醬香型大曲發(fā)酵的特點(diǎn)有?
醬香型白酒發(fā)酵模式?
醬香型白酒釀造中所用到的兩種發(fā)酵方式。 陽發(fā)酵—開放式發(fā)酵 開放式發(fā)酵，也被稱為是陽發(fā)酵。通過酒醅攤晾，高溫堆積，在地面上進(jìn)行發(fā)酵，可以充分?jǐn)z取、篩選空氣中的微生物。開放式發(fā)酵可以產(chǎn)生很多數(shù)量和種類不同的微生物，生成大量的香味前驅(qū)物質(zhì)。陽發(fā)酵是醬香型白酒所特有的，其它香型白酒是沒有的。 陰發(fā)酵—封閉式發(fā)酵 封閉式發(fā)酵又被人們稱為陰發(fā)酵，或者是叫厭氧發(fā)酵。是在開放式發(fā)酵到一定程度，下造沙溫度達(dá)到50℃至53℃，烤酒輪次也要達(dá)到45℃以上，就可放入窖池了，再用窖泥進(jìn)行密封。 醬香型白酒發(fā)酵的這段時(shí)間，酒醅的各層次微生物數(shù)量和微生物種類不同，就算是同一個(gè)窖池的酒醅，香型和出酒率也不一樣。會產(chǎn)出三種不同香型的白酒，分別為醬香、醇甜香和窖底香。 醬香由窖面和窖中酒醅產(chǎn)出，大多都是窖面產(chǎn)出，所以釀酒師比較重視窖面酒制作和烤取。醇甜香由中部酒醅產(chǎn)出，窖底香由窖底產(chǎn)出，出酒率也不相同。 三種香所含的成分也不同，三種香融合而成的醬香白酒是一種“復(fù)合香”，香氣成分種類多，但香氣協(xié)調(diào)，層次豐富。還有“溢香”、“聞香”、“口香”、“留香”效果都比其它香型的白酒要好。
醬香型白酒的特點(diǎn)?
醬香型白酒，其特點(diǎn)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，風(fēng)格明顯。 微黃透明：紅纓子糯高粱中所含的黃花素，在長時(shí)間的高溫發(fā)酵條件下會愈發(fā)明顯，使酒體呈微黃色；多年的貯存中，期間產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)也會使酒體慢慢發(fā)黃。 醬香突出：醬香不只是單純的一種香氣，而是由焦香、糊香、窖底香等香氣協(xié)調(diào)統(tǒng)一而成的復(fù)合香。 幽雅細(xì)膩：優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒，入口不僅需要具備順滑的口感，更要達(dá)到細(xì)膩的程度，即酸、甜、苦、辣、澀協(xié)調(diào)統(tǒng)一，讓人飲用后有一種美妙的感覺。 酒體醇厚：即酒味很純，酒純代表了醬香型白酒釀造工藝和原料的正宗與純正。 回味悠長：回味指的是在飲酒后，酒味返回口腔的味感，這是一種香與味的復(fù)合感；悠長指的是這種余味將持續(xù)一段時(shí)間，在口中余香環(huán)繞。 空杯留香持久：裝過優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的酒杯，杯中的香氣能夠保留很長一段時(shí)間。這種香氣經(jīng)過自然發(fā)酵而成，如鮮花般幽雅芬芳，聞起來舒適、不嗆人。
醬香酒的品質(zhì)的特點(diǎn)?
1、外表以及口味 無色（或微黃）透明無懸浮物無沉淀醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久入口柔綿醇厚，回味悠長。 2、易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體刺激小 醬香型酒“三高”的特點(diǎn)，蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其他香型的酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍，高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。 3、酸度高，有利于健康 醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。 4、富含有益健康的有效成分 醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時(shí)，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。 5、純糧釀造，不添加外來物質(zhì) 醬香酒由純糧釀造，是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。
醬香型白酒釀造過程中具有高乳酸耐受的原因?
原因是醬香型白酒具有降酸重要功能的酵母菌庫氏畢赤酵母。 溫度在醬香型白酒的釀造過程中是關(guān)鍵的因素之一，它對醬香型白酒的生產(chǎn)起著至關(guān)重要的作用，它不僅為微生物的生長提供溫度環(huán)境，也對醬香型白酒釀過程中的功能微生物起著一個(gè)定向篩選作用。
醬香酒釀造工藝?yán)ど持厣?
