釀的酒為什么會變酸?

釀酒時密封不好，漏進了雜菌（如曲霉）或進入氧氣后，會使酒變酸（變成醋了）。 酒曲菌分解糧食中的淀粉，在無氧環(huán)境下將其分解成酒精和二氧化碳，但漏進雜菌和進入氧氣后，酒精在雜菌的作用下被氧氣氧化成乙酸（俗稱“醋酸”）或淀粉直接被氧化成其他酸（如乳酸），所以，酒就變酸了。

我剛學(xué)著自己釀酒為什么釀出來的酒多是酸的?

釀酒增酸的本質(zhì)是發(fā)酵醪感染了雜菌。在酒類發(fā)酵過程中不單單是酵母一種菌在生存，還會帶有其他的非酵母菌類，只是在酵母繁殖、生長旺盛時，雜菌的生長就被抑制了，體現(xiàn)不出來而已。所以，酵母如果生長繁殖不好的話，雜菌就會反過來大量繁殖，令發(fā)酵酸敗。而要酵母菌生長的好，就要創(chuàng)造適宜酵母生長的條件，其中一個就是溫度，夏季氣溫高，如果沒有相應(yīng)的降溫措施，發(fā)酵品溫過高，不利于酵母的生長繁殖，就不能有良好的發(fā)酵業(yè)績。并且，大多的產(chǎn)酸雜菌在35-40°c的相對酵母菌來說高溫下就會很好的繁殖生長。 要注意的是品溫控制、嚴格消毒，盡量杜絕雜菌、發(fā)酵完成后及時把酒蒸出來（發(fā)酵成熟醪的酒份低，抑制雜菌能力減弱，要及時把成熟醪拿去蒸）、適當?shù)恼{(diào)低發(fā)酵醪的PH值或添加防腐劑抗生素、選用耐高溫的酵母菌種。。。。等等，總之就是根據(jù)你的硬件（設(shè)備）要想一切辦法創(chuàng)造利于酵母生長繁殖的環(huán)境，想盡一切辦法杜絕雜菌的生長。。。

米酒為啥要二次發(fā)酵變酸?

二釀法做米酒米飯粒還飄在上層，說明酒精發(fā)酵還在進行。不知米和發(fā)酵液的重量比是多少還有發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度要在23度以下，米和發(fā)酵液的比例1:3比較合適。米酒發(fā)酵溫度超過25度醋酸菌的生長活躍米酒會變酸的。發(fā)酵液酒精濃度低也會變酸的。

自制甜白酒酸了是怎么回事?

自制甜白酒發(fā)酸主要是因為發(fā)酵過程中的酵母菌過度發(fā)酵，使得產(chǎn)生的二氧化碳氣體無法排出，導(dǎo)致酒精含量降低，糖分分解為酸類物質(zhì)。以下是可能導(dǎo)致甜白酒發(fā)酸的一些原因： 1. 酵母菌過多：如果你在制作甜白酒時加入了過量的酵母菌，它們可能會過度發(fā)酵，從而產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體。 2. 發(fā)酵過程中密封不良：如果你在發(fā)酵過程中沒有密封好容器，空氣中的二氧化碳可能會進入容器，與酵母菌共同作用，導(dǎo)致過度發(fā)酵。 3. 發(fā)酵溫度過高：過高的溫度可能會加速酵母菌的生長和繁殖，從而導(dǎo)致過度發(fā)酵。 4. 發(fā)酵時間過長：如果發(fā)酵時間過長，酵母菌可能會產(chǎn)生更多的乳酸和醋酸等酸性物質(zhì)，導(dǎo)致甜白酒發(fā)酸。 5. 糖分過多：如果你在制作甜白酒時加入了過多的糖，酵母菌在分解糖的過程中可能會產(chǎn)生過多的酸性物質(zhì)，從而使甜白酒發(fā)酸。 為了避免甜白酒發(fā)酸，你可以采取以下措施： 1. 購買適量的酵母菌，按照說明書的比例進行添加。 2. 在發(fā)酵過程中密封好容器，避免空氣中的二氧化碳進入。 3. 控制好發(fā)酵溫度，一般在20-25攝氏度之間較為適宜。 4. 控制好發(fā)酵時間，一般在2-4天之間，可以觀察發(fā)酵液表面的氣泡情況來判斷發(fā)酵進度。 5. 適當減少糖分的添加，過多的糖分可能會導(dǎo)致酵母菌過度發(fā)酵。 注意：如果甜白酒已經(jīng)發(fā)酸，可以將其加入適量的砂糖，然后密封好容器，進行二次發(fā)酵。這樣可以中和其中的酸性，使甜白酒的口感更好。

自制甜白酒酸了是怎么回事?

1、在甜酒的制作過程中，為開放式操作，在這樣的操作環(huán)境中，難免會接觸很多其他的雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類產(chǎn)生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現(xiàn)出拮抗性。而當乳酸桿菌大量生長后產(chǎn)生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。 2、醋酸菌也是主要的污染源。將酒精氧化為醋酸。 3、除以上因操作的不注意而感染雜菌之外，還有便是蒸飯時未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生長，影響糖化步驟，直接后果——醪糟不甜。同時，某些能直接分解淀粉的雜菌也可能滋生。

散裝自釀白酒時間長了怎么會酸?

散裝自釀白酒時間長了酸的原因有幾種可能性： 1. 酵母發(fā)酵過度：酵母是用來發(fā)酵酒精的微生物，但如果釀酒過程中酵母發(fā)酵過度，會產(chǎn)生酸味。這可能是由于發(fā)酵溫度太高、發(fā)酵時間太長或使用了過量的酵母等原因?qū)е碌摹?2. 酒液暴露在空氣中：如果酒液長時間接觸空氣，其中的酒精會逐漸氧化，產(chǎn)生酸味。這可能是因為沒有密封好的容器，或者容器有漏洞導(dǎo)致的。 3. 酒液質(zhì)量不好：如果使用了劣質(zhì)的原料或不適當?shù)陌l(fā)酵條件，酒液中可能含有酸性物質(zhì)，導(dǎo)致酒酸味增加。 如果散裝自釀白酒變酸了，可以嘗試以下措施： 1. 檢查發(fā)酵條件：確保發(fā)酵的溫度和時間控制得當，以防止酵母過度發(fā)酵。 2. 封好容器：將酒液轉(zhuǎn)移到干燥和無氧的容器中，并確保嚴密封閉，避免空氣接觸。 3. 降低酸性：可以嘗試添加一些較甜的食材，如葡萄糖或甜味劑，以平衡酒液的酸度。 如果以上措施無效，可能是由于酒液質(zhì)量問題，建議咨詢專業(yè)釀酒師或嘗試改變釀酒方法。