白酒釀造三種工藝及主要差異?

白酒釀造技術分為三種工藝即：固態(tài)釀造法、液態(tài)釀造法和固液混合法。 這三種釀造方法的區(qū)別 固態(tài)釀造法顧名思義就是以糧食為原料釀造的酒，也就是我們常說的純糧酒。液態(tài)釀造法就是通常所說的用酒精勾兌的酒。固液混合法就是用30%固態(tài)法白酒+70%的液態(tài)白酒。 固態(tài)釀造法釀制白酒的過程非常復雜，要經過制曲、釀酒、貯藏和勾兌等幾個環(huán)節(jié)。一些品質比較優(yōu)良的白酒，所經過的工藝會更加復雜。如茅臺、金沙小將等都是采用固態(tài)釀造法釀制而成，要求所用的原料——高粱，不能夠粉碎，而且破碎率要嚴格控制在20%以內。這也就是常說的“正宗的醬香型白酒”。 另外，固態(tài)法釀制的白酒在出廠前都需要經過精心的勾調，來保證出場產品口味風格的一致性。因為固態(tài)法的釀制工藝比較復雜，會受多種因素的影響，即使是同樣的原料，同樣的工藝，生產出來的產品在品質上也會存在一定的差異和波動。通過勾調，可以平衡這部分差異和波動，使酒體在風格和口味上保持一致性。 液態(tài)釀酒是指以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線。然后以液態(tài)發(fā)酵生成的酒基為基礎，經過串香，調香，勾調出來白酒。也是通常所說的“新工藝白酒”。 液態(tài)釀酒的釀制過程很簡單，一般都是：蒸酒-除雜-復蒸-增香，基本上酒就差不多了。有些酒廠會直接去買食用酒精來勾兌，這個簡化了很多釀酒過程。而這中間的硬件成本、時間成本、人力成本都少了很多。 固液混合法有些時候會使用液態(tài)釀酒法來吸收白酒的純凈，用固態(tài)釀酒法來吸收白酒豐富的口感，兩者相結合做到揚長避短。 不同工藝生產出來的酒在口感和品質上都存在一定的差異，新工藝白酒不是不安全，也不是不好，但它僅適用于低、中檔白酒的生產，對滿足廣大低收入群體的白酒消費需求具有積極作用。而純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的成本，受糧食價格及不同度數(shù)白酒的出酒率的差異影響，即使是最普通的，也是液態(tài)法白酒的幾倍。

白酒釀造三種工藝及主要差異?

按照釀造工藝的不同，全世界的酒可分為三大類： 1、發(fā)酵酒（釀造酒）：以糧食或果類為原料經酒精發(fā)酵并經壓濾、澄清、調配等工藝處理后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒及其它果酒等。 2、蒸餾酒：在糧食或果類原料發(fā)酵后采用蒸餾技術把酒精分離出來而獲得的酒，也就是用發(fā)酵酒通過蒸餾將酒度提高后的酒，如中國白酒、白蘭地、威士忌、伏特加等。 3、配制酒：以發(fā)酵酒或蒸餾酒為基礎（酒基），配比各種呈香呈味物質、中藥材或果實等，并經浸漬陳釀后獲得的酒，配制酒酒度介于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，如利口酒、果露酒、各類藥酒等。

酒的四大工藝?

這里提到了四種工藝，分別是勾，調，串，液態(tài)法。解釋一下這四種工藝，　　1）勾：酒精+水+7%~10%的傳統(tǒng)糧食酒，配出的酒?！　?）調：典型如“三精一水”，酒精+香精+糖精+水，風味很差。喝后嚴重頭疼?！　?）串：90%酒精+10%傳統(tǒng)發(fā)酵的香醅上鍋蒸，得到的酒也帶有傳統(tǒng)酒的糟香味。風味有點接近傳統(tǒng)酒。　　4）液態(tài)法白酒：　　狹義的液態(tài)法，是指用薯類、玉米等含淀粉含糧的代用品用“一步法”生成酒，生產工藝類似于生產酒精的工藝，一步到位地蒸餾生成酒。酒中雜質較多度數(shù)不高?？上虬l(fā)酵液里添加生香菌酵母液以增香?！　V義的“液態(tài)法白酒”，還包括了“食用酒精配制白酒”這種工藝。這二種工藝?；鞛橐徽劊鋵嵤嵌N不同工藝，“液態(tài)法”所產酒的度數(shù)較低成份復雜，風味較差?！笆秤镁凭渲瓢拙啤惫に?，所用的是高純度的酒精（96%濃度），雜質少，先加水降度，再向其中添加微量的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒以提升風味。