什么是液態(tài)發(fā)酵法白酒?

液態(tài)法白酒是液態(tài)發(fā)酵法白酒。 液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。目前有調(diào)香法、串香法和固液結(jié)合法，或者相互移植、滲透而生產(chǎn)的多種工藝。由于液態(tài)法白酒的工藝先進(jìn)，所以又有新工藝白酒之稱，它是采用現(xiàn)代化的酒精；產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒精，再加工或改制成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒，一種是生產(chǎn)出食用酒精，在經(jīng)過勾兌或串香而生產(chǎn)出的白酒；另一種是在小曲酒生產(chǎn)中采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)的白酒。（也作半固半液態(tài)發(fā)酵）。前者是目前液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的主要形式，其特點是發(fā)酵成熟醪中含水量較大，發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進(jìn)行，生產(chǎn)相當(dāng)部分采用酒精生產(chǎn)設(shè)備，只是在工藝中加強了蒸餾時的排雜工作。 白酒液態(tài)發(fā)酵法工藝流程 原料混合→液體發(fā)酵→熱交換器→冷藏貯存→攪拌→延續(xù)發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。液體發(fā)酵有兩種形式：無面粉發(fā)酵液和含面粉發(fā)酵液。無面粉發(fā)酵是發(fā)酵液中沒有加入面粉，面粉主要加入到面團中。發(fā)酵液中主要是酵母與水的比例變化，一般在（4~20）∶1范圍內(nèi)變化。無面粉發(fā)酵所需要的時間為45~90min。液體發(fā)酵完成以后，發(fā)酵液要冷卻到4~7℃，并放置在冷卻箱內(nèi)，可以貯存24~48h,甚至更長的時間。含面粉發(fā)酵液與無面粉發(fā)酵液發(fā)酵的主要區(qū)別是在發(fā)酵液中含有一定量的面粉。面粉的添加范圍是10%~60%，如果超過60%，其現(xiàn)象類似于普通種子面團，失去了液體發(fā)酵的優(yōu)點。

釀酒固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的優(yōu)缺點?

固、液態(tài)發(fā)酵酒的差異 1、生產(chǎn)成本差異 ‘新工藝白酒’不是不安全，也不是不好，但它僅適用于低、中檔白酒的生產(chǎn)，對滿足廣大低收入群體的白酒消費需求具有積極作用。然而，一些企業(yè)通過包裝、宣傳把新工藝白酒冒充純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，價格甚至比名優(yōu)廠家生產(chǎn)的純糧固態(tài)酒還高，新工藝白酒的優(yōu)勢在于“成本優(yōu)勢”和“縮短儲存時間”上。

一、固態(tài)發(fā)酵： 優(yōu)點： 水分活度低，基質(zhì)水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富； 發(fā)酵過程粗放，不需嚴(yán)格無菌條件； 設(shè)備構(gòu)造簡單、投資少、能耗低、易操作； 后處理簡便、污染少，基本無廢水排放。

一、固態(tài)發(fā)酵法 固態(tài)發(fā)酵法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，是我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒，也是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。不同的發(fā)酵和操作條件，產(chǎn)生不同香型的白酒，香型不同，其原料和工藝也會不同，側(cè)重點也不同，如醬香型白酒注重原料和“四高（高溫制曲，高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫餾酒）兩長（發(fā)酵周期長，儲存時間長）”，濃香型白酒則比較看重泥窖。固態(tài)發(fā)酵固態(tài)法的最大特征就是固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，一般固態(tài)法釀造的純糧優(yōu)質(zhì)酒不僅好喝不上頭，而且醉后蘇醒快、不頭痛。缺點是釀造工藝復(fù)雜繁瑣，出酒率低，陳釀的時間過長，其原料、人工以及時間成本都高，且酒質(zhì)較難控制。 二、液態(tài)發(fā)酵法 液態(tài)發(fā)酵法是采用酒精生產(chǎn)方式的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝，即原料的培菌糖化、發(fā)酵以及最后的蒸餾，整個釀造過程都為全液態(tài)的發(fā)酵方法。它具有機械化程度高。勞動生產(chǎn)率高、淀粉出酒率高、原料適應(yīng)性強、改善勞動環(huán)境、輔料用量少等優(yōu)點，其缺點就是酒質(zhì)不好，且喝了傷身，容易上頭，且醉后清醒難，宿醉感比較明顯。

