誰知道白酒的釀造工藝?

白酒釀酒方法和步驟?

首先白酒要經(jīng)過選料，選擇一些品質(zhì)高的高粱玉米，大米，糯米，大麥，蕎麥等這些作為原材料要求，這些原材料是均勻飽滿的，沒有霉變的，干燥的，沒有任何異味兒的，這樣才能作為酒的重要原料，糧食好了、原材料好了，才能釀出好酒出來。然后就是制曲的過程，這個(gè)過程也是釀酒過程中最重要的過程，通過谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶讓其轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭缓缶褪前l(fā)酵的過程，最后蒸餾的過程就是為了提高酒精的含量，陳釀也叫老熟，酒越陳越香，最后就是勾兌的過程了，釀造出來的酒精就需要一定的勾兌方法來，最終做成白酒。 總之白酒的釀造方法是要經(jīng)過選料，制曲，發(fā)酵，蒸餾，陳釀，勾兌，這6個(gè)步驟才能完成白酒的釀造。

白酒釀造三種工藝及主要差異?

一、固態(tài)發(fā)酵法 固態(tài)發(fā)酵法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，是我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒，也是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。不同的發(fā)酵和操作條件，產(chǎn)生不同香型的白酒，香型不同，其原料和工藝也會不同，側(cè)重點(diǎn)也不同，如醬香型白酒注重原料和“四高（高溫制曲，高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫餾酒）兩長（發(fā)酵周期長，儲存時(shí)間長）”，濃香型白酒則比較看重泥窖。固態(tài)發(fā)酵固態(tài)法的最大特征就是固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，一般固態(tài)法釀造的純糧優(yōu)質(zhì)酒不僅好喝不上頭，而且醉后蘇醒快、不頭痛。缺點(diǎn)是釀造工藝復(fù)雜繁瑣，出酒率低，陳釀的時(shí)間過長，其原料、人工以及時(shí)間成本都高，且酒質(zhì)較難控制。

白酒釀造技術(shù)分為三種工藝即：固態(tài)釀造法、液態(tài)釀造法和固液混合法。 這三種釀造方法的區(qū)別 固態(tài)釀造法顧名思義就是以糧食為原料釀造的酒，也就是我們常說的純糧酒。液態(tài)釀造法就是通常所說的用酒精勾兌的酒。固液混合法就是用30%固態(tài)法白酒+70%的液態(tài)白酒。 固態(tài)釀造法釀制白酒的過程非常復(fù)雜，要經(jīng)過制曲、釀酒、貯藏和勾兌等幾個(gè)環(huán)節(jié)。一些品質(zhì)比較優(yōu)良的白酒，所經(jīng)過的工藝會更加復(fù)雜。如茅臺、金沙小將等都是采用固態(tài)釀造法釀制而成，要求所用的原料——高粱，不能夠粉碎，而且破碎率要嚴(yán)格控制在20%以內(nèi)。這也就是常說的“正宗的醬香型白酒”。 另外，固態(tài)法釀制的白酒在出廠前都需要經(jīng)過精心的勾調(diào)，來保證出場產(chǎn)品口味風(fēng)格的一致性。因?yàn)楣虘B(tài)法的釀制工藝比較復(fù)雜，會受多種因素的影響，即使是同樣的原料，同樣的工藝，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品在品質(zhì)上也會存在一定的差異和波動。通過勾調(diào)，可以平衡這部分差異和波動，使酒體在風(fēng)格和口味上保持一致性。 液態(tài)釀酒是指以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線。然后以液態(tài)發(fā)酵生成的酒基為基礎(chǔ)，經(jīng)過串香，調(diào)香，勾調(diào)出來白酒。也是通常所說的“新工藝白酒”。 液態(tài)釀酒的釀制過程很簡單，一般都是：蒸酒-除雜-復(fù)蒸-增香，基本上酒就差不多了。有些酒廠會直接去買食用酒精來勾兌，這個(gè)簡化了很多釀酒過程。而這中間的硬件成本、時(shí)間成本、人力成本都少了很多。 固液混合法有些時(shí)候會使用液態(tài)釀酒法來吸收白酒的純凈，用固態(tài)釀酒法來吸收白酒豐富的口感，兩者相結(jié)合做到揚(yáng)長避短。 不同工藝生產(chǎn)出來的酒在口感和品質(zhì)上都存在一定的差異，新工藝白酒不是不安全，也不是不好，但它僅適用于低、中檔白酒的生產(chǎn)，對滿足廣大低收入群體的白酒消費(fèi)需求具有積極作用。而純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的成本，受糧食價(jià)格及不同度數(shù)白酒的出酒率的差異影響，即使是最普通的，也是液態(tài)法白酒的幾倍。

