釀酒固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)?

一、固態(tài)發(fā)酵法 固態(tài)發(fā)酵法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，是我國(guó)名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒，也是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。不同的發(fā)酵和操作條件，產(chǎn)生不同香型的白酒，香型不同，其原料和工藝也會(huì)不同，側(cè)重點(diǎn)也不同，如醬香型白酒注重原料和“四高（高溫制曲，高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫餾酒）兩長(zhǎng)（發(fā)酵周期長(zhǎng)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)）”，濃香型白酒則比較看重泥窖。固態(tài)發(fā)酵固態(tài)法的最大特征就是固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，一般固態(tài)法釀造的純糧優(yōu)質(zhì)酒不僅好喝不上頭，而且醉后蘇醒快、不頭痛。缺點(diǎn)是釀造工藝復(fù)雜繁瑣，出酒率低，陳釀的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其原料、人工以及時(shí)間成本都高，且酒質(zhì)較難控制。 二、液態(tài)發(fā)酵法 液態(tài)發(fā)酵法是采用酒精生產(chǎn)方式的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝，即原料的培菌糖化、發(fā)酵以及最后的蒸餾，整個(gè)釀造過(guò)程都為全液態(tài)的發(fā)酵方法。它具有機(jī)械化程度高。勞動(dòng)生產(chǎn)率高、淀粉出酒率高、原料適應(yīng)性強(qiáng)、改善勞動(dòng)環(huán)境、輔料用量少等優(yōu)點(diǎn)，其缺點(diǎn)就是酒質(zhì)不好，且喝了傷身，容易上頭，且醉后清醒難，宿醉感比較明顯。

釀酒固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)?

固態(tài)發(fā)酵是指微生物在沒有或幾乎沒有游離水的固態(tài)的濕培養(yǎng)基上的發(fā)酵過(guò)程，與液態(tài)　　發(fā)酵相比，其優(yōu)點(diǎn)為：培養(yǎng)基含水量少，廢水、廢渣少，環(huán)境污染少，容易處理;能源消耗量低，供能設(shè)備簡(jiǎn)易;培養(yǎng)基原料多為天然基質(zhì)或廢渣，廣泛易得，價(jià)格低廉;設(shè)備和技術(shù)較簡(jiǎn)易，較低的投資;產(chǎn)物濃度較高，后處理較方便。其缺點(diǎn)為：菌種限于耐低水活性(aw)的微生物，菌種選擇性少;發(fā)酵速度慢，周期較長(zhǎng);天然原料成分復(fù)雜，有時(shí)變化，影響發(fā)酵產(chǎn)物的質(zhì)和量;工藝參數(shù)難以測(cè)準(zhǔn)和控制;產(chǎn)品少，工藝操作消耗勞力多，強(qiáng)度大。

液態(tài)法釀酒?

液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。有調(diào)香法、串香法和固液結(jié)合法，或者相互移植、滲透而生產(chǎn)的多種工藝。由于液態(tài)法白酒的工藝先進(jìn)，所以又有新工藝白酒之稱，它是采用現(xiàn)代化的酒精；產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒精，再加工或改制成的白酒。

純糧固態(tài)白酒和液態(tài)發(fā)酵的區(qū)別?

1、制作原料不同： 純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是通過(guò)制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個(gè)環(huán)節(jié)制成的，由于純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所遵循的是自然發(fā)酵、自然老熟的釀造規(guī)律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊(yùn)含了豐富的己酸、乙酯等營(yíng)養(yǎng)成分。 液態(tài)發(fā)酵酒是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來(lái)的優(yōu)質(zhì)食用酒精為基礎(chǔ)酒，加入增香調(diào)味物質(zhì)模擬傳統(tǒng)糧食白酒口感，經(jīng)調(diào)配而成的液態(tài)白酒。從專業(yè)稱呼上業(yè)內(nèi)稱為“新工藝白酒”，也就是通常所說(shuō)的酒精溝兌酒。 2、特點(diǎn)不同： 液體發(fā)酵法的特點(diǎn)：縮短了面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率；從原輔料處理到成品包裝可實(shí)現(xiàn)全部自動(dòng)化和連續(xù)化生產(chǎn)；提高了面包大的貯存期，延緩了老化速度；縮短了發(fā)酵時(shí)間。 固態(tài)發(fā)酵特點(diǎn)：水分活度低，基質(zhì)水不溶性高，微生物易生長(zhǎng)，酶活力高，酶系豐富；發(fā)酵過(guò)程粗放，不需嚴(yán)格無(wú)菌條件；設(shè)備構(gòu)造簡(jiǎn)單、投資少、能耗低、易操作；后處理簡(jiǎn)便、污染少，基本無(wú)廢水排放。 3、發(fā)酵流程不同： 液體發(fā)酵法是借助于液體介質(zhì)來(lái)完成面團(tuán)的發(fā)酵，即先將酵母置于液體介質(zhì)中，在液體中經(jīng)幾個(gè)小時(shí)的繁殖，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團(tuán)。 固態(tài)發(fā)酵，是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。

固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的酒標(biāo)準(zhǔn)?

