怎么用大曲做酵子?
原料：玉米面、大曲、小曲、米酒、老酵子（上次做的酵子） 步驟： 1.提前2天做好米酒。（用安琪米酒曲，超市有賣(mài)，按米酒曲的說(shuō)明做就行了） 2.把大曲、小曲、老酵子按1:1:2的比例混合后搟碎備用。 3.把水和面按照1.1:1充分混合后的面糊倒入鍋內(nèi)，開(kāi)火，邊加熱邊攪拌，直到面糊全部凝固成稠漿糊攪不動(dòng)并且面糊變色熟了，關(guān)火，冷涼備用。 4.把2倒入冷涼后的稠漿糊中，再倒入和漿糊同樣多的米酒，攪拌均勻，等待發(fā)酵并不時(shí)攪拌。 5.稠漿糊發(fā)酵后，再重復(fù)3，再發(fā)酵。如此重復(fù)5、6次。 6.倒入比第一次少一些的米酒，再加入 2個(gè)搟碎的小曲子，攪拌均勻后上面灑一層厚厚的玉米面，發(fā)酵。發(fā)酵后攪拌均勻再灑一層厚厚的玉米面，如此重復(fù)，直到玉米面完全把水分吸收。 7.最后一次灑入玉米面后攪拌均勻，悶2個(gè)小時(shí)后攤開(kāi)涼開(kāi)即可。
白酒大曲的制作方法是什么?
大曲是以根霉、毛霉、曲霉、酵母為主，并有大量野生菌的糖化 曲。曲餅亦屬于這一類(lèi)型。這類(lèi)曲生產(chǎn)工藝復(fù)雜，但優(yōu)點(diǎn)是便于保手工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大而且占用廠房面積大，生產(chǎn)效率低，還受氣候 影響，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，通常只有制備種曲時(shí)應(yīng)用此法。機(jī)械通風(fēng)制 曲，曲料厚度為簾子法的10 一15倍，曲料入箱后通入一定溫度、濕度 的空氣，提供曲霉適宜生長(zhǎng)的條件，這樣便可達(dá)到優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)及降低 勞動(dòng)強(qiáng)度的目的。
酵母粉和酒曲有什么區(qū)別?
1、用途不同：酒曲自古以來(lái)就有把它和麥芽同時(shí)作為原料糖，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。酵母是一種天然發(fā)酵劑。酵母自溶物可作為肉類(lèi)、果醬、湯類(lèi)、乳酪、面包類(lèi)食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。 2、分類(lèi)不同：酒曲現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi)，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，小曲，紅曲，大曲，麩曲。酵母目前已知有1000多種酵母，根據(jù)酵母菌產(chǎn)生孢子（子囊孢子和擔(dān)孢子）的能力，可將酵母分成三類(lèi)：形成孢子的株系屬于子囊菌和擔(dān)子菌。不形成孢子但主要通過(guò)出芽生殖來(lái)繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”（類(lèi)酵母）。 3、菌種不同：酒曲用的是曲霉。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。酵母里的菌種就是酵母。酵母是一種單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類(lèi)的單元。一種肉眼看不見(jiàn)的微小單細(xì)胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，分布于整個(gè)自然界，是一種典型的異養(yǎng)兼性厭氧微生物，在有氧和無(wú)氧條件下都能夠存活
酵母粉和酒曲有什么區(qū)別?
區(qū)別：酵母粉發(fā)面用，酒曲做米酒。 酵母粉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和微量元素，并含有消化酶和一些未知的生長(zhǎng)刺激因子，基有較高的生物活性，因此，能促進(jìn)動(dòng)物新陳代謝，增強(qiáng)食欲，有利于動(dòng)物的消化吸收，加速動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育及生產(chǎn)性能的發(fā)揮，還能提高動(dòng)物的抗病防病能力。 在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱麥曲。
大曲小曲麩曲酵母的區(qū)別是什么?
總得來(lái)講，大曲酒，代表中國(guó)傳統(tǒng)工藝白酒，小曲屬于民間簡(jiǎn)易工藝，麩曲屬于現(xiàn)代科技的快曲發(fā)酵，當(dāng)然更簡(jiǎn)單，更直接的就是直接用食用酒精勾兌了，這種酒市面上大把，基本50元以內(nèi)的超市酒，都是了，還有就是大品牌的貼牌酒，掃碼幾百元，出廠價(jià)20元，這類(lèi)酒一般都是用酒精酒來(lái)勾兌。