按照釀造工藝的不同，全世界的酒可分為三大類： 1、發(fā)酵酒（釀造酒）：以糧食或果類為原料經(jīng)酒精發(fā)酵并經(jīng)壓濾、澄清、調(diào)配等工藝處理后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒及其它果酒等。 2、蒸餾酒：在糧食或果類原料發(fā)酵后采用蒸餾技術(shù)把酒精分離出來而獲得的酒，也就是用發(fā)酵酒通過蒸餾將酒度提高后的酒，如中國白酒、白蘭地、威士忌、伏特加等。 3、配制酒：以發(fā)酵酒或蒸餾酒為基礎(chǔ)（酒基），配比各種呈香呈味物質(zhì)、中藥材或果實(shí)等，并經(jīng)浸漬陳釀后獲得的酒，配制酒酒度介于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，如利口酒、果露酒、各類藥酒等。

剛釀出來的酒都需要哪些工藝才能飲用?

陳釀、降度、勾調(diào) 剛釀的白酒需要經(jīng)過“陳釀、降度、勾調(diào)”之后才能喝。白酒陳釀能降低酒體中刺激物質(zhì)的含量,降度可以稀釋酒體,使有害物含量進(jìn)一步降低,最后的勾調(diào)可以讓白酒符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到飲用階段,并且提升酒體口感,使其風(fēng)味更進(jìn)一步。 剛釀的酒是不是有毒 剛釀的白酒不能喝并不是因?yàn)橛卸?而是酒體中刺激性物質(zhì)和有害物質(zhì)太多,飲用之后對人體有一定害處,所以新酒才需要經(jīng)過陳釀、降度、勾調(diào)之后飲用。

以下是一般的釀酒工藝流程： 發(fā)酵：將釀造原料（如葡萄、大米、麥芽等）與酵母一起放入發(fā)酵容器中，進(jìn)行發(fā)酵過程。發(fā)酵過程中，酵母會將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。 澄清：發(fā)酵完成后，酒液中可能會有懸浮物和渾濁物質(zhì)。為了使酒液變得清澈透明，可以采用澄清工藝，如過濾、沉淀或使用澄清劑等。 調(diào)味：根據(jù)需要，可以在酒液中添加調(diào)味品，如糖、果汁、香料等，以調(diào)整口感和風(fēng)味。 熟化：有些酒需要經(jīng)過熟化過程，以使其口感更加柔和和復(fù)雜。熟化可以通過貯存在木桶或不銹鋼容器中進(jìn)行，時(shí)間可以根據(jù)酒的種類和風(fēng)格而定。 灌裝：最后，將處理好的酒液進(jìn)行灌裝，裝入瓶子或其他容器中，以便于儲存和銷售。

剛釀出來的酒需要經(jīng)過以下工藝才能飲用： 1. 陳釀。白酒需要經(jīng)過陳釀才能降低酒體中刺激性物質(zhì)的含量，稀釋酒體，使有害物含量進(jìn)一步降低。這個(gè)過程可以通過添加香料、調(diào)味品等方式進(jìn)行1。 2. 降度。白酒需要經(jīng)過降度處理才能更加柔和，口感更好。這個(gè)過程可以稀釋酒體，并去除有害雜質(zhì)2。 3. 勾調(diào)。勾調(diào)是指使用不同輪次和等級的酒及各種調(diào)味品進(jìn)行勾調(diào)，以達(dá)到最佳口感和風(fēng)味。這個(gè)過程不能添加任何添加劑1。 因此，在剛釀造出來時(shí)還不能直接飲用，需要經(jīng)過以上三個(gè)步驟進(jìn)行處理才能達(dá)到可飲用的標(biāo)準(zhǔn)。

