濃香酒的釀造工藝詳解?

、制曲 （以大麥、小麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水，壓成磚塊狀曲坯，在人工控溫，控濕下培養(yǎng)而成） 2、原料處理 （1）粉碎原料、粉碎不宜過(guò)碎，也不宜過(guò)粗要適中。（2）碎曲、選中溫或高溫曲，碎成芝麻粒大小作為發(fā)酵劑。（3）糖化發(fā)酵。（4）處理填充劑和疏松劑、一般用新鮮干稻殼清蒸30--40分鐘（5）配料、拌和 3.入窖發(fā)酵、窖底撒曲粉下方為4或5層糧糟（母糟，注解：母糟，老糟是經(jīng)多次發(fā)酵的糟又稱(chēng)“萬(wàn)年糟”），母糟和面糟之間要撒上一層備好的稻殼，最上面一層為面糟。鋪平踩緊。 4.封窖發(fā)酵、在表面覆蓋一層4--6cm的封窖泥。 5.出窖、此過(guò)程為起糟出窖，先起面糟再起糧糟，此過(guò)程要保持堆糟壩干凈。 6.蒸糧蒸酒“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”蒸餾的目的，使香味物質(zhì)濃縮提取揮發(fā)出來(lái)，去除雜質(zhì) 7.貯存（基酒分品級(jí)入庫(kù)貯存） 8.勾兌（酒的勾兌都是以不同品級(jí)的基酒進(jìn)行勾兌，勾兌是先用哪種酒后用哪種酒出來(lái)的酒質(zhì)量是有差別的）

制作濃香型白酒可以用陶缸來(lái)發(fā)酵嗎?

陶缸不能釀造濃香型白酒，濃香型白酒發(fā)酵采用泥窖發(fā)酵，泥是培養(yǎng)的窖泥，適合己酸菌生長(zhǎng)。己酸與乙醇進(jìn)行酯化，產(chǎn)生己酸乙酯，濃香型白酒主體香是己酸乙酯。 陶缸表面光滑，不適合微生物棲息，己酸菌生長(zhǎng)環(huán)境不達(dá)標(biāo)，所以陶缸不適合釀造濃香型白酒。

濃香型白酒的釀造方法?

一、處理原料 濃香型白酒的原料主要是高粱，通過(guò)續(xù)槽法多次發(fā)酵，由于經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，所以原料不需要搗碎，適當(dāng)碾碎至4-6瓣即可。 二、出窖 濃香型白酒采用多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅作為配料，人們常說(shuō)“千年老窖，萬(wàn)年槽”，說(shuō)明白酒的品質(zhì)跟窖、槽關(guān)系非常大。 三、配料攪拌 配料主要的是需要控制糧醅和糧糠比，蒸料的時(shí)候需要控制糧曲比。配料需要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”，根據(jù)原料特點(diǎn)，氣候特點(diǎn)，進(jìn)行發(fā)酵。 四、蒸餾 蒸餾的主要目的是提取已經(jīng)成熟的酒醅中的酒精和香味成分等，同時(shí)，把雜質(zhì)排除除去。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時(shí)要中溫流酒。然后加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化。 五、發(fā)酵 等到酒醅進(jìn)入窖中后，需要在表面覆蓋6-10cm的封窖泥。以后每天都需要清理窖一次，為了是提高酒的香味。等到酒醅發(fā)酵好之后，就可以提取出來(lái)，開(kāi)始蒸糧蒸酒了。 六、取酒 等白酒發(fā)酵好的了以后，就可以提取出來(lái)，開(kāi)始蒸糧蒸酒了，這樣白酒的整個(gè)釀造過(guò)程就結(jié)束了，這就是濃香型白酒的整個(gè)制造過(guò)程。

濃香型白酒工藝流程和關(guān)鍵控制點(diǎn)?

首先是1、處理原料，采用續(xù)槽法工藝多次發(fā)酵，2、通過(guò)酒醅配料，然后出窖，3、配料、攪拌，4、蒸餾，5、發(fā)酵，6、取酒等這些復(fù)雜的過(guò)程，才可以釀造出濃香型白酒。