大米醬香用高溫曲還是中溫曲?

大米醬香用高溫曲，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒，如瀘州老窖、白金金質(zhì)酒等，均以大曲釀成。大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。 一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

麩曲醬香酒大曲醬香酒都有哪些?

醬香型白酒亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒、賴茅酒、四川郎酒為代表，屬大曲酒類。 大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。麩曲---是那種用麩皮在稻草或簾子上培養(yǎng)的散曲，工廠也有叫“快曲”的，成曲培養(yǎng)時(shí)間短、速度較快、糖化力較高，一般用于清香型白酒的生產(chǎn)。大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

制曲是釀酒的第一道工序，醬香型白酒一般采用哪一種曲藥種類?

醬香型白酒按照酒曲，又可以分為大曲醬香型白酒和麩曲醬香型白酒。貴州茅臺(tái)、習(xí)酒、郎酒等著名的醬香型白酒企業(yè)，采用的都是高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑進(jìn)行糖化轉(zhuǎn)化。所謂大曲，是指用小麥、大麥及豌豆等利于霉菌生長(zhǎng)的糧食作物粉碎壓實(shí)后置于一定環(huán)境中生長(zhǎng)發(fā)酵而制成的酒曲。大曲醬香型白酒，其大曲原材料主要為小麥。

王子醬香經(jīng)典是大曲坤沙嗎?

王子醬香經(jīng)典是茅臺(tái)王子酒中的一款，它是不是大曲坤沙酒，需要根據(jù)其制作工藝和原材料來判斷。 大曲坤沙是指用大曲塊作為糖化發(fā)酵劑，采用坤沙工藝釀造而成的白酒。坤沙工藝是傳統(tǒng)的醬香酒釀造工藝，需要經(jīng)過多次發(fā)酵、蒸餾、陳放等過程，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成本高，但釀造出來的酒質(zhì)量較好，口感濃郁、醇厚、細(xì)膩。 茅臺(tái)王子酒是茅臺(tái)集團(tuán)的系列酒之一，其釀造工藝和原材料與茅臺(tái)酒相似，但具體的釀造過程和配方可能會(huì)有所不同。一般來說，茅臺(tái)王子酒采用的是大曲醬香工藝，也就是說，它是用大曲塊作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過多次發(fā)酵、蒸餾、陳放等過程釀造而成的。 因此，可以認(rèn)為王子醬香經(jīng)典是大曲坤沙酒。但需要注意的是，不同批次的王子醬香經(jīng)典可能會(huì)有所不同，具體的釀造工藝和原材料也可能會(huì)有所變化。

醬香型白酒中哪個(gè)酵母菌降酸?

酵母、糖化酶發(fā)酵的白酒酸味應(yīng)該小，酸味大，說明操作過程有雜菌感染或者入池溫度高造成的發(fā)酵頂溫達(dá)到或者超過40度，導(dǎo)致酵母菌受到抑制，糖化速度沒有減下來，糖發(fā)生了積累，這時(shí)候細(xì)菌等利用糖產(chǎn)酸了，沒有被酵母菌利用轉(zhuǎn)化成酒精。

醬香型白酒中庫氏畢赤酵母菌降酸 庫氏畢赤酵母醬香型白酒釀造過程中具有高乳酸耐受性且具有降酸重要功能的酵母菌是? 答案:庫氏畢赤酵母

醬香酒糖化怎么判斷?

醬香酒糖化可以通過檢測(cè)酒中的殘留糖分來判斷。 首先，醬香酒糖化是釀造醬香酒的關(guān)鍵步驟之一，其目的是將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，為后續(xù)的發(fā)酵提供充足的營(yíng)養(yǎng)。 因此，如果糖化不完全，會(huì)導(dǎo)致酒體口感變差，甚至出現(xiàn)不發(fā)酵的情況。 一般來說，合格的醬香酒應(yīng)該具有一定的糖度，但不宜太高。 具體判斷可以通過酒樣檢測(cè)來完成，檢測(cè)時(shí)可以使用一些化學(xué)試劑，如硝酸銀試劑等，對(duì)酒樣進(jìn)行處理并觀察顏色變化和沉淀情況，就可以初步推斷出其糖化程度。

1、前期的特點(diǎn)：出水、微甜、無酒精味。 2、十個(gè)小時(shí)后，米發(fā)甜，伴有較重酒精味，但是需要在近距離才能聞到。 3、糖化16小時(shí)后出現(xiàn)：水多，糧食開始有陷下沉的現(xiàn)象，酒味重、刺鼻，注意觀察溫度比室溫高。 4、24小時(shí)后：糧食開始上浮，酒水下沉，缸內(nèi)溫度繼續(xù)上升，酒味濃重、刺鼻、仔細(xì)聞?dòng)形⑺幔砻婕Z食開始出現(xiàn)粉化，說明已經(jīng)糖化約70%，到這時(shí)就可以可以停止了。其它糧食可以適當(dāng)延長(zhǎng)3-5小時(shí)。

糖化的好壞可以從培菌糟的老嫩程度等來判段。常用的感官辨別方式：用手捏，觀察糊水，通常捏出來應(yīng)該是小水花。用口嘗，微甜，均勻。用鼻聞，應(yīng)該是清香撲鼻帶一點(diǎn)甜味，無臭味、酒味。