白酒剛釀好直接飲用，會感覺酒味濃烈，口感粗糙，最好是經(jīng)過儲存一段時(shí)間后，讓它陳化，或者過催陳機(jī)，就可以使口感更好。再用于配制成品酒。通常陳釀的白酒度數(shù)依然很高，不宜飲用，必須勾兌進(jìn)行降度處理，才更適合飲用。

白酒是怎樣做成的?

白酒釀造過程中需要經(jīng)過：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等6道工序，具體情況如下： 1、酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，糖質(zhì)原料經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭? 2、淀粉糖化

一、原料的選擇 白酒的原料種類較多，常見的有高粱、小麥、玉米、大米等。不同的原料釀制出來的白酒風(fēng)味也有所不同。一般來說，高粱釀造的白酒口感柔和、香氣濃郁，小麥釀造的白酒口感清爽、香氣獨(dú)特，玉米釀造的白酒口感柔和、營養(yǎng)豐富，大米釀造的白酒口感清爽、香氣優(yōu)雅。 二、糖化的過程 糖化是白酒釀造的第一步，也是最重要的一步。糖化過程中，需要將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，以提供蒸餾時(shí)所需的酒精。糖化的過程需要在一定的溫度和濕度條件下進(jìn)行，一般需要持續(xù)6-8天。糖化過程中，需要加入適量的酵母，以促進(jìn)淀粉的轉(zhuǎn)化。 三、發(fā)酵的過程 糖化過程完成后，就進(jìn)入了發(fā)酵的過程。發(fā)酵是白酒釀造的第二步，其目的是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。發(fā)酵過程中，需要將糖化液放入發(fā)酵罐中，加入適量的酵母，然后進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程中，需要控制好溫度和濕度，一般需要持續(xù)10-12天。發(fā)酵完成后，會產(chǎn)生大量的酒精和二氧化碳。 四、蒸餾的過程 發(fā)酵完成后，就進(jìn)入了蒸餾的過程。蒸餾是白酒釀造的第三步，其目的是將發(fā)酵液中的酒精提取出來，并進(jìn)行濃縮。蒸餾過程中，需要將發(fā)酵液放入專門的蒸餾器中，進(jìn)行高溫蒸餾。蒸餾過程中，需要控制好溫度和時(shí)間，以提高酒精的濃度。通常情況下，白酒需要進(jìn)行兩次蒸餾才能達(dá)到理想的濃度 五、熟化的過程 蒸餾完成后，就進(jìn)入了熟化的過程。熟化是白酒釀造的最后一步，其目的是讓白酒更加醇厚、柔和。熟化過程中，需要將白酒放入專門的熟化罐中，進(jìn)行長時(shí)間的貯存。在熟化的過程中，白酒會慢慢地變得更加醇厚、柔和，同時(shí)也會產(chǎn)生更多的香氣和口感。

白酒的制作過程可以分為以下幾個(gè)主要步驟： 原料選擇：制作白酒的原料主要是糧食，包括高粱、玉米、小麥、大米等。好的原料可以提高白酒的質(zhì)量。 粉碎：將糧食進(jìn)行粉碎，以便于后續(xù)的浸泡和發(fā)酵過程。 浸泡：將粉碎后的糧食和水按一定的比例混合，浸泡一段時(shí)間，讓糧食充分吸收水分。 蒸煮：將浸泡后的糧食進(jìn)行蒸煮，使淀粉顆粒充分軟化，以便于后續(xù)的發(fā)酵過程。 接種：在蒸煮過的糧食中加入適量的曲種，以促進(jìn)發(fā)酵過程。

釀酒的工藝有幾種?