固態(tài)發(fā)酵是指微生物在沒有或幾乎沒有游離水的固態(tài)的濕培養(yǎng)基上的發(fā)酵過程，與液態(tài)　　發(fā)酵相比，其優(yōu)點為：培養(yǎng)基含水量少，廢水、廢渣少，環(huán)境污染少，容易處理;能源消耗量低，供能設(shè)備簡易;培養(yǎng)基原料多為天然基質(zhì)或廢渣，廣泛易得，價格低廉;設(shè)備和技術(shù)較簡易，較低的投資;產(chǎn)物濃度較高，后處理較方便。其缺點為：菌種限于耐低水活性(aw)的微生物，菌種選擇性少;發(fā)酵速度慢，周期較長;天然原料成分復(fù)雜，有時變化，影響發(fā)酵產(chǎn)物的質(zhì)和量;工藝參數(shù)難以測準(zhǔn)和控制;產(chǎn)品少，工藝操作消耗勞力多，強度大。

啥是液態(tài)法白酒?

液態(tài)法白酒：液態(tài)法白酒是經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線，再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而制成的 液態(tài)法白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)是GB/T20821，液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈液態(tài)，水淹住了原料，所以叫液態(tài)發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵是新工藝，始于1959年。液態(tài)發(fā)酵的溫度、濕度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學(xué)的反應(yīng)，與固態(tài)發(fā)酵有所不同。液態(tài)發(fā)酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒有，那么就需要人工添加香精以補充其他成分。

固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的酒標(biāo)準(zhǔn)?

GBT10781-2006是固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，即采用純粹糧食為原料，用曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒，也就是老百姓平常所說的好酒，純糧食酒。 糧食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，把糖轉(zhuǎn)化為酒精。 糧食還含有脂肪，蛋白以及很多種微量的其他有機成分，它們被微生物轉(zhuǎn)化，或與酒精反應(yīng)，或者相互反應(yīng)，生成幾百種有機分子。 正常情況下，一瓶固態(tài)法白酒，酒精和水占98%，幾百種有機分子占2%，酒的優(yōu)劣不是取決于那98%的酒精和水，而是決定于這2%。 這2%中最重要的是酯類。酯類分子有大有小，酯類大分子是這樣產(chǎn)生的：微生物把脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯。

液態(tài)發(fā)酵米酒的釀造方法步驟?

2、操作 (1)浸米。將大米放入容器內(nèi)浸泡，水面要超過大米5—10厘米，常溫浸泡 10 小時左右，夏季時間稍短，冬季時間稍長(如是米粉，可適量潤水后直接上鍋蒸餾 ，潤水量為原料的30%左右)。 (2)蒸料。將浸泡或潤水后的大米瞇粉)上鍋蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夾生。 (3)加水(調(diào)酸)。將蒸好的原料倒人發(fā)酵容器，加入潔凈的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍；然后將米飯攪散、拌勻，并加酸將pH值調(diào)至5.6—6.0。 (4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低)，加入酒曲，加曲量為原料的 1%； 然后充分?jǐn)嚢瑁儆盟芰喜荚诿芊?，進(jìn)行保溫發(fā)酵。 (5)發(fā)酵。加曲4小時后，打開塑料布，將原料再進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁瑪嚢钑r間應(yīng)不 少于20分鐘。以后每天上午和下午，同樣各攪拌一次。約48—60小時發(fā)酵旺盛，產(chǎn) 生大量氣泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器內(nèi)發(fā)酵仍較強烈，氣體將塑料布鼓 起，可在塑料布上開個小洞，進(jìn)行排氣。一般發(fā)酵旺盛期在 24小時左右，72小時 后漸趨平靜。整個發(fā)酵過程約8~12天，若適當(dāng)延長發(fā)酵時間有助于提高酒質(zhì)。發(fā)酵 期間，室溫宜保持在28—30℃左右，過高過低都會對產(chǎn)酒有影響。 (6)蒸餾。同常規(guī)操作，注意掐頭去尾，燒火應(yīng)兩頭大中間平，并控制出酒溫 度，宜低不宜高。

液態(tài)法釀酒?

液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。有調(diào)香法、串香法和固液結(jié)合法，或者相互移植、滲透而生產(chǎn)的多種工藝。由于液態(tài)法白酒的工藝先進(jìn)，所以又有新工藝白酒之稱，它是采用現(xiàn)代化的酒精；產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒精，再加工或改制成的白酒。

液態(tài)料如何發(fā)酵?

