液態(tài)發(fā)酵白酒，發(fā)酵過程中上面有白沫正常嗎?

1.桶內(nèi)不升溫或升溫不夠 這種情況是由于熟糧蒸得不好，淀粉碎裂率低不易糖化發(fā)酵;或者是由于曲質(zhì)不好而糖化發(fā)酵力弱(酶活力差);配糟用量比例太大;進(jìn)桶溫度(團(tuán)燒)太低而發(fā)酵慢，造成后期發(fā)酵現(xiàn)象;或者出箱太老都會使發(fā)酵不升溫或者升溫不夠。都可用相應(yīng)的辦法挽救。 2.捅內(nèi)不升溫、無吹口 因?yàn)檠b桶前配糟攤晾太久或染上雜菌.應(yīng)采取灌入熱水酒尾進(jìn)行挽救;同時(shí)要改進(jìn)下一醉攤晾方法，配精溫度要合適。 也在桶(窖)漏氣，包括黃水孔未堵好而引起檢查不到吹口，有時(shí)出酒率還是正常，但務(wù)須整修好桶窖。 3.頭吹猛、二吹弱、產(chǎn)酒少 由于出箱老;發(fā)酵速度不平衡;發(fā)酵期提前結(jié)束。這種現(xiàn)象糖、酒生酸損失大。如發(fā)現(xiàn)這種情況，可提前進(jìn)行蒸餾，以免損失更大。 通過對白酒發(fā)酵過程中吹口的檢查來判斷發(fā)酵情況，進(jìn)而進(jìn)行挽救措施，如何進(jìn)行發(fā)酵吹口檢查? ①發(fā)酵正?，F(xiàn)象:頭吹緩;二吹旺，26-28小時(shí)登吹，吹口帶甜香味，三吹弱穩(wěn);四吹斷。二吹后吹口微帶酒酸刺鼻味。 ②進(jìn)桶溫度高:頭吹高;二吹低;斷吹快。 ③裝桶溫度過低;頭吹遲;二吹高;斷吹慢，發(fā)酵不徹底.冷季要求發(fā)酵速度稍快，熱季要求要慢。 ④配糟溫度太高:桶溫上升很快，頭吹高，帶刺鼻味(配糟味)，吹眼出氣擁擠，并有“虎虎”的聲音。 ⑤配糟溫度太低:頭吹帶紅糟味(即涼甜味)，并帶刺鼻味，溫度上升緩慢。 ⑥紅糟溫度高了:發(fā)吹斷吹都快，吹口氣中還帶出細(xì)微水珠的吹口水。 ⑦紅糟溫度低了:發(fā)吹較慢，帶糟子味，桶溫上升緩慢。 ⑧吹口有特殊怪味、打鼻子:這是配糟翻動過早，紅糟攤晾太久，囤撮，發(fā)酵桶不清浩，箱口不好等原因，造成發(fā)酵不良。 小曲白酒的發(fā)酵過程比較復(fù)雜，如果操作不熟悉或者在操作中存在一些失誤很容易導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)問題，這也是很多釀酒師容易犯錯(cuò)的地方，從上面的幾點(diǎn)我們可以大致找到發(fā)酵過程中的遇到的一些問題，并得到合理的解決辦法。

糯米酒有白沫生成怎么回事酒味兒也不純正了似?

第一個(gè)缸有沒有洗干凈，發(fā)酸主要是有其他雜菌，水的話也是要用涼白開。 簡單說一下我的制作方法。蒸完糯米之后放在干凈的不銹鋼容器上面放涼，之后會單獨(dú)加入酒曲和白酒跟糯米攪拌，白酒覆蓋糯米面上，中間留有一個(gè)凹槽方便觀察液體的位置用保鮮膜包裹好。 由于發(fā)酵時(shí)會產(chǎn)熱，放置陰涼通風(fēng)地方。 第二天和第三天液面會下降，再補(bǔ)充白酒。 之后穩(wěn)定之后再移入洗凈干凈的玻璃容器（不得有其他水分和雜物），這時(shí)候我們依舊用白酒充滿（你這里可以選擇用涼白開），密封。 因?yàn)槲覀兪侵苯佑冒拙婆?，時(shí)間短依然主要還是有白酒味道，只有泡的時(shí)間長酒才有顏色，這時(shí)候白酒的味道依然存在，但是慢慢的糯米酒的味道會覆蓋掉，喝之前蒸一下去掉酒精喝的時(shí)候就剩下糯米的甜味了。 這個(gè)是泡了三年多的糯米酒，泡的時(shí)間越長顏色越深，之前有一瓶泡了五年多的，基本上顏色很深不是透明了。這個(gè)平時(shí)喝一點(diǎn)煮菜也放一點(diǎn)點(diǎn)。 僅供參考。不懂我也沒辦法教你們了，主要是我母親做的，只是之前幫忙做過大致上了解流程。加入的白酒也是度數(shù)較低的二十八度的白酒。

糯米酒有白沫生成怎么回事酒味兒也不純正了似?

你用的酒曲可能有問題。10天酒精發(fā)酵應(yīng)該結(jié)束。做米酒開始發(fā)酵第三天開始產(chǎn)生很多氣泡，第七天發(fā)酵基本完了產(chǎn)生很少氣泡。

白酒搖晃起沫是好酒還是壞酒?

答:是好酒。一般我們把白酒快速搖晃幾下，酒會產(chǎn)生泡沫，好的白酒泡沫多、飽滿細(xì)膩而且能持續(xù)不消失或消失的比較慢，酒花大消失的快說明酒精度高。

白酒搖晃起沫是好酒還是壞酒?

如果酒花很多，而且消散的速度也比較慢，能保留較長時(shí)間的酒花狀態(tài)，這樣的白酒一般都是質(zhì)量比較好的優(yōu)質(zhì)白酒。如果酒花少，而且很快就消散了，那么這樣的白酒一般就是劣質(zhì)白酒了。

自己泡的楊梅酒上面起白沫還可以喝嗎?

正?，F(xiàn)象。只要是酒味正常沒有發(fā)酸就沒問題，這些泡泡是發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的氣泡，沒什么問題。 楊梅酒浸泡時(shí)間不能太長，一個(gè)月之內(nèi)為宜，時(shí)間越久，酒色越深。但存放的時(shí)間也并不一定，可以根據(jù)個(gè)人的口味而定。有的人喜歡吃酒中的楊梅，那楊梅的浸泡時(shí)間不能太長，否則楊梅就沒有味道了，一般情況下一星期就可以品嘗楊梅了。 有的人喜歡喝楊梅酒，楊梅的浸泡時(shí)間可以適當(dāng)長一些，等到酒色變深，楊梅香味濃郁時(shí)再飲用。