白酒釀造過程中酵母菌有哪些?

在大曲酒釀造過程中，參與發(fā)酵的酵母菌主要有酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉。 (1)酒精酵母　　產(chǎn)酒精能力強(qiáng)的酒精酵母，其細(xì)胞形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多。 (2)產(chǎn)酯酵母　　從廣義上來講產(chǎn)酯酵母是指酵母菌有產(chǎn)酯能力，它能使酒酪中含酯量增加，并呈獨(dú)特的香氣，戰(zhàn)也稱生香酵母。 假絲酵母屬：假絲酵母和擬內(nèi)孢霉是大曲中種類最多的酵母菌，曲皮多于曲心，大曲表面的黃色小斑點(diǎn)就是假絲酵母

如何用純大米釀造白酒?

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純大米白酒釀造詳細(xì)過程是怎樣的?

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴(yán)格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。