分批發(fā)酵法。此法是指一次性地向發(fā)酵罐中投入培養(yǎng)液，發(fā)酵完畢后，又一次性地放出原料的發(fā)酵方法。放料后再重復(fù)投料、滅菌、接種、發(fā)酵等過程。 在這一過程中，菌種的生長可分為調(diào)整期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期四個時期

向谷物原料中加水混勻,制得混合料液,然后調(diào)節(jié)該混合料液的pH至5.5~6.5; 將淀粉酶加入到所述混合料液中,然后進(jìn)行保溫處理; 將保溫后的混合料液先進(jìn)行高溫滅菌,然后降溫,再將發(fā)酵菌種接種至混合料液中進(jìn)行發(fā)酵。

小麥液態(tài)發(fā)酵做酒技術(shù)?

1、準(zhǔn)備好原料：小麥、酒曲、水； 2、原料處理：麥子提前用水浸泡，直至麥粒吸飽水鼓起來。 3、清洗：將小麥搓洗一下，防止有的麥粒脫皮不徹底。然后瀝干水分； 4、煮糧：蒸鍋加水，麥子放盤子里，或墊蒸籠布，水開后小火蒸三十分鐘； 5、攤涼：取出小麥攤開，讓它散熱，達(dá)到正常溫度（40度以下）。蒸麥子的水可以趁熱用來燙一下容器，選用玻璃或不銹鋼的最佳。再準(zhǔn)備一把勺子，也燙一下，去除雜菌。 6、酒曲：稱取酒曲，在上一步燙過的容器里用純凈水化開。勺子也用燙過的，防止雜菌污染。 7、攪拌：待到麥粒降溫，盤子底部摸著不燙手時，倒入容器拌勻。（一定不能燙手，否則酵母菌就被燙死掉了），表面壓平整，中間挖孔，蒙保鮮膜密封。如果用玻璃容器就不用挖孔，可以直接觀察到。 8、保存發(fā)酵：放溫暖處發(fā)酵，根據(jù)溫度不同，一般36至48小時左右發(fā)酵成熟。冬天包毛巾或毯子保暖，并適當(dāng)延長發(fā)酵時間。（如何判斷發(fā)酵是否成熟：中間的小坑里出酒。如果是玻璃容器，出酒達(dá)到麥子高度的二分之一以上即可。） 9、蒸餾：酒醅發(fā)酵好，用酒度計測量，度數(shù)在8-12度以上就可以蒸餾了，蒸餾出的即是小麥白酒。

）、按質(zhì)量配比大米35％、高粱35％、小麥15％、玉米15％，將原糧食去殼、去皮后磨粉，入潔凈的食品級不銹鋼桶中，混合酒曲，加潔凈的水發(fā)酵，口沿水槽中加水密封；其中，按糧食質(zhì)量加3倍左右的水，按水和糧總質(zhì)量的0.3％至0.8％加入酒曲，根據(jù)溫度的高低和用糧品種調(diào)整用酒曲量； 2）、發(fā)酵時間30天至90天，即可蒸餾，發(fā)酵時間長短，根據(jù)氣溫的高低和用糧的品種而定； 3）、發(fā)酵后的酒糟和水入蒸鍋蒸餾，即得到標(biāo)準(zhǔn)的原料酒；原料酒用陶壇或食品級不銹鋼罐裝并密封一年后，按存放時間的長短調(diào)制成品酒。

液態(tài)發(fā)酵釀酒多長時間?

液態(tài)發(fā)酵釀酒一般需10～14天時間。 生料釀酒發(fā)酵一般都是在12天居多。具體要看您用的酒曲。 生料發(fā)酵就是直接把糧食加酒曲加水發(fā)酵，也叫液態(tài)發(fā)酵 建議清洗下糧食，加上適量的酒曲和水，攪拌均勻，蓋起來開始發(fā)酵（前6天無需密封） 投料順序是先放入水，然后用30度的溫水一碗把酒曲放入攪拌，等待10分鐘后加水水中，再加入清洗干凈的糧食。玉米、小麥、生料發(fā)酵要打成顆粒便于發(fā)酵。

發(fā)酵時間隨溫度和酒精度數(shù)而定，溫度高，時間短，溫度高時間長。一般當(dāng)發(fā)酵液的酒精度數(shù)達(dá)到12度時，發(fā)酵液就不能再繼續(xù)發(fā)酵（微生物不能存活）。最少1個月后，最長看酒的品種而定就可以再燒！