白酒固態(tài)發(fā)酵的方法?

固態(tài)發(fā)酵過(guò)程:； 1，浸泡糧食24小時(shí)。； 2，把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑。； 3，把飯甑蓋好，放到大鑊中,大鑊底部放水，鑊底生火,蒸上2~3個(gè)小時(shí),直致米變成軟熟的飯粒。； 4，把蒸好的飯粒扒松,倒進(jìn)非常干凈的大水缸，水缸內(nèi)加入少量的干凈水，加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買到]，不同酒藥可釀出不同的酒有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多。； 5，然后就等發(fā)酵即可。

固態(tài)米酒的釀制方法?

固態(tài)釀酒方法要點(diǎn)： ⑴浸泡：加水浸過(guò)大米層面，浸泡時(shí)間約2-3小時(shí)。待大米浸泡透心后，放去泡大米水，用清水洗凈。 ⑵初蒸：將泡透的大米裝入蒸煮鍋中，上大汽后蒸45分鐘，揭蓋向甑中潑入大米重量15%-20%的水，讓米粒吸水膨脹。圓汽后蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。 ⑶燜糧：將初蒸好的大米出甑倒入裝有涼水的泡大米池中，使水蓋過(guò)大米面，大米冷卻收縮使大米熟透。潤(rùn)水時(shí)間約10-15分鐘。 ⑷復(fù)蒸：將潤(rùn)好水的大米再裝入甑中，加大火復(fù)蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，后半小時(shí)敞開(kāi)蒸，使大米收汗。 ⑸攤涼、拌曲：將復(fù)蒸好的大米攤涼至28~30℃，夏季攤涼到室溫時(shí)，就可加入酒曲粉拌勻。用曲量為大米重量的0.6%。 ⑹裝箱培菌：將拌好曲的大米粒堆在曬墊上，扒平，大米粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層干凈的稻草保溫。 ⑺發(fā)酵：將糖化好的醅料裝入缸中，然后用塑料布封缸發(fā)酵6天以上即可蒸餾。發(fā)酵時(shí)間，夏季從培菌開(kāi)始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保溫，約9-14天。 ⑻蒸餾：大米酒蒸餾一般需要掐頭去尾，100斤糧食去酒頭半斤，直接接酒到想要的度數(shù)為止，剩下的尾酒用大火催出來(lái)倒入下鍋復(fù)蒸。

什么是固態(tài)白酒?

固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過(guò)程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)的白酒。 傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開(kāi)放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲(chǔ)存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀制而成。

傳統(tǒng)固態(tài)法白酒釀造有哪兩個(gè)方法?

你說(shuō)的應(yīng)該是大曲固態(tài)發(fā)酵和小曲固態(tài)發(fā)酵吧，大曲固態(tài)法白酒生產(chǎn)是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，開(kāi)放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲，因此菌種較多，風(fēng)味物質(zhì)獨(dú)特，適合特定窖池。 由于高粱、玉米等粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不易被充分利用，故對(duì)蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉，常采用減少一部分酒，增加一部分新料，配發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國(guó)所特有的精發(fā)法，稱謂造發(fā)酵續(xù)糧發(fā)酵，瀘州老窖就是其中經(jīng)典。 小曲白酒使用的發(fā)酵菌種單純，采用單糧或多糧固態(tài)發(fā)酵，在操作工藝上，保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)間短，生成的香味物質(zhì)較少，酒品清香、綿甜、醇和，例如瀏陽(yáng)河酒。

固態(tài)法白酒是什么意思?

固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過(guò)程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)的白酒。 傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開(kāi)放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲(chǔ)存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀制而成。 傳統(tǒng)固態(tài)法白酒由于其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，其酒中的酸、醇、酯主要物質(zhì)不僅在種類、數(shù)量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于新工藝白酒，被稱謂是白酒的色譜骨架成份，而且還含有醛、酮、酚類化合物、含硫化合物等復(fù)雜成份，是決定白酒的風(fēng)味和質(zhì)量的重要因素。 固態(tài)法白酒作為中國(guó)白酒的傳統(tǒng)酒種，人們?cè)陂L(zhǎng)期飲用過(guò)程中形成了固有消費(fèi)習(xí)慣和質(zhì)量評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，而含有非常豐富的風(fēng)味物質(zhì)是固態(tài)法白酒的重要特征，因此酒體的豐富性也成為評(píng)判中國(guó)白酒質(zhì)量和價(jià)值優(yōu)劣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。 從以下幾個(gè)方面可以說(shuō)明此問(wèn)題： 1、名優(yōu)白酒中均檢測(cè)出種類豐富的風(fēng)味物質(zhì)。 2、感官品評(píng)與風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)相結(jié)合分析也表明風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)量與產(chǎn)品質(zhì)量具有明顯的相關(guān)性。 3、在生產(chǎn)實(shí)踐中，少量的調(diào)味酒對(duì)白酒的香氣、口感和風(fēng)格具有決定性的影響，但檢測(cè)它們的色譜骨架成分，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有多大的不同，這就是所謂的復(fù)雜成分起重要作用。 4、串蒸法可以有效提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量，無(wú)論是丟糟串蒸、香醅串蒸，還是浸蒸，本質(zhì)上都是提取固態(tài)發(fā)酵酒醅中的風(fēng)味物質(zhì)。 5、固液勾兌法則更是直接利用固態(tài)法白酒風(fēng)味豐富性來(lái)提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。 因此，含有豐富的微量成分是決定中國(guó)白酒香氣、口感、風(fēng)格和質(zhì)量的關(guān)鍵因素，是中國(guó)白酒的典型特征和重要基礎(chǔ)。