醬香酒糖化可以通過檢測(cè)糖含量、酒精發(fā)酵產(chǎn)物以及發(fā)酵時(shí)間來進(jìn)行判斷。 首先，糖含量可以通過測(cè)定比重來判斷，一般情況下醬香酒糖含量在14%以上；其次，酒精發(fā)酵產(chǎn)物可以通過氣味、口感和顏色等方面進(jìn)行判斷，一般來說醬香酒會(huì)產(chǎn)生豐富而濃郁的香味，并呈現(xiàn)出金黃色或琥珀色；最后，發(fā)酵時(shí)間可以通過熟化期長(zhǎng)短來判斷，通常醬香酒需要經(jīng)過幾個(gè)月或數(shù)年的熟化才能達(dá)到最佳品質(zhì)。 總之，通過以上三個(gè)方面的綜合判斷，可以準(zhǔn)確地判斷醬香酒是否已經(jīng)糖化完成。

醬香酒的糖化是指酒精酵母將酒中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分的過程。判斷醬香酒的糖化是否完成，有以下幾種方法： 1. 水稀釋法：取醬香酒適量于試管中，加入等量的蒸餾水，并搖晃混合。然后加入少量的碘酒，如果出現(xiàn)紫色反應(yīng)，則表示未糖化完全，反之則已糖化完全。 2. 亞甲藍(lán)指示劑法：將酸性的亞甲藍(lán)指示劑溶液加入發(fā)酵液中，如果溶液的顏色變?yōu)闊o色或淺藍(lán)色，則表示糖化已經(jīng)完成。 3. 濁度法：取發(fā)酵液一定量，利用專用的酶解儀器測(cè)量其在一定波長(zhǎng)下的光吸光度，通過比較吸光度的變化來判斷糖化是否完成。 需要提醒的是，不同的醬香酒類型和工藝流程可能對(duì)糖化時(shí)間存在不同要求，請(qǐng)根據(jù)不同的情況選用不同的方法來判斷糖化是否完成，以保證酒質(zhì)的均衡和穩(wěn)定性。

醬香型酒采用的是高溫大曲，高溫大曲糖化力偏低。茅臺(tái)醬香型白酒釀造用高溫大曲。一般最高培養(yǎng)品溫在62度以上。成品曲出房需儲(chǔ)存3個(gè)月后使用。 高溫優(yōu)質(zhì)大曲一般為黃褐色，曲塊干，表皮薄，有醬香曲香味，無異味，將曲塊放入水中能出現(xiàn)較多的氣泡，糖化力較低。 高溫曲以細(xì)菌芽孢桿菌最多，細(xì)菌占總菌數(shù)84--95%，氨態(tài)氮高，糖化力低。

白酒的糖化發(fā)酵劑有哪些?

白酒的糖化發(fā)酵劑有以下幾種： (1)大曲以大麥、小麥和豌豆為主要原料，經(jīng)粉碎、添加曲種、加水、踩曲成型，在曲房中于一定溫度、濕度下培育而成，含有霉菌、酵母和細(xì)菌等多種菌體，生產(chǎn)中用量大，也是釀酒的原料之一。 大曲貯存3個(gè)月以上為陳曲。大曲分為高溫曲、中溫曲和低溫曲，高溫曲用于生產(chǎn)醬香型白酒，中溫曲用于生產(chǎn)濃香型白酒，低溫曲用于生產(chǎn)清香型白酒。 (2)小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，以米粉或米糠為原料，添加（或不添加）中草藥自然培養(yǎng)或接種曲種，成型，在一定溫度、濕度下于曲室中培育而成，主要含霉菌和酵母，自然培養(yǎng)的小曲還含有細(xì)菌。 因?yàn)槌暑w粒狀或餅狀，習(xí)慣稱之為小曲。 (3)麩曲以麩皮為主要原料，酌量配人酒糟、稻殼、谷糠，接種霉菌，擴(kuò)大培養(yǎng)而成。

目前，我國(guó)白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑種類較多，大體上可分為如下三類： ①傳統(tǒng)酒曲，包括各種大曲和小曲； ②純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑，包括霉菌、酵母菌和細(xì)菌的各種純種培養(yǎng)物； ③商品酶制劑和活性干酵母。

醬香型白酒大曲的主要輔料?

醬香型白酒大曲主要輔料是小麥，高溫大曲主要作為優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，因其培養(yǎng)過程溫度高，所以稱為高溫大曲。制曲原料用優(yōu)質(zhì)小麥，除少量母曲和水之外，不加任何輔料。

兼香型糖化發(fā)酵劑是什么?

兼香型糖化發(fā)酵劑是大曲。 糖化發(fā)酵劑的類型有麩曲、大曲和小曲。它們?cè)谔腔l(fā)酵中有不同的作用。 其中，大曲中含有數(shù)量和品種最多的微生物，眾多的微生物既給釀酒發(fā)酵帶來了復(fù)雜性，又形成了其代謝產(chǎn)物香味成分的多樣性。大曲還是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑。