九醞酒法現(xiàn)存最完整的古法釀酒?

《九醞酒法》是中國古代的釀造秘笈，是中國白酒有文字記載最古老的釀酒方法。據(jù)文字記載，它源自公元196年曹操向漢獻(xiàn)帝獻(xiàn)酒。傳承以來，已經(jīng)有1800多年的歷史，可謂歷史悠久、源遠(yuǎn)流長。2018年9月19日，吉尼斯世界紀(jì)錄宣布一項(xiàng)新的紀(jì)錄誕生：《九醞酒法》是世界上現(xiàn)存最古老的蒸餾酒釀造方法。

茅臺(tái)古法釀造工藝流程?

醬油古法釀造方式?

食材：黃豆1000克，面粉250克，麥皮50克,醬油曲精1克，飽和鹽水，八角1克，陳皮2克，茴香1克，公丁香3克，味精2克，白酒50克、紅糖150克 制作方法： 1、選擇優(yōu)質(zhì)黃豆，倒入盆中用清水浸泡2-4小時(shí)左右，然后把黃豆洗凈瀝干，去除里面不好的黃豆，然后用壓力鍋煮熟； 2、煮黃豆的同時(shí)，可以將鍋燒熱，把面粉和麥皮倒入鍋中，炒至微焦黃色； 3、將煮熟的黃豆撈出，均勻的攤在盆中冷涼，然后將炒好的面粉和麥皮，再加醬油曲精倒入盆中，將其翻拌均勻，再把拌好的黃豆裝于竹篾類器具中，大概攤2厘米厚左右，蓋上蓋子，放到室內(nèi)溫暖的地方進(jìn)行制曲，大概24小時(shí)左右； 4、待黃豆表面長滿黃綠色的袍子，并且飄散出曲香為止，再把黃豆曲倒入沖洗干凈的壇子里面，加入飽和鹽水，將豆子全部淹沒后，在上面撒上一層薄鹽，然后將壇子放到陽光下暴曬，經(jīng)過三個(gè)月左右日曬夜露即可成為醬醪； 5、采用鹽水浸泡醬醪三次，第1次加入鹽水浸泡成熟醬醪3天，吸出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香濃，最后2次各浸泡7天 6、將三次吸出的醬液混合在一起，經(jīng)過10天日光暴曬，沉淀，然后往里面加入八角，陳皮，茴香，公丁香的煮出液，再加入味精，白酒，紅糖和食用鹽（使醬液鹽分濃度達(dá)到17%，大約5-8千克醬油左右），放到鍋中煮沸，過濾后即成為五香黃豆醬油

古法手工醬油的釀造過程。 1、黃豆的處理。選擇上等黃豆，將黃豆洗干凈，浸泡三小時(shí)，泡到無褶皺。水高于黃豆5厘米大火煮到一捏就碎，控水，晾干。 2、黃豆制曲。米曲霉和面粉攪拌均勻，倒在黃豆上，讓黃豆均勻裹上面粉。然后均勻攤開在竹盤上，底部架空表面蓋上薄麻布，蓋布的目的是別太干了，制曲也是需要水份的。16小時(shí)左右曲發(fā)白結(jié)塊，溫度升高，翻曲散熱（把結(jié)塊的曲打散）再蓋上布。制曲全過程溫度只要高于38℃都需要翻曲散熱。24小時(shí)左右曲長出黃綠色霉，此時(shí)制曲完成。 3、裝瓶晾曬。準(zhǔn)備一個(gè)30斤瓶子，洗凈晾干，1250g鹽15斤水煮開晾涼。把制好的曲倒進(jìn)瓶子攪拌均勻，瓶口蓋上紗布防蟲。放陽光下曬，下雨蓋蓋子。前幾天每天早上攪拌讓浮在上面的曲吸飽鹽水，沒有漂浮曲就不用攪拌了。6個(gè)月后醬油成熟。

怎么古法釀酒?

