白酒大曲的制作方法是什么?
大曲是以根霉、毛霉、曲霉、酵母為主，并有大量野生菌的糖化 曲。曲餅亦屬于這一類型。這類曲生產(chǎn)工藝復(fù)雜，但優(yōu)點(diǎn)是便于保手工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大而且占用廠房面積大，生產(chǎn)效率低，還受氣候 影響，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，通常只有制備種曲時(shí)應(yīng)用此法。機(jī)械通風(fēng)制 曲，曲料厚度為簾子法的10 一15倍，曲料入箱后通入一定溫度、濕度 的空氣，提供曲霉適宜生長的條件，這樣便可達(dá)到優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)及降低 勞動(dòng)強(qiáng)度的目的。
大曲和酵母有啥區(qū)別?
大曲和酵母是兩種在食品和釀造過程中常用的發(fā)酵劑，它們有以下區(qū)別： 1. 來源：大曲是一種由多種麥飯石曲霉菌（Aspergillus oryzae）和其他微生物發(fā)酵而成的發(fā)酵劑，主要用于傳統(tǒng)的中國白酒制作。酵母則是一類微生物，主要指酵母菌（Saccharomyces cerevisiae），廣泛應(yīng)用于面包、啤酒、葡萄酒等食品和飲料的發(fā)酵過程。 2. 發(fā)酵類型：大曲屬于混合發(fā)酵，其中的微生物產(chǎn)生多種發(fā)酵酶，可以分解多種復(fù)雜的碳水化合物。酵母主要進(jìn)行酒精發(fā)酵，將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。 3. 味道和香氣：大曲發(fā)酵產(chǎn)生的化合物賦予酒類產(chǎn)品特有的香氣和風(fēng)味，其中包括酯類、酚類等物質(zhì)。酵母發(fā)酵產(chǎn)生的化合物也能影響食品和飲料的香氣和味道，但具體特征取決于酵母品種和發(fā)酵條件。 4. 使用范圍：大曲主要用于中國傳統(tǒng)白酒的制作，如白酒、黃酒等。酵母則廣泛應(yīng)用于食品和飲料的發(fā)酵，包括面包、啤酒、葡萄酒、酸奶等。 需要注意的是，大曲和酵母在發(fā)酵過程中具有不同的特性和用途，具體使用哪種發(fā)酵劑取決于所需的食品或飲料類型以及特定的制作方法和傳統(tǒng)。
酵母粉就是酒曲嗎?
酵母粉發(fā)面用，酒曲做米酒 酵母粉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和微量元素，并含有消化酶和一些未知的生長刺激因子，基有較高的生物活性，因此，能促進(jìn)動(dòng)物新陳代謝，增強(qiáng)食欲，有利于動(dòng)物的消化吸收，加速動(dòng)物的生長發(fā)育及生產(chǎn)性能的發(fā)揮，還能提高動(dòng)物的抗病防病能力。 酒曲:在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。 拓展資料 一、酒曲有幾種 1、按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 2、按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 3、按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 4、按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 5、按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二、制作甜酒的工序 1、 將酒曲碾碎成很細(xì)的粉末。黃大爺?shù)奶鹁魄?，夏天，每顆配5斤糯米，冬天每顆配4斤糯米。 2、 將糯米蒸熟之后，用冷水淘透，直到飯粒冰涼不粘連。 3、 先在盛裝的容器底撒上一層薄薄的曲粉，再將按比例和勻糯米裝入缸中。 4、 稍微壓緊壓平，中間做好酒窩。酒窩必須深至容器底部。 5、 然后遮蓋好，放置靜待發(fā)酵即可。如果35℃的條件，40個(gè)小時(shí)就可發(fā)酵成功，溫度越低，時(shí)間相應(yīng)越長。 6、 如果酒窩中的甜酒汁漫上與酒窩口持平，就標(biāo)志著這缸甜酒完全成熟了，這樣你就可以盡情品嘗自己的勞動(dòng)成果了。
酵母粉就是酒曲嗎?