釀造的工藝就是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。按照制作工藝，酒大致可以分為4類： 1、發(fā)酵酒 以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒。 發(fā)酵酒不需要蒸餾，大部分有顏色，并且酒精度數(shù)比較低，一般不超過20度。 啤酒、葡萄酒、黃酒和果酒都屬于發(fā)酵酒，區(qū)別是原材料不一樣： 啤酒是用麥芽發(fā)酵而成； 葡萄酒是用葡萄汁發(fā)酵而成； 黃酒是用稻米、黍米、大米、玉米等為原料發(fā)酵而成； 果酒是用水果或果汁（漿）為原料發(fā)酵而成的。 發(fā)酵酒中糖類、氨基酸和維生素含量普遍較高（所以，啤酒被稱為“液體面包”，黃酒又叫“液體蛋糕”）。 2、蒸餾酒 以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、經(jīng)或不經(jīng)勾調(diào)而成的飲料酒。 通過蒸餾除雜和提純，酒精度數(shù)都比較高，所以也叫烈酒。 蒸餾酒本身是無色透明的。 知名的八大烈酒包括： 中國的白酒、法國的白蘭地、荷蘭的金酒、墨西哥的龍舌蘭、古巴的朗姆酒、俄羅斯的伏特加、英國的威士忌、還有日本的清酒。 3、配制酒 以發(fā)酵酒、蒸餾酒、食用酒精為酒基，加入原輔料和/或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配或再加工制成的飲料酒。 配制酒中，一般含維生素和礦物質(zhì)較多。 4、露酒 以黃酒、白酒為酒基，加入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材或特定食品原輔料的物質(zhì)，經(jīng)浸提和/或復(fù)蒸餾等工藝，或直接加入從食品中提取的特定成分，制成的具有特定風(fēng)格的飲料酒。 露酒最早得名于古代用鮮花浸泡或復(fù)蒸工藝所制的酒。

白酒釀造工藝有幾種?

按照工藝分為：液體法、固態(tài)法、固液結(jié)合法。（目前國家規(guī)定的白酒釀造和生產(chǎn)方法有固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法三種生產(chǎn)方式。

白酒發(fā)酵工藝有幾種?

一、固態(tài)法發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵法是利用天然微生物接種、固態(tài)糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行、固態(tài)甑桶蒸餾的釀酒法，以高粱、小麥、大米、玉米等為原料，在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要釀造過程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)白酒。 固態(tài)發(fā)酵法是中國傳統(tǒng)的釀酒方法，傳統(tǒng)白酒中多以固態(tài)發(fā)酵法釀造，最大的特點(diǎn)之一便是糖化過程和發(fā)酵過程同時(shí)進(jìn)行，糖化過程是指釀酒原料中的淀粉在米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等作用下分解成葡萄糖等糖類，而糖類在酵母菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生酒精，這便是發(fā)酵過程。 固態(tài)發(fā)酵的菌種更加豐富多樣，如采用純糧固態(tài)發(fā)酵的醬酒就有超過一千九百種微生物，因此，固態(tài)發(fā)酵法釀造的白酒風(fēng)味更加豐富，酒香氣濃郁、復(fù)雜、持久、口感飽滿。 ? 二、半固態(tài)法發(fā)酵 半固態(tài)發(fā)酵法是指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒，在釀造過程中具有半液態(tài)、半固態(tài)半液態(tài)的發(fā)酵形態(tài)，運(yùn)用固態(tài)法釀造的白酒產(chǎn)量高、成本低、香味口感多樣。 ? 三、液態(tài)法發(fā)酵 液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾成食用酒精的工藝路線，再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒，在釀酒過程中微生物的培養(yǎng)基呈現(xiàn)液態(tài)。 液態(tài)發(fā)酵法白酒以食用酒精為酒基，以調(diào)香法、串香法、固液結(jié)合法等主要工藝制成，具有發(fā)酵時(shí)間短、成本低、原料利用率高、能夠控制在發(fā)酵與糖化過程中的溫度、現(xiàn)代生產(chǎn)工藝可以配制出不同酒度、不同香型和口味的特點(diǎn)。

