釀酒為什么要加稻殼?

其實(shí)，稻谷殼對(duì)做酒也有著很大的幫助。估計(jì)有些人也見過傳統(tǒng)師傅做酒就會(huì)加稻谷殼進(jìn)去，傳統(tǒng)釀酒師傅們做酒，特別是固態(tài)法，都知道蒸酒設(shè)備大了，這個(gè)中間糧食很難受熱出酒，一般都是蒸酒完后，鍋中間糧食還有是涼的，透氣性不好，而谷殼剛好解決了這一問題，那就是傳統(tǒng)師傅蒸酒，一層糧食一層谷殼，這樣保證鍋中的蒸汽能夠透氣，使全部糧食受熱后出酒，從而增加白酒產(chǎn)量。 ? 一、釀酒過程中加入稻殼的作用： 1、稀釋淀粉含量，沖淡淀粉。 糧食中淀粉含量在65%左右，發(fā)酵入池淀粉控制在17~22%之間。加入稻殼起到?jīng)_淡淀粉作用。 2、稻殼具有彈性，起到疏松作用。 這樣發(fā)酵的糧醅含有一定量的空氣，傳成酒曲在有氧的情況下大量繁殖，無(wú)氧發(fā)酵，借助稻殼使發(fā)酵的糧醅含有一點(diǎn)點(diǎn)空氣，正好使酵母菌等繁殖起來。 3、脫水功能。 白酒發(fā)酵過程在窖池中進(jìn)行，有了稻殼可以脫著水，使窖池內(nèi)上下層發(fā)酵均勻，不至于上層發(fā)酵的不好，下層水過多。

釀酒用什么代替稻殼?

可以用麩皮、米糠代替稻殼如果你做啤酒,可以利用廢棄的麥芽殼。 谷糠是小米或者黍米的外殼。制白酒使用的是粗谷糠，不是稻殼碾米后的細(xì)糠。在小米產(chǎn)區(qū)多用谷糠作為優(yōu)質(zhì)白酒的輔料，也可與稻殼混用。清蒸后的谷糠會(huì)使白酒具有特別的醇香和糟香，多作為麩曲白酒的輔料，可使麩曲白酒醇凈適口。 高粱殼是高粱籽粒的外殼。其實(shí)高粱殼是一種吸水性較差的輔料。用高粱殼和稻殼作輔料時(shí)，酒醅的入窖水分會(huì)稍低于使用其它輔料的酒醅。高粱殼雖然單寧含量較高，但對(duì)酒質(zhì)無(wú)明顯的不良影響。在傳統(tǒng)的西鳳酒及六曲香酒釀造中均使用新鮮高粱殼作為輔料。

釀酒稻殼需要清洗嗎?

在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味。為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預(yù)先把稻殼清30~40min，直到蒸汽中無(wú)怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。 洗不行，那股味去不掉，蒸糧篦子上放一層稻殼，糖化時(shí)箱底鋪一層稻殼，箱上蓋一層。 在加曲前加稻殼，必須大火蒸30分鐘以上，蒸完聞是香的就可以了。

醬香型白酒用稻殼比例?

白酒用稻殼比例5比1 家釀白酒的用料紅高粱 10斤稻谷殼 2.2斤醬香型復(fù)合酒曲 100克低度白酒度數(shù)25-30或酒尾 250克 稻殼具還有吸水性和支撐性，所以非常適合作為固態(tài)發(fā)酵的過程中的一種填充劑。因其還具有新鮮、干燥、不霉變的特點(diǎn)，也非常適合用來做糟醅。稻殼在釀酒過程中能起到調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、降低酸度、吸收酒精、維持漿水、保持酒醅的疏松度和含氧量、增加發(fā)酵界面，使后續(xù)工序能夠順利的進(jìn)行。