酒里的小曲是什么?

小曲酒是以小曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成的白酒。小曲的制作原料為米粉或米糠，有的添加少量中草藥或辣蓼粉為輔料，有的加少量白土(觀音土)為填料，接入一定量的母曲，添加適量水制成坯，人工控溫、控濕條件下培養(yǎng)而成。小曲主要用于生產(chǎn)米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒，其微生物主要是霉菌和酵母菌。與大曲相比，小曲的形態(tài)較小;小曲中微生物種類相對較少;釀造過程中小曲用量較少，發(fā)酵周期較短，出酒率較高。小曲酒區(qū)域性較強(qiáng)，主要集中在我國南方及西南地區(qū)。 小曲的典型生產(chǎn)流程如下:原料→浸泡→蒸糧→配料接種→制坯→入房培養(yǎng)→出房→干燥 →成品曲。小曲酒在釀造過程中，用曲量在0.5% ~ 1%之間，其主要原因在于生產(chǎn)工藝中的“培菌”階段可達(dá)到小曲擴(kuò)大微生物培養(yǎng)的作用。目前，小曲種類繁多，按添加中草藥與否可分為藥曲和無藥曲;按用途可分為白酒曲和甜酒曲;按主要原料分為糧曲(全部為大米粉)和糠曲( 加少量米粉，或全部為米糠);按形狀可分為酒曲餅、酒曲丸和散曲。代表品種為四川無藥糠曲、邛崍米曲、廈門白曲、桂林藥小曲和廣東酒餅曲等。 小曲酒按生產(chǎn)工藝、曲料、原料的不同可以分為三類:第一種以大米為主要原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，原料在液態(tài)狀態(tài)下邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾，此為豉香型白酒的生產(chǎn)工藝;第二種以大米為原料，小曲為糖化劑固態(tài)培菌，液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾，此為米香型白酒的生產(chǎn)工藝;第三種以高粱、玉米、小麥等多種糧食為主要原料，小曲為糖化發(fā)酵劑固態(tài)培菌發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，此為川法小曲白酒的生產(chǎn)工藝。 毛鋪苦蕎酒、桂林三花酒、廣東玉冰燒酒和長樂燒酒、重慶江小白酒等都是小曲酒。

酒里的小曲是什么?

小曲是生產(chǎn)小曲白酒的酒曲，可分為散曲、曲餅、曲丸、藥曲等；紅曲是生產(chǎn)紅曲黃酒的酒曲，可分為庫曲、輕曲和色曲。

小曲固態(tài)法白酒好不好?

好 優(yōu)點(diǎn):增加出酒率,減少糖的浪費(fèi)和有害物質(zhì)的產(chǎn)生,這樣釀出來的白酒非但產(chǎn)量高,質(zhì)量還更好?？诟写己?。 缺點(diǎn):耗時(shí)間長,產(chǎn)量低。 ③ 大小曲混用工藝的優(yōu)點(diǎn)主要是采用整粒糧食發(fā)酵,小曲培菌糖化,加大曲人窖發(fā)酵,固態(tài)蒸餾取酒。 該法原料出酒率可達(dá)40?45%;產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)特,有的已被 評為部、省名酒。

小曲固態(tài)發(fā)酵多久完成?

川法小曲配糟工藝，純根霉小曲，操作得當(dāng)，5-7天出酒。越長不一定越好。玉米酒沒什么價(jià)值，儲存價(jià)值也沒有。開始幾年還可以喝，口感時(shí)間越長越淡薄。半固態(tài)想來時(shí)間會長一些，應(yīng)該在半個(gè)月左右。 固態(tài)法小曲白酒說的是，用小曲做為糖化發(fā)酵劑，生產(chǎn)的固態(tài)法白酒，小曲多用大米或米糠為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。

做小曲固態(tài)酒窖溫度多少?

小曲釀酒入缸溫度是24度最好。傳統(tǒng)小曲是采用糯米粉培養(yǎng)基，天然微生物接種，其所含的菌種多是來自于大自然。最低也在20度，比較適宜做酒這個(gè)，入缸之后還要把它做好保溫措施，不要讓它凍著，那才容易發(fā)出醪糟來。不知道這個(gè)答案對大家有沒有幫助。

東北適合用小曲固態(tài)發(fā)酵白酒嗎?

東北的氣溫變化較大，干燥，風(fēng)沙較大，所以它的外界因素不適應(yīng)小酒堆積培養(yǎng)，而且由于氣溫濕度較低，一此有益于釀酒的菌體少于南方氣候。所以東北不適合釀造小曲白酒。如果要是釀造的話也是可以的，但必須選好時(shí)候，同時(shí)也要增加操作工藝的細(xì)心，在操作環(huán)節(jié)上盡量保持正確方法。