米酒為啥要二次發(fā)酵變酸?

二釀法做米酒米飯粒還飄在上層，說明酒精發(fā)酵還在進(jìn)行。不知米和發(fā)酵液的重量比是多少還有發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度要在23度以下，米和發(fā)酵液的比例1:3比較合適。米酒發(fā)酵溫度超過25度醋酸菌的生長活躍米酒會(huì)變酸的。發(fā)酵液酒精濃度低也會(huì)變酸的。

釀的酒為什么會(huì)變酸?

釀酒時(shí)密封不好，漏進(jìn)了雜菌（如曲霉）或進(jìn)入氧氣后，會(huì)使酒變酸（變成醋了）。 酒曲菌分解糧食中的淀粉，在無氧環(huán)境下將其分解成酒精和二氧化碳，但漏進(jìn)雜菌和進(jìn)入氧氣后，酒精在雜菌的作用下被氧氣氧化成乙酸（俗稱“醋酸”）或淀粉直接被氧化成其他酸（如乳酸），所以，酒就變酸了。

我剛學(xué)著自己釀酒為什么釀出來的酒多是酸的?

有葡萄酒自釀經(jīng)驗(yàn)的人常常會(huì)對這種現(xiàn)象產(chǎn)生疑惑：我釀出來的酒怎么都發(fā)酸啊？不會(huì)是釀壞了吧？還能不能喝??？對于最后一個(gè)問題，答案肯定是能喝。不過，雖然酒變成醋沒有什么質(zhì)量危害，但是成品仍然跑在了釀酒的計(jì)劃范圍之外，畢竟會(huì)讓釀酒者心里不舒服。 1.自釀葡萄酒為什么會(huì)是酸的？ 關(guān)于自釀葡萄酒為何會(huì)變酸這個(gè)問題，可以從葡萄原料和釀酒工藝兩個(gè)方面來解釋。 （1）葡萄原料 如果自釀所用的葡萄含糖量不夠，補(bǔ)加的糖分也不夠，進(jìn)而無法平衡酸味，就會(huì)讓品鑒者產(chǎn)生一種酸味非常突出的感覺。 （2）釀酒工藝 葡萄酒如果在釀制過程中沒有注意時(shí)機(jī)和發(fā)酵條件，就會(huì)感染不適當(dāng)?shù)拇姿峋?，從而產(chǎn)生大量的酸。 2.醋酸菌，何許君也？ 酒精一般條件下是不會(huì)自發(fā)轉(zhuǎn)變成醋的，但是在有醋酸菌的條件下就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。 醋酸菌，即醋酸桿菌，其工作情況主要分以下幾種：在糖分充足的情況下，它可以直接將葡萄糖變成醋酸；如果在糖分不足的情況下，它會(huì)先將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；在氧氣充足的情況下，醋酸菌能將酒精氧化成醋酸，從而將葡萄酒制成葡萄醋。 3.如果自釀葡萄酒在發(fā)酵過程中已經(jīng)變酸了，該如何處理？ 首先可以先過濾殘?jiān)靡詼p緩發(fā)酵的速度，再通過熏蒸方式用高溫殺滅發(fā)酵菌，同時(shí)可在此過程中按自己的口味加點(diǎn)冰糖進(jìn)行調(diào)甜。在以盡量不攪動(dòng)的原則下，將葡萄酒出鍋放涼，這時(shí)的葡萄酒酒體會(huì)更加醇厚。 4.如果葡萄醋已釀成，那就學(xué)會(huì)享受它吧！ 如果自釀的葡萄酒已經(jīng)完全沒有香氣可言，剩下的只有酸味，那么，你就努力學(xué)會(huì)享受它吧！葡萄醋相比于葡萄酒，其營養(yǎng)元素不會(huì)遜色多少。即便是更像葡萄醋的葡萄酒的風(fēng)味元素不那么理想，這種酸度很高的葡萄酒也對人的身體是有一定好處的，比如，它可以軟化血管、降低體內(nèi)酸性，同時(shí)它還是非常不錯(cuò)的調(diào)料。當(dāng)然，如果葡萄酒瓶中已經(jīng)長了霉菌，那還是當(dāng)機(jī)立斷把它報(bào)廢吧。

自制甜白酒酸了是怎么回事?

