白酒的酸度怎么檢測?

1.酸度的概念 酸在大曲酒醅發(fā)酵中是不可缺少的物質(zhì)，在白酒生產(chǎn)中，對酸度有三種測定方法。 1.1 在酒醅化驗(yàn)中，其酸度是指利用酸堿中和原理測定，其定義為100克酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克分子數(shù)，以度表示。 1.2 酒中有機(jī)酸，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉溶液中和滴定，以乙酸計(jì)總酸量，單位為每升克數(shù)。 1.3 用pH計(jì)或試紙測定其pH值 pH值的測定可用簡單的pH試紙來進(jìn)行，這種方法簡單快速，但測定精確度低，易受檢查液色澤或所含的雜質(zhì)干擾，影響它的準(zhǔn)確性。 用酸度計(jì)測定，不但測定精確度更高，而且測定樣品的范圍也更廣。它操作方便、迅速、準(zhǔn)確，除可用于釀造、發(fā)酵酒醪和酒糟以及黃水等的pH值的測定外，也可用于對濃香型曲酒生產(chǎn)的窖泥的pH值的測定。在測定中，可排除或減小這些樣品中所含的色澤和雜質(zhì)對測定結(jié)果造成的影響，測得較準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。 2.酸在酒醅發(fā)酵中的作用 酸的作用，白酒業(yè)內(nèi)人士公認(rèn)的有以下幾點(diǎn)： 2.1 酒醅中適當(dāng)?shù)乃岫?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，起到以酸制酸的作用，不影響酵母菌的發(fā)酵能力。 2.2 酸能把淀粉等物質(zhì)水解成糖，有利于糊化和糖化作用。 2.3 酸能增加呈香呈味物質(zhì)的形成。 2.4 酸能參與酯化反應(yīng)。 3.酸度、總酸、pH值三者之間的關(guān)系 酸度、總酸、pH值三者之間有一定的內(nèi)在聯(lián)系，但因檢測方法、換算單位不同，它們又不能相互替代。 3.1 酒醅酸度與pH值兩者之間的關(guān)系 酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克分子數(shù)，以度表示。與總酸檢測原理和方法是一致的，但計(jì)算方法和換算單位不同，所得值也不同。酒醅酸度與pH的關(guān)系

為什么白酒發(fā)酵要十分重視酸度?

酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度，但酸度過大，將嚴(yán)重影響酒醅的正常糖化發(fā)酵。因?yàn)樘腔桶l(fā)酵的各種酶系列，總是在適宜的pH值下酶活力最高。 隨著酒醅的酸度升高，pH值下降，各種酶系受酸性的抑制．便逐漸鈍化失活，因此白酒發(fā)酵應(yīng)十分重視酸度。 另外，酵母及其酒化酶的耐酸性也是有一定限度的。 經(jīng)試驗(yàn)，當(dāng)酸度為1.2時(shí)，酵母培養(yǎng)48小時(shí)的死亡率比酸度0.9時(shí)約高三分之一，繼續(xù)培養(yǎng)至96小時(shí)，其死亡率則高一倍。酒醅的糖化發(fā)酵各酶系列，都不適于酸性太大的環(huán)境，因此，對酒醅酸度的控制應(yīng)予以高度重視。白酒生產(chǎn)的無數(shù)事實(shí)表明，酒醅和發(fā)酵醪的酸度較大，則發(fā)酵升溫緩慢，酒醅發(fā)粘，淀粉濃度下降很慢，發(fā)酵阻力主要來自發(fā)酵酸度。

怎樣調(diào)節(jié)液態(tài)白酒發(fā)酵的酸堿度?

固態(tài)發(fā)酵白酒，特別是傳統(tǒng)工藝釀酒，酒醅酸度本身就偏高，需要蒸餾白酒后大汽排酸（降低酸度）。 液態(tài)發(fā)酵白酒，糖化酶需要在酸性條件下糖化，可以使用硫酸調(diào)整酸度。因?yàn)榘l(fā)酵后蒸餾會除掉硫酸鹽，質(zhì)量不受影響。使用濃硫酸而不使用稀硫酸，運(yùn)輸成本和腐蝕性是重要原因。