釀酒固態(tài)發(fā)酵方法和步驟?

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多糧固態(tài)發(fā)酵方法?

所謂固態(tài)發(fā)酵：發(fā)酵時(shí)，糧食里只加酒曲，不加水的傳統(tǒng)式發(fā)酵；只適合用于帶殼的糧食（如帶殼的高梁、玉米、帶殼的小麥、稻谷等），不粉碎，整粒的發(fā)酵。大米，糯米不可適用。 1):固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度要24度以上，來發(fā)酵的，溫度太低，要延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。 2):固態(tài)發(fā)酵，是帶殼的糧食來發(fā)酵，蒸糧食的時(shí)候，蒸到完全開口為止，不然是發(fā)酵不好的。 3):固態(tài)發(fā)酵時(shí)，有時(shí)糧食上面會(huì)有白色毛，這個(gè)沒關(guān)系，這個(gè)是白色真菌，留著；若是黑色毛，那發(fā)酵失敗，糧食壞了，這個(gè)是發(fā)霉的霉菌，就要丟掉，重新發(fā)酵。 4):發(fā)酵時(shí)，不要沾到油鹽等，不然會(huì)發(fā)酵不徹底，甚至發(fā)酵失敗。 5):發(fā)酵結(jié)束后就可以倒入我們的釀酒設(shè)備來蒸餾酒了呢，因固態(tài)發(fā)酵的時(shí)候是沒加水的，故蒸餾的時(shí)要加鍋底水，只要保證釀酒設(shè)備里面水足夠，不干鍋即可。 6):如現(xiàn)不用，密封好放置陰涼干燥處，再蒸也可以的；發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，讓糧食內(nèi)更多的微量元素轉(zhuǎn)為酒，使其口感更加香醇飽滿。

什么叫固態(tài)法釀酒?

固態(tài)法，簡(jiǎn)言之就是固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，其有四個(gè)基本特點(diǎn)：第一，固態(tài)發(fā)酵，是通過酒曲和自然微生物的作用，糖化、發(fā)酵更充分；第二，固態(tài)蒸餾，固液分離，蒸汽向上經(jīng)過酒醅，取酒的氣溫更高，與空氣接觸也更充分；第三，固態(tài)法釀成的酒，優(yōu)質(zhì)率高，風(fēng)味物質(zhì)較為豐富、含量也較高，也更有利于陳年儲(chǔ)藏；第四，只有堅(jiān)實(shí)飽滿的糧食（尤其是糯高粱）才經(jīng)得起固態(tài)法的淬煉，而一般的糧食，以及各類水果是無力適應(yīng)的。

釀酒固態(tài)發(fā)酵有哪些步驟?

固態(tài)發(fā)酵過程: 1，浸泡糧食24小時(shí)。 2，把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑。 3，把飯甑蓋好，放到大鑊中,大鑊底部放水，鑊底生火,蒸上2~3個(gè)小時(shí),直致米變成軟熟的飯粒。 4，把蒸好的飯粒扒松,倒進(jìn)非常干凈的大水缸，水缸內(nèi)加入少量的干凈水，加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買到]，不同酒藥可釀出不同的酒有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多。 5，然后就等發(fā)酵即可。

冬天固態(tài)發(fā)酵流程?

1、做好升溫保溫工作 為保證糖化、酒化的正常進(jìn)行，在整個(gè)發(fā) 酵過程中，必 須要保證發(fā) 酵所需的溫度，常用的方法有：開空調(diào)保持發(fā) 酵室的溫度，建立恒溫發(fā) 酵室，在發(fā) 酵桶上面蓋棉被等……建好恒溫發(fā) 酵室，冬季釀酒不用愁。 2、加大用曲量 在發(fā) 酵過程中，由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應(yīng)提高，為保障糖化發(fā) 酵的有 效進(jìn)行，很多釀?dòng)褧?huì)增加酒曲用量以滿足發(fā) 酵需求，提高幅應(yīng)在百分之2-百分之5之間為宜，提醒加曲要適量，加太多會(huì)影響酒的口感。 3、適當(dāng)提高下酒曲溫度 無論是固態(tài)發(fā) 酵還是液態(tài)發(fā) 酵，下酒曲曲溫度都是非常關(guān)鍵的，夏季稍低，冬低稍高，冬季降溫快，可以控制在36左右下曲，在將酒曲攪拌均勻的同時(shí)，盡量的縮短拌曲時(shí)間，以拌曲結(jié)束后，料溫在30度左右為佳。 冬季氣溫低，在晾醅和加曲攪拌時(shí)稍有時(shí)間延誤，醅溫就會(huì)很快下降，若溫度低于15℃時(shí)，霉菌的糖化作用，酵母菌的發(fā) 酵作用都將受到抑 制，升溫過慢，幅度小，達(dá)不到頂火溫度，出酒率就低。 如果溫度過低，就會(huì)影響到酵母分 解 能力，則影響白酒的產(chǎn)量和口，不同酒曲液化能力升溫不一樣，但整體差不多，原料是否完全徹 底發(fā) 酵與時(shí)間和溫度有直接關(guān)系，換句話說，發(fā) 酵溫度合適時(shí)間長(zhǎng)能保證完全徹 底發(fā) 酵;發(fā) 酵溫度低時(shí)間短可能導(dǎo)致不完全發(fā) 酵。 固態(tài)發(fā) 酵培菌很重要，培菌工序是使根霉菌、酵母菌等在熟糧上生長(zhǎng)發(fā)育，以提供淀粉變糖、糖變酒必要的酶量的階段。箱上培菌好壞直接影響產(chǎn)酒：而培菌好壞又與曲藥質(zhì)量密切相關(guān)，要求出箱時(shí)，全箱清糊、絨子、甜香一致：培養(yǎng)出來的根銜菌、酵母菌純壯，酶活 力強(qiáng)，才能多產(chǎn)酒。

固態(tài)釀酒絕密配方?

1．固態(tài)發(fā)酵過程:浸泡糧食24小時(shí)。把水濾去，把浸泡后的糯米倒入飯甑。把飯甑蓋好，放到大鑊中，大鑊底部放水，鑊底生火，蒸上2~3個(gè)小時(shí)，直致米變成軟熟的飯粒。 2．把蒸好的飯粒扒松，倒進(jìn)非常干凈的大水缸，水缸內(nèi)加入少量的干凈水，加入適量酒餅[發(fā)酵劑，可買到]，不同酒藥可釀出不同的酒有的甜，有的濃。 3．甜酒酒藥少，濃酒酒藥多。然后就等發(fā)酵即可。固態(tài)發(fā)酵，顧名思義，是在固態(tài)的情況下，完成糖化和酒精發(fā)酵的過程。 4．首先要將預(yù)發(fā)酵的糧食蒸熟，然后按比例摻入糖化曲，待糧食完全糖化后，再加入酒曲，經(jīng)過半密封發(fā)酵后，進(jìn)行蒸餾。