將玉米面放在一個(gè)大盆子里，用滾開的開水一邊燙一邊攪拌，麥麩也放進(jìn)去。用開水燙過的玉米面熱氣騰騰，黏性很重，鐵鍬攪拌很吃力。 攪拌程度還是像制作酒曲一樣，以用力能捏成團(tuán)，輕摔能散開為適宜。攪拌好后倒在水泥地上涼著，到溫?zé)幔ú荒芴珶?，太熱?huì)影響酒曲酵母，導(dǎo)致白酒酸澀不好喝，太涼會(huì)影響發(fā)酵速度），約20度的時(shí)候，加粉碎好的大曲酒曲進(jìn)去攪拌。這個(gè)時(shí)候，如果有黃酒糟可以加一些進(jìn)來，上好白酒倒斤進(jìn)來。干濕度還是以用力捏成團(tuán)，輕摔能散開為適宜。 發(fā)酵過程還是用的上麥秸稈，稻草也行，我家發(fā)酵都是用老木桶，將拌好的酒料在桶里裝一層，用力踩結(jié)實(shí)，裝一層踩一次，一直裝滿，然后用塑料薄膜蒙嚴(yán)實(shí)捆緊。一定要捆緊捆嚴(yán)實(shí)，要不發(fā)酵過程中，酒會(huì)揮發(fā)跑掉一部分的。 酒料裝好后，用曬熱的麥秸稈或者稻草堆起來，用跺里的熱量發(fā)酵，第一次發(fā)酵35天左右，就可以拿出來釀酒了。

傳統(tǒng)原始古法釀酒步驟介紹：首先要將預(yù)發(fā)酵的糧食蒸熟，然后按比例摻入糖化曲，待糧食完全糖化后，再加入酒曲，經(jīng)過半密封發(fā)酵后，進(jìn)行蒸餾。利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個(gè)先決條件。 據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明:傳說中的黃帝時(shí)期、夏禹時(shí)代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。

古法釀醋工藝流程?

一、原料：傳統(tǒng)制法以黃酒糟為主要原料，但產(chǎn)量較低，現(xiàn)改為優(yōu)質(zhì)糯米。 二、輔料：麩皮、稻殼、食鹽、食糖。 三、配料：糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。 四、工藝：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發(fā)酵→麩皮、稻殼→醋發(fā)酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。 五、操作： 1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時(shí)，夏季15小時(shí)，春秋季18—20小時(shí)。然后撈出放入籮筐，用清水反復(fù)沖洗。瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒藥，拌勻后裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。

古法釀醋傳統(tǒng)釀制技藝分五步： 蒸：釀醋第一步工藝是磨、蒸、拌主要原料高粱。 酵：發(fā)酵分為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。 熏: 熏制工藝是在1368發(fā)明的，是山西釀醋的獨(dú)特工藝。熏醅是酯化過程，通過熏醅使醋增色、增香、增脂，還可以抑制細(xì)菌的生長。 淋: 淋醋就是用煮沸的水或者醋將醋醅中的醋酸及有益成份過濾出來。 陳: 將剛淋好的"新醋"，經(jīng)過"夏伏曬、冬撈冰"的陳釀，醋會(huì)由于溫度的作用、水分的蒸發(fā)，而形成復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，才會(huì)形成"綿、酸、香、甜、鮮"的優(yōu)異品質(zhì)。

古代酒怎么獲取?

古代人們獲取酒的方式主要有以下幾種： 自然發(fā)酵：在古代，人們可能無意中將糧食、水果等放在適宜的環(huán)境中，如山洞、樹洞等，使其自然發(fā)酵，從而獲得了酒。這種自然發(fā)酵的方法可能是酒的最初產(chǎn)生方式。 糧食釀造：隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，人們開始有意識(shí)地將糧食（主要是糯米、黃米、大麥、小麥等）放入陶罐中，加入適量的水，使其在一定的溫度和濕度下發(fā)酵，從而制成了酒。這種糧食釀酒的方法在古代已經(jīng)很普遍。 果酒制作：除了糧食酒，古代人們也會(huì)用水果來制作酒，比如李子、山楂、葡萄等。他們將水果放入陶罐中，加入適量的水和酵母，密封后放置一段時(shí)間，果酒就會(huì)自然發(fā)酵而成。 釀酒古法：古代的一些著作中也有記載釀酒的古法，如《齊民要術(shù)》等。這些古法中詳細(xì)介紹了如何選取原料、如何處理原料、如何發(fā)酵、如何蒸餾等步驟。 總體來說，古代人們獲取酒的方式主要是通過自然發(fā)酵、糧食釀造、果酒制作以及按照古法釀造等方法。這些方法在現(xiàn)代釀酒技術(shù)中仍然有所應(yīng)用。