酒曲就是酵母?

酒曲是，，，甜酒藥，小曲，大曲的總稱而已，它里面包含有，霉菌，細(xì)菌，和酵母菌。 酵母，就是酵母菌的干燥體。 兩者既是不同的發(fā)酵劑，也有部分功能相同。

大曲釀酒發(fā)酵技術(shù)?

1.使用玉米做為原料來(lái)進(jìn)行熟料發(fā)酵釀酒，需要先把玉米用水浸泡起來(lái)，一般浸泡24小時(shí)左右，然后把玉米放入蒸煮器里煮。各人所使用的蒸煮器不同，傳成酒械提供的傳成牌釀酒設(shè)備自帶的蒸煮器可以直接把糧食裝袋后放入，然后蓋上蓋子直接使用蒸汽加熱即可，非常方便。蒸煮的目的是要把玉米粒蒸爆開(kāi)花，這樣方便玉米粒充分與酒曲混合，使酒曲中的酒酵母發(fā)揮發(fā)酵作用。 2 玉米蒸煮爆開(kāi)后，即可以從蒸煮器中取出。有條件的話可以建一個(gè)專門的攤涼池，把玉米直接放入池中攤開(kāi)進(jìn)行冷卻，也有些沒(méi)有建冷卻池的小作坊直接把原料攤在地上冷卻，這樣就需要注意衛(wèi)生條件的限制了。如果小批量試驗(yàn)，也可以用篩網(wǎng)進(jìn)行冷卻工序。 3 攤涼完成后，就可以加入酒曲進(jìn)行發(fā)酵。具體酒曲的添加量就各不相同，需要視各種酒曲的使用說(shuō)明不同去添加了。添加好酒曲，如果是大曲，則需要配糟，小曲一般不需要配糟。 4 經(jīng)過(guò)加酒曲、配糟工序后，就可以裝箱進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間一般需要一個(gè)月至三個(gè)月不等。發(fā)酵完成后即可進(jìn)行蒸餾得到成品酒。 5 以上為熟料的基本釀酒過(guò)程，相對(duì)于熟料發(fā)酵而言，新工藝生料釀酒技術(shù)就要簡(jiǎn)單得多。把玉米進(jìn)行粉碎后，就可以按比例與酒曲和水進(jìn)行混合攪拌，靜置即可發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中需要嚴(yán)格注意保溫和密封，同時(shí)注意攪拌。發(fā)酵完成后進(jìn)行蒸餾即可得到成品酒

大曲酒曲和活性干酵母可以發(fā)?

不可以。 酒曲和酵母是兩種不同的東西，酒曲是不可以代替酵母的。酒曲是糧食作物加熱后，逐漸形成的菌絲；而酵母是可以使食物發(fā)酵的真菌，兩者的性質(zhì)是不同的。兩者的作用也不同，酒曲常用于豆醬、白酒、甜酒等，而酵母常用于制作面包、餅干、饅頭的面粉的發(fā)酵。

大曲和酵母有啥區(qū)別?

大曲和酵母是兩種在食品和釀造過(guò)程中常用的發(fā)酵劑，它們有以下區(qū)別： 1. 來(lái)源：大曲是一種由多種麥飯石曲霉菌（Aspergillus oryzae）和其他微生物發(fā)酵而成的發(fā)酵劑，主要用于傳統(tǒng)的中國(guó)白酒制作。酵母則是一類微生物，主要指酵母菌（Saccharomyces cerevisiae），廣泛應(yīng)用于面包、啤酒、葡萄酒等食品和飲料的發(fā)酵過(guò)程。 2. 發(fā)酵類型：大曲屬于混合發(fā)酵，其中的微生物產(chǎn)生多種發(fā)酵酶，可以分解多種復(fù)雜的碳水化合物。酵母主要進(jìn)行酒精發(fā)酵，將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。 3. 味道和香氣：大曲發(fā)酵產(chǎn)生的化合物賦予酒類產(chǎn)品特有的香氣和風(fēng)味，其中包括酯類、酚類等物質(zhì)。酵母發(fā)酵產(chǎn)生的化合物也能影響食品和飲料的香氣和味道，但具體特征取決于酵母品種和發(fā)酵條件。 4. 使用范圍：大曲主要用于中國(guó)傳統(tǒng)白酒的制作，如白酒、黃酒等。酵母則廣泛應(yīng)用于食品和飲料的發(fā)酵，包括面包、啤酒、葡萄酒、酸奶等。 需要注意的是，大曲和酵母在發(fā)酵過(guò)程中具有不同的特性和用途，具體使用哪種發(fā)酵劑取決于所需的食品或飲料類型以及特定的制作方法和傳統(tǒng)。

怎么用大曲做酵子?

原料：玉米面、大曲、小曲、米酒、老酵子（上次做的酵子） 步驟： 1.提前2天做好米酒。（用安琪米酒曲，超市有賣，按米酒曲的說(shuō)明做就行了） 2.把大曲、小曲、老酵子按1:1:2的比例混合后搟碎備用。 3.把水和面按照1.1:1充分混合后的面糊倒入鍋內(nèi)，開(kāi)火，邊加熱邊攪拌，直到面糊全部凝固成稠漿糊攪不動(dòng)并且面糊變色熟了，關(guān)火，冷涼備用。 4.把2倒入冷涼后的稠漿糊中，再倒入和漿糊同樣多的米酒，攪拌均勻，等待發(fā)酵并不時(shí)攪拌。 5.稠漿糊發(fā)酵后，再重復(fù)3，再發(fā)酵。如此重復(fù)5、6次。 6.倒入比第一次少一些的米酒，再加入 2個(gè)搟碎的小曲子，攪拌均勻后上面灑一層厚厚的玉米面，發(fā)酵。發(fā)酵后攪拌均勻再灑一層厚厚的玉米面，如此重復(fù)，直到玉米面完全把水分吸收。 7.最后一次灑入玉米面后攪拌均勻，悶2個(gè)小時(shí)后攤開(kāi)涼開(kāi)即可。