自制甜白酒發(fā)酸主要是因?yàn)榘l(fā)酵過程中的酵母菌過度發(fā)酵，使得產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w無法排出，導(dǎo)致酒精含量降低，糖分分解為酸類物質(zhì)。以下是可能導(dǎo)致甜白酒發(fā)酸的一些原因： 1. 酵母菌過多：如果你在制作甜白酒時(shí)加入了過量的酵母菌，它們可能會(huì)過度發(fā)酵，從而產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w。 2. 發(fā)酵過程中密封不良：如果你在發(fā)酵過程中沒有密封好容器，空氣中的二氧化碳可能會(huì)進(jìn)入容器，與酵母菌共同作用，導(dǎo)致過度發(fā)酵。 3. 發(fā)酵溫度過高：過高的溫度可能會(huì)加速酵母菌的生長和繁殖，從而導(dǎo)致過度發(fā)酵。 4. 發(fā)酵時(shí)間過長：如果發(fā)酵時(shí)間過長，酵母菌可能會(huì)產(chǎn)生更多的乳酸和醋酸等酸性物質(zhì)，導(dǎo)致甜白酒發(fā)酸。 5. 糖分過多：如果你在制作甜白酒時(shí)加入了過多的糖，酵母菌在分解糖的過程中可能會(huì)產(chǎn)生過多的酸性物質(zhì)，從而使甜白酒發(fā)酸。 為了避免甜白酒發(fā)酸，你可以采取以下措施： 1. 購買適量的酵母菌，按照說明書的比例進(jìn)行添加。 2. 在發(fā)酵過程中密封好容器，避免空氣中的二氧化碳進(jìn)入。 3. 控制好發(fā)酵溫度，一般在20-25攝氏度之間較為適宜。 4. 控制好發(fā)酵時(shí)間，一般在2-4天之間，可以觀察發(fā)酵液表面的氣泡情況來判斷發(fā)酵進(jìn)度。 5. 適當(dāng)減少糖分的添加，過多的糖分可能會(huì)導(dǎo)致酵母菌過度發(fā)酵。 注意：如果甜白酒已經(jīng)發(fā)酸，可以將其加入適量的砂糖，然后密封好容器，進(jìn)行二次發(fā)酵。這樣可以中和其中的酸性，使甜白酒的口感更好。

自制甜白酒酸了是怎么回事?

甜白酒變酸可能是由于兩種原因造成的： 一是釀造過程中管理不當(dāng)。整個(gè)過程中如果氧含量過多就會(huì)干擾米酒的酒化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會(huì)被氧化成醋酸，導(dǎo)致甜白酒變酸。 二是甜白酒酒釀制好之后沒有妥善保管。甜白酒通常是要裝入容器里密封放在通風(fēng)陰涼處保存；如果密封不好再加上存放時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致一些腐敗類細(xì)菌繁殖，在酒內(nèi)產(chǎn)生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致甜米酒變酸。 當(dāng)甜白酒變酸后就不要再食用了，否則會(huì)影響身體健康，建議甜白酒能在3~4天內(nèi)食用完。

自制甜白酒酸了是怎么回事?

1、在甜酒的制作過程中，為開放式操作，在這樣的操作環(huán)境中，難免會(huì)接觸很多其他的雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類產(chǎn)生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現(xiàn)出拮抗性。而當(dāng)乳酸桿菌大量生長后產(chǎn)生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。 2、醋酸菌也是主要的污染源。將酒精氧化為醋酸。 3、除以上因操作的不注意而感染雜菌之外，還有便是蒸飯時(shí)未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生長，影響糖化步驟，直接后果——醪糟不甜。同時(shí)，某些能直接分解淀粉的雜菌也可能滋生。

散裝自釀白酒時(shí)間長了怎么會(huì)酸?

散裝自釀白酒時(shí)間長了酸的原因有幾種可能性： 1. 酵母發(fā)酵過度：酵母是用來發(fā)酵酒精的微生物，但如果釀酒過程中酵母發(fā)酵過度，會(huì)產(chǎn)生酸味。這可能是由于發(fā)酵溫度太高、發(fā)酵時(shí)間太長或使用了過量的酵母等原因?qū)е碌摹?2. 酒液暴露在空氣中：如果酒液長時(shí)間接觸空氣，其中的酒精會(huì)逐漸氧化，產(chǎn)生酸味。這可能是因?yàn)闆]有密封好的容器，或者容器有漏洞導(dǎo)致的。 3. 酒液質(zhì)量不好：如果使用了劣質(zhì)的原料或不適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵條件，酒液中可能含有酸性物質(zhì)，導(dǎo)致酒酸味增加。 如果散裝自釀白酒變酸了，可以嘗試以下措施： 1. 檢查發(fā)酵條件：確保發(fā)酵的溫度和時(shí)間控制得當(dāng)，以防止酵母過度發(fā)酵。 2. 封好容器：將酒液轉(zhuǎn)移到干燥和無氧的容器中，并確保嚴(yán)密封閉，避免空氣接觸。 3. 降低酸性：可以嘗試添加一些較甜的食材，如葡萄糖或甜味劑，以平衡酒液的酸度。 如果以上措施無效，可能是由于酒液質(zhì)量問題，建議咨詢專業(yè)釀酒師或嘗試改變釀酒方法。