第一種、坤沙工藝，也叫大曲醬香釀造工藝 這這種工藝是嚴(yán)格遵循12987的操作流程，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸餾，八次發(fā)酵，七次取酒，五年窖藏后再勾兌，罐裝銷售。它是以本地優(yōu)質(zhì)的紅纓糯高粱為原料，完整顆粒的糯高粱為主占75%-80%，粉碎的高粱占20%-25%。這種酒是最優(yōu)質(zhì)醬香酒，其特點(diǎn)是:醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿，回味悠長，空杯留香持久。飛天茅臺和很多茅臺鎮(zhèn)大型酒廠的中高檔醬香酒就是這種工藝。 第二種、碎沙工藝，也叫碎沙醬香酒釀造工藝 這種釀造工藝是用多種曲柄加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑，將原料粉碎，經(jīng)過預(yù)處理后拌入糖化發(fā)酵劑，入窖發(fā)酵20——30天后，再蒸餾取酒，一次性烤完。具有發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高，儲存期短，資金周轉(zhuǎn)快，價(jià)廉物美的優(yōu)點(diǎn)。這種酒的特點(diǎn):醬香味大，純正，酒體粗糙，還協(xié)調(diào)，后味有醬味糊悶感。陳釀時(shí)間長的，酒體較醇和，空杯留香時(shí)間短，并呈現(xiàn)異雜香味，茅臺王子酒就屬于這種酒。 第三種、翻沙工藝，也叫翻沙醬香釀造工藝 這種工藝是將坤沙工藝前七輪取酒后留下的糟醅，再加入粉碎的糧食和酒曲，進(jìn)行蒸煮發(fā)酵一次性烤完所取的酒。這種酒生產(chǎn)存本低，取酒量大。這種酒的特點(diǎn)是:醬香較純正，酒體較醇厚，細(xì)膩感和豐滿度不如大曲醬香酒，后味有焦枯感，空杯留香時(shí)間短，并呈現(xiàn)枯焦不適感，茅臺迎賓酒就屬于這一類酒。
醬香型白酒口感的區(qū)別?
醬香白酒和濃香型白酒口感上的區(qū)別在于： 醬香型白酒醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、空杯留香，酒體醇厚、回味悠長，突出“濃”，飲后不上頭、不刺喉。濃香型酒前后始終都是一個(gè)口感，就像流行音樂簡單、明快，香味協(xié)調(diào)，尾凈爽口，突出“凈”。醬香白酒和濃香型白酒除口感上不同之外，在釀造方面、收藏價(jià)值上都有所區(qū)別。 1、釀造方面大多數(shù)醬香型白酒的制造工藝十分復(fù)雜，而所有的醬香型白酒都是純糧釀造自然發(fā)酵的純天然產(chǎn)品，既然是純糧食制造，也就是“香氣最純真的代表”，而因?yàn)獒u香型白酒是純糧食制造，所以在儲存的過程中能夠越陳越香!濃香型白酒多為蒸餾酒，可能在收藏的過程中香氣也會愈發(fā)濃厚，但是肯定無法企及醬香型白酒。 2、收藏價(jià)值方面醬香型白酒，以茅臺為例，時(shí)間最久的可能已經(jīng)翻倍幾十到幾千倍不止，其價(jià)值呼之欲出。如果收藏濃香型白酒，最好是選擇價(jià)位在中檔以上的，中、高度中國名酒或者國優(yōu)酒。濃香型白酒收藏一般的沒有什么價(jià)值，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及以茅臺酒為代表的醬香型白酒。擴(kuò)展資料：醬香型亦稱茅香型，以茅臺、郎酒、國臺酒、領(lǐng)軍酒、貴酒、望驛臺酒等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。濃香型，又稱瀘香型，以瀘州老窖特曲為代表。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。 分享
醬香型白酒的口感主要區(qū)別在于地域，工藝，儲存年度，一是地域，醬香型白酒主要產(chǎn)地有貴州和四川，代表產(chǎn)品是茅臺和郎酒，其中由于貴州地理位置優(yōu)越，自然環(huán)境獨(dú)特，醬香型白酒的釀造條件使得酒品質(zhì)獨(dú)特一流。 工藝方面在加曲，蒸煮，發(fā)酵，取酒方面時(shí)間和投料的差異口感差異很大，儲存年度也很重要，長期儲存酒類醛類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成酯類，口感醇香夠勁。
什么是坤沙工藝?哪些醬香型白酒是用坤沙工藝釀造的?
坤沙工藝是一種傳統(tǒng)的中國白酒釀造技術(shù)，主要流行于四川、貴州、湖南等地。其特點(diǎn)是采用坤沙泥作為原料發(fā)酵，坤沙是一種陶土，富含有機(jī)質(zhì)和礦物質(zhì)，可以產(chǎn)生天然的微生物菌種，從而使得釀酒的過程更加自然、無污染、且有益健康。目前，使用坤沙工藝釀造的醬香型白酒，在國內(nèi)以茅臺、五糧液等著名品牌為代表。這些品牌的釀酒工藝經(jīng)過多年的不斷發(fā)展和改進(jìn)，不僅保存了傳統(tǒng)的坤沙工藝特點(diǎn)，同時(shí)還結(jié)合了現(xiàn)代釀造技術(shù)和設(shè)備，使得醬香型白酒更加美味、清香、爽口。
醬香酒的主要特點(diǎn)是什么?
優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒一般口感醇厚，醬香味突出，而且很典型，喝了之后不上頭，空杯持久留香，而且醬香型白酒由于12987釀造工藝的特點(diǎn)，是可以長時(shí)間存放的，而且越存越香，越存越好喝，存在很大的升值空間。
只討論大曲坤沙 1.純糧固態(tài)釀造 2.獨(dú)特的12987 5工藝 3.口感醇厚 空杯留香 4貴?。ㄡu香酒的材料貴，工藝繁瑣，貯存時(shí)間長）