GBT10781-2006是固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，即采用純粹糧食為原料，用曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒，也就是老百姓平常所說(shuō)的好酒，純糧食酒。 糧食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，把糖轉(zhuǎn)化為酒精。 糧食還含有脂肪，蛋白以及很多種微量的其他有機(jī)成分，它們被微生物轉(zhuǎn)化，或與酒精反應(yīng)，或者相互反應(yīng)，生成幾百種有機(jī)分子。 正常情況下，一瓶固態(tài)法白酒，酒精和水占98%，幾百種有機(jī)分子占2%，酒的優(yōu)劣不是取決于那98%的酒精和水，而是決定于這2%。 這2%中最重要的是酯類。酯類分子有大有小，酯類大分子是這樣產(chǎn)生的：微生物把脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯。

液態(tài)發(fā)酵米酒的釀造方法步驟?

2、操作 (1)浸米。將大米放入容器內(nèi)浸泡，水面要超過(guò)大米5—10厘米，常溫浸泡 10 小時(shí)左右，夏季時(shí)間稍短，冬季時(shí)間稍長(zhǎng)(如是米粉，可適量潤(rùn)水后直接上鍋蒸餾 ，潤(rùn)水量為原料的30%左右)。 (2)蒸料。將浸泡或潤(rùn)水后的大米瞇粉)上鍋蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夾生。 (3)加水(調(diào)酸)。將蒸好的原料倒人發(fā)酵容器，加入潔凈的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍；然后將米飯攪散、拌勻，并加酸將pH值調(diào)至5.6—6.0。 (4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低)，加入酒曲，加曲量為原料的 1%； 然后充分?jǐn)嚢?，再用塑料布扎口密封，進(jìn)行保溫發(fā)酵。 (5)發(fā)酵。加曲4小時(shí)后，打開塑料布，將原料再進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁瑪嚢钑r(shí)間應(yīng)不 少于20分鐘。以后每天上午和下午，同樣各攪拌一次。約48—60小時(shí)發(fā)酵旺盛，產(chǎn) 生大量氣泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器內(nèi)發(fā)酵仍較強(qiáng)烈，氣體將塑料布鼓 起，可在塑料布上開個(gè)小洞，進(jìn)行排氣。一般發(fā)酵旺盛期在 24小時(shí)左右，72小時(shí) 后漸趨平靜。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程約8~12天，若適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間有助于提高酒質(zhì)。發(fā)酵 期間，室溫宜保持在28—30℃左右，過(guò)高過(guò)低都會(huì)對(duì)產(chǎn)酒有影響。 (6)蒸餾。同常規(guī)操作，注意掐頭去尾，燒火應(yīng)兩頭大中間平，并控制出酒溫 度，宜低不宜高。

為啥液態(tài)發(fā)酵出酒率高?

液態(tài)發(fā)酵相比于其他類型的發(fā)酵，如固態(tài)發(fā)酵，其出酒率更高的原因如下： 更好的氧氣供應(yīng)：液態(tài)發(fā)酵通常在液體中進(jìn)行，相對(duì)于固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵中的微生物更容易獲得氧氣。這使得微生物能夠更有效地利用底物并產(chǎn)生更多的酒精。 更好的溫度控制：液態(tài)發(fā)酵更容易進(jìn)行溫度控制，因?yàn)橐后w的熱量傳遞比固體更快，可以更快地響應(yīng)溫度調(diào)節(jié)。保持適宜的發(fā)酵溫度可以促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和代謝，從而提高產(chǎn)酒率。 更好的營(yíng)養(yǎng)均衡：液態(tài)發(fā)酵中底物、水和微生物更容易混合均勻，這有助于確保微生物得到足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這樣可以提高微生物的生長(zhǎng)速率和產(chǎn)酒率。 更容易排出廢物：在液態(tài)發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的廢物更容易從液體中排出，這可以防止廢物積聚并抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝。這有助于提高酒精產(chǎn)量并確保酒的質(zhì)量。 因此，液態(tài)發(fā)酵相比于其他類型的發(fā)酵，可以提高酒的產(chǎn)量和質(zhì)量

純糧液態(tài)發(fā)酵白酒是什么意思?

液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。目前有調(diào)香法、串香法和固液結(jié)合法，或者相互移植、滲透而生產(chǎn)的多種工藝。由于液態(tài)法白酒的工藝先進(jìn)，所以又有新工藝自酒之稱，它是采用現(xiàn)代化的酒精；產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒精，再加工或改制成的白酒。 液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒一樣，同屬飲料酒范疇，是可以飲用的。