酵母粉和酒曲不是一樣，都屬于菌種，但是作用不同，酵母粉是天然的發(fā)酵劑，主要用途用是面粉的發(fā)酵，酒曲用于做各種酒類。
怎么用大曲做酵子?
原料：玉米面、大曲、小曲、米酒、老酵子（上次做的酵子） 步驟： 1.提前2天做好米酒。（用安琪米酒曲，超市有賣，按米酒曲的說明做就行了） 2.把大曲、小曲、老酵子按1:1:2的比例混合后搟碎備用。 3.把水和面按照1.1:1充分混合后的面糊倒入鍋內(nèi)，開火，邊加熱邊攪拌，直到面糊全部凝固成稠漿糊攪不動(dòng)并且面糊變色熟了，關(guān)火，冷涼備用。 4.把2倒入冷涼后的稠漿糊中，再倒入和漿糊同樣多的米酒，攪拌均勻，等待發(fā)酵并不時(shí)攪拌。 5.稠漿糊發(fā)酵后，再重復(fù)3，再發(fā)酵。如此重復(fù)5、6次。 6.倒入比第一次少一些的米酒，再加入 2個(gè)搟碎的小曲子，攪拌均勻后上面灑一層厚厚的玉米面，發(fā)酵。發(fā)酵后攪拌均勻再灑一層厚厚的玉米面，如此重復(fù)，直到玉米面完全把水分吸收。 7.最后一次灑入玉米面后攪拌均勻，悶2個(gè)小時(shí)后攤開涼開即可。
大曲酒曲和活性干酵母可以發(fā)?
不可以。 酒曲和酵母是兩種不同的東西，酒曲是不可以代替酵母的。酒曲是糧食作物加熱后，逐漸形成的菌絲；而酵母是可以使食物發(fā)酵的真菌，兩者的性質(zhì)是不同的。兩者的作用也不同，酒曲常用于豆醬、白酒、甜酒等，而酵母常用于制作面包、餅干、饅頭的面粉的發(fā)酵。
酵母粉和酒曲有什么區(qū)別?
1、用途不同：酒曲自古以來就有把它和麥芽同時(shí)作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。酵母是一種天然發(fā)酵劑。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。 2、分類不同：酒曲現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，小曲，紅曲，大曲，麩曲。酵母目前已知有1000多種酵母，根據(jù)酵母菌產(chǎn)生孢子（子囊孢子和擔(dān)孢子）的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬于子囊菌和擔(dān)子菌。不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”（類酵母）。 3、菌種不同：酒曲用的是曲霉。在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。酵母里的菌種就是酵母。酵母是一種單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細(xì)胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，分布于整個(gè)自然界，是一種典型的異養(yǎng)兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活
酵母粉和酒曲有什么區(qū)別?
區(qū)別：酵母粉發(fā)面用，酒曲做米酒。 酵母粉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和微量元素，并含有消化酶和一些未知的生長刺激因子，基有較高的生物活性，因此，能促進(jìn)動(dòng)物新陳代謝，增強(qiáng)食欲，有利于動(dòng)物的消化吸收，加速動(dòng)物的生長發(fā)育及生產(chǎn)性能的發(fā)揮，還能提高動(dòng)物的抗病防病能力。 在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
酒曲和酵母的區(qū)別?
1、用途不同： （1）酒曲自古以來就有把它和麥芽同時(shí)作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。 （2）酵母是一種天然發(fā)酵劑。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。 2、分類不同： （1）酒曲：現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，小曲，紅曲，大曲，麩曲。 （2）酵母：目前已知有1000多種酵母，根據(jù)酵母菌產(chǎn)生孢子（子囊孢子和擔(dān)孢子）的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬于子囊菌和擔(dān)子菌。不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”（類酵母）。 3、菌種不同： （1）酒曲用的是曲霉。在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。 （2）酵母里的菌種就是酵母。酵母是一種單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細(xì)胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，分布于整個(gè)自然界，是一種典型的異養(yǎng)兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活。
