造酒工藝流程?

1、糧食的預處理 如果是糧食的話呢，首先就要把糧食浸泡24小時左右，讓糧食吸收足夠的水分，然后把糧食煮熟或者蒸熟。怎么把糧食熟化不重要，重要的是無論是煮還是蒸，都要把糧食徹底的熟化。 如果是水果，就是要把水果洗凈、去皮，然后搗碎成漿狀。水果不需要煮熟或者蒸熟，都是特殊的水果需要用溫水浸泡以便去除果皮的澀味，比如柿子，浸泡去除澀味的時間大概也是24小時左右。 2、下曲 下曲的意思就是按照一定的比例在糧食中加入酒曲攪拌均勻，市面上的酒曲比列通常為千分之五到千分之十左右，我們操作的酒源酒曲用量是千分之六。也就是100市斤蒸熟或者煮熟的糧食按照6市兩的比例加酒曲。如果是水果釀酒，就直接在水果漿液中加入酒曲。下酒曲的溫度也很重要，不同的酒曲適應(yīng)的溫度范圍不同，常見的是26至35度數(shù)。 3、發(fā)酵 加入酒曲攪拌均勻之后，將已經(jīng)拌入酒曲的糧食或者水果漿液放入容器中，然后用塑料紙或者保鮮膜密封，加蓋。整個操作過程中都要防止雜菌進入，操作的容器要用開水消毒。發(fā)酵的時間控制在糧食酒10天左右，水果酒5天左右。 4、蒸餾 蒸酒有些地方叫做烤酒或者燒酒，各地的稱呼不同，再此不一一贅述。容器中的糧食或者水果，在經(jīng)過一段時間發(fā)酵之后就會產(chǎn)生很濃的酒香味，這時就可以蒸餾酒了。使用加熱設(shè)備，柴、氣、煤都可以作為加熱的燃料，盡量選擇安全、方便、環(huán)保的方式進行加熱。蒸餾一鍋大概需要2-3個小時。 5、裝酒 蒸餾一段時間之后就可以看到清純的酒從冷卻器的出酒口出來了，接酒的容器可以用桶或者酒罐等都可以，使用之前做好殺菌消毒處理。 至此，釀酒過程結(jié)束。

白酒工藝釀造流程?

白酒釀造過程中需要經(jīng)過：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等6道工序，具體情況如下： 1、酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，糖質(zhì)原料經(jīng)酵母或細菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭? 2、淀粉糖化 糖質(zhì)原料只需使用含酵母菌等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，而淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用淀粉質(zhì)的谷物釀酒時，還需將淀粉糊化，使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖。 3、制曲 酒曲多以含淀粉的谷類（包括大麥、小麥、麩皮）、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基，經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。 4、原料處理 中國白酒廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎、潤料（浸米）、蒸煮（蒸飯）、攤涼（淋水冷卻）、翻料、入缸或入窖發(fā)酵等。 5、蒸餾取酒 所謂蒸餾取酒就是通過加熱，利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。 6、勾兌調(diào)味 勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、不同年份和產(chǎn)地的原酒液按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標準進行混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風格傳統(tǒng)地道的酒品。

白酒發(fā)酵工藝?

一、固態(tài)法發(fā)酵 指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；此發(fā)酵工藝的特點是，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富，發(fā)酵過程粗放，不需嚴格無菌條件。釀造出來的酒香味濃郁，口感飽滿。但是，操作比較繁瑣，出酒率偏低，口感和產(chǎn)量不穩(wěn)定。此方法采納較多的多有歷史有文化沉淀的大中型酒廠，以及散落在農(nóng)村家庭式釀酒的傳統(tǒng)釀酒師傅。 二、半固態(tài)法發(fā)酵 指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰燒等；此發(fā)酵工藝較固態(tài)發(fā)酵在產(chǎn)量方面有明顯提高，香味協(xié)調(diào)，口感細膩。操作和成本方面占優(yōu)，但是，在相同情況和條件下，固態(tài)法白酒要比半固態(tài)法白酒的質(zhì)量要更好，目前在中國西南地區(qū)和南方地區(qū)較為習慣半固態(tài)法釀造的白酒。 三、液態(tài)法發(fā)酵 指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒，如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。液態(tài)法白酒在目前中國白酒市場上所占份額最大，銷量也最多。此法釀造的白酒融合度高，香味和口感非常豐富多樣，操作較為簡單，縮短發(fā)酵時間，成本大幅度降低，產(chǎn)量很可觀。但在相同情況下，和固態(tài)法及半固態(tài)法白酒相比，品質(zhì)方面還是有所欠缺，多為大路貨，但是也有少數(shù)優(yōu)質(zhì)的白酒是用此法釀造。

高度白酒釀造方法?

凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。