白酒發(fā)酵時是否會長出白色絨毛?
會 要根霉菌惹的禍(根霉菌的菌絲)。白酒酒曲里除酵母菌之外，還有一種根霉菌，白酒的釀造過程是根霉菌與酵母菌共同作用的過程，缺一不可。在根霉菌與酵母菌協(xié)同工作的過程當(dāng)中，如果根霉菌的繁殖過于旺盛，就會導(dǎo)致酒表面面長出一層白毛，它們不影響白酒的正常發(fā)酵。
白酒的發(fā)酵過程?
白酒發(fā)酵過程如下： 1. 釀造基質(zhì)準(zhǔn)備：首先，將谷物（如高粱、小麥、稻米等）細(xì)碾磨成粉末或麩皮。然后將粉末和適量的水混合，形成釀造基質(zhì)。 2. 糖化：釀造基質(zhì)通常會被加熱，以達(dá)到糖化的目的。在這個過程中，混合物中的淀粉會被酵素分解成糖類，特別是葡萄糖。這個步驟通常需要較長的時間和適宜的溫度。 3. 發(fā)酵：經(jīng)過糖化的混合物會被冷卻并接種酵母。酵母會將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。這個步驟中，酒精發(fā)酵會釋放大量的熱量，同時產(chǎn)生了酒精和香味物質(zhì)。 4. 蒸餾：發(fā)酵后的液體稱為酒糟。這個酒糟會通過一系列蒸餾的過程來提取純凈的酒精。蒸餾可以在不同溫度下進(jìn)行，以分離出不同的酒精成分。 以上是白酒的基本發(fā)酵過程。不同地區(qū)和不同的酒品牌可能會有不同的發(fā)酵方式和配方，但總體上都是通過糖類的發(fā)酵來產(chǎn)生酒精。由于每個制造商的工藝不同，所以各個品牌的白酒在質(zhì)地和口感上也會有所不同。
白酒的發(fā)酵過程?
釀造原料準(zhǔn)備：白酒的主要原料是糧食，如高粱、小麥、玉米等。首先需要對原料進(jìn)行清洗、研磨和蒸煮等處理，以便更好地釋放淀粉和酶。 1.糖化：將經(jīng)過處理的原料與酒曲（一種含有酵母和酶的發(fā)酵劑）混合，加入適量的水，形成糊狀物。然后將糊狀物放入發(fā)酵池中，在一定的溫度下進(jìn)行糖化反應(yīng)。在這個過程中，淀粉會被酵母和酶分解成糖。 2.發(fā)酵：將糖化后的液體稱為醪，將其轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中。然后加入適量的酵母，開始發(fā)酵過程。發(fā)酵過程中，酵母會將糖分解成乙醇和二氧化碳。這個過程需要一定的時間，通常需要幾天到幾周不等。 蒸餾：發(fā)酵完成后，將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾。蒸餾是將發(fā)酵液中的乙醇和其他揮發(fā)性物質(zhì)分離出來的過程。通過蒸餾，可以得到初餾液和尾餾液，其中初餾液中含有較高濃度的乙醇。
發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化如何?
白酒發(fā)酵時生物變化:前期霉菌、酵母菌大量繁殖，后期霉菌、酵母菌大量死亡，細(xì)菌開始大量增殖。 白酒發(fā)酵時化學(xué)變化:淀粉在糖化酶作用下分解為葡糖糖，葡萄糖在氧氣充足時被酵母菌利用生成二氧化碳和水，在氧氣不足時，生成酒精和二氧化碳。
白酒在發(fā)酵過程中變酸要如何處理?
白酒酸味大，通過生產(chǎn)的酸味小的白酒進(jìn)行稀釋，可以把酸味降低下來。酵母、糖化酶發(fā)酵的白酒酸味應(yīng)該小，你這種反而酸味大，說明操作過程有雜菌感染或者入池溫度高造成的發(fā)酵頂溫達(dá)到或者超過40度，導(dǎo)致酵母菌受到抑制，糖化速度沒有減下來，糖發(fā)生了積累，這時候細(xì)菌等利用糖產(chǎn)酸了，沒有被酵母菌利用轉(zhuǎn)化成酒精。 建議：低溫入池發(fā)酵，踩窖緊一些，減少空氣存量，這樣減緩發(fā)酵速度、升溫速度，有利于提高出酒率，生酸少。
濃香型白酒前期發(fā)酵物質(zhì)變化?
當(dāng)攤晾下曲的糟醅進(jìn)入窖池密封后，直到乙醇生成的過程，這一階段為主發(fā)酵期。它包括糖化與酒精發(fā)酵兩個過程。 密封的窖池，盡管隔絕了空氣，但霉菌可利用糟醅顆粒間形成的縫隙所蘊(yùn)藏的稀薄空氣進(jìn)行有氧呼吸，而淀粉酶將可溶性淀粉轉(zhuǎn)化生成葡萄糖。這一階段是糖化階段。而在有氧的條件下，大量的酵母菌進(jìn)行菌體繁殖，當(dāng)霉菌等把窖內(nèi)氧氣消耗完了以后，整個窖池呈無氧狀態(tài)，此時酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。 酵母菌分泌出的酒化酶對糖進(jìn)行酒精發(fā)酵。 固態(tài)法白酒生產(chǎn)，糖化、發(fā)酵不是截然分開的，而是邊糖化邊發(fā)酵。因此，邊糖化，邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。 在封窖后的幾天內(nèi)，由于好氣性微生物的有氧呼吸，產(chǎn)生大量的二氧化碳，同時糟醅逐漸升溫，溫度應(yīng)緩慢上升，當(dāng)窖內(nèi)氧氣完全耗盡時，窖內(nèi)糟醅在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，窖內(nèi)溫度逐漸升至最高，而且能穩(wěn)定一段時間后， 再開始緩慢下降。 ②生酸期 在這階段內(nèi)，窖內(nèi)糟醅經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)等變化，除酒精、糖的大量生成外，還會產(chǎn)生大量的有機(jī)酸。主要是乙酸和乳酸，也有已酸、丁酸等其他有機(jī)酸。 在窖內(nèi)除了霉菌、酵母菌外，還有細(xì)菌，細(xì)菌代謝活動是窖內(nèi)酸類物質(zhì)生成的主要途徑。由醋酸菌作用將葡萄糖生成醋酸，也可以由酵母酒精發(fā)酵支路生成醋酸。乳酸菌可將葡萄糖發(fā)酵生成乳酸。糖源是窖內(nèi)生酸的主要基質(zhì)。酒精經(jīng)醋酸菌氧化也能生成醋酸。 糟醅在發(fā)酵過程中，酸的種類與
