釀酒中糖化的過程包括什么?

白酒釀造過程中，物質(zhì)的生成主要有以下兩條路線：　　 ①、淀粉→糖→乙醇（酒）；　　 　　 ②、淀粉、蛋白質(zhì)、脂類等→白酒中的香型成分(也可稱微量成分)?！　?第一路線決定了白酒的出酒率，第二條決定了白酒的質(zhì)量。

釀酒糖化溫度和時(shí)間?

因?yàn)樘腔幵诘沫h(huán)境不同，所以不要完全套用所謂的固定模式。不要完全按說明書或者別人的經(jīng)驗(yàn)去做，也許有的經(jīng)驗(yàn)和說法適合，有的就不適合。要學(xué)會正確識別糖化的幾個(gè)階段，然后判斷自己的糖化到底到了什么地步，并以此來判斷是否完成：有多年釀酒經(jīng)驗(yàn)的都知道：糖化不足影響出酒率，糖化過度進(jìn)入的雜菌太多，會影響口感。我這次的糖化記錄是在室溫23度下進(jìn)行的。 1、前期的特點(diǎn)：出水、微甜、無酒精味。 2、十個(gè)小時(shí)后，米發(fā)甜，伴有較重酒精味，但是需要在近距離才能聞到。 3、糖化16小時(shí)后出現(xiàn)：水多，糧食開始有陷下沉的現(xiàn)象，酒味重、刺鼻，注意觀察溫度比室溫高。 4、24小時(shí)后：糧食開始上浮，酒水下沉，缸內(nèi)溫度繼續(xù)上升，酒味濃重、刺鼻、仔細(xì)聞有微酸，表面糧食開始出現(xiàn)粉化，說明已經(jīng)糖化約70%，到這時(shí)就可以可以停止了。其它糧食可以適當(dāng)延長3-5小時(shí)。

釀酒糖化時(shí)間最長是多少?

1 最長達(dá)數(shù)周甚至數(shù)月。 2 釀酒糖化需要進(jìn)行淀粉酶的酶解過程，時(shí)間一般會在幾天到數(shù)周之間，不同品種的酒也會有不同的糖化時(shí)間，而且部分高檔酒品會采用長時(shí)間糖化來使其更加香醇。 3 在糖化過程中，需要注意控制溫度和PH值，以便促進(jìn)酵母的工作，糖化結(jié)束后還需要進(jìn)行發(fā)酵和陳釀等步驟，這些都需要較長的時(shí)間。

米酒糖化的正確方法?

浸米。將新鮮飽滿的大米在清水中浸泡24小時(shí)，直至手指能夠捏成灰。對酒質(zhì)要求高的，就會采用糯米為原料。 2、蒸飯。將浸泡好的大米淘洗干凈蒸熟。蒸米熟度要求飯粒均勻一致，內(nèi)無白心，透而不爛。 3、冷卻。將米飯攤涼至30--35攝氏度，如果你等不及，也可以用冷水沖凍，然后將飯打散至不粘連。 ? 4、拌酒餅。將土酒餅(現(xiàn)在有越來越多的南方人用中草藥酒曲代替)碾碎后，均勻的撒入米飯中，攪拌均勻，裝入淘缸中。將米飯表面壓平，在中間挖1個(gè)井字型的孔。 5、糖化。裝缸后蓋上蓋子(不要封嚴(yán))，半密封發(fā)酵，大概24-36小時(shí)后，井字型孔中有大量酒液，嘗一口甜絲絲的，糖化就完成了。 6、加水發(fā)酵。糖化完成后，就可以按1：1.5的比例往缸中加入33度左右的溫水，攪拌均勻后密封發(fā)酵。大概15-20天左右，發(fā)酵就可以完成，就可以蒸酒了，當(dāng)然，延長一段時(shí)間口感更佳。 ? 7、蒸餾。南方農(nóng)村釀造傳統(tǒng)大米酒時(shí)，大都采用木甑或瓦甑，用它們來蒸酒，完全能滿足農(nóng)村自釀酒的需求。

釀酒糖化的溫度和時(shí)間怎么確定?

釀酒糖化的溫度和時(shí)間取決于所使用的釀酒技術(shù)和酒種。一般來說，糖化溫度應(yīng)該在 20-30 攝氏度之間，而糖化時(shí)間應(yīng)該根據(jù)酒種和糖化溫度而定。 對于傳統(tǒng)的白酒釀造來說，糖化溫度一般在 30-35 攝氏度之間，而糖化時(shí)間則需要 6-8 小時(shí)。而對于葡萄酒釀造來說，糖化溫度應(yīng)該在 15-20 攝氏度之間，糖化時(shí)間則需要 2-4 小時(shí)。確定糖化溫度和時(shí)間需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)論證，以便達(dá)到最佳的釀酒效果。