? 一、固態(tài)發(fā)酵法 固態(tài)發(fā)酵法，顧名思義，是通過固定發(fā)酵方式，蒸餾方式，固態(tài)糖化等方式釀造出來的白酒。固態(tài)發(fā)酵法是原材料是大麥、高粱等作為原材料，通過窖池發(fā)酵，蒸餾出來的。 二、半固態(tài)發(fā)酵法 半固態(tài)發(fā)酵法是通過固液結(jié)合的方式，半固半液的方式發(fā)酵出來的白酒。半固態(tài)發(fā)酵法的原材料是大米，以小曲作為糖發(fā)酵劑，蒸餾出來的白酒。

釀酒工藝有哪些?

發(fā)酵工藝、蒸餾工藝、陳化工藝、勾兌工藝。 任何酒的生產(chǎn)，都必須經(jīng)過這個(gè)發(fā)酵的工藝，這是釀酒過程中最重要的一步，簡單的說，發(fā)酵工藝的關(guān)鍵就是將釀酒原料中的淀粉糖化，繼而酒化的過程。 采用蒸餾方法來提高酒精度，酒精含量一次可提高3倍，也就是把酒精含量15℃的酒液進(jìn)行一次蒸餾，可得到45℃的酒液。蒸餾的工藝是釀酒很重要的過程，它的原理主要是酒精的理化性質(zhì)：酒精的汽化溫度為78.3℃，只要將發(fā)酵過的原料加熱到78.3℃以上，就能獲得酒精氣體，冷卻以后就成為了液體酒精。 陳化對于酒的品質(zhì)的形成非常關(guān)鍵，通常需要將酒液儲存在木桶或窖池里放置一段時(shí)間，促進(jìn)酒液的成熟，從而形成完美的香氣和良好的品質(zhì)。

釀酒工藝有以下這些。1.糖化工藝。薯類和谷類以及野生植物原料經(jīng)過加壓蒸煮，淀粉糊化成為溶解狀態(tài)，但還是不能直接被酵母菌分解，發(fā)酵生成酒精。因此，經(jīng)過蒸煮之后的糊化醪，在發(fā)酵之前就必須加入一定的糖化劑，使溶解狀態(tài)的淀粉變?yōu)槟鼙唤湍妇l(fā)酵的糖類，這樣一個(gè)由淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程，稱之為糖化。糖化過程是淀粉酶或酸水解的過程，它們把淀粉糖化變成可發(fā)酵性糖。此外，酒精生產(chǎn)上常用的糖化劑有麥芽和曲兩種，我國普遍采用曲作糖化劑。 2.發(fā)酵工藝。葡萄糖在酒化酶的作用下進(jìn)行水解生成乙醇，形成發(fā)酵液。而且，在酒的發(fā)酵過程中，窖池中會產(chǎn)生種類繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。窖齡的時(shí)間越長，微生物和香味物質(zhì)就越多，酒香也就越濃；而新生的窖池微生物少而且不均衡，在新陳代謝方面也有不穩(wěn)定因素，所以釀制的酒會有很重的新泥味。老泥窖由于使用的時(shí)間久，有益于微生物的不斷純化和富集，產(chǎn)的酒也越來越好，越來越香，所以說使用時(shí)間越長的窖池生產(chǎn)的酒就越好。 3．過濾工藝。在古時(shí)候，酒的過濾技術(shù)并不成熟，酒是呈混濁狀態(tài)的，稱為“白酒”或“濁酒”?，F(xiàn)在，國內(nèi)外相繼開發(fā)應(yīng)用過濾精度及效能高的酒用過濾機(jī)，有力地推動了釀酒業(yè)的發(fā)展。酒用過濾機(jī)的推廣應(yīng)用使啤酒、葡萄酒、黃酒等透明、清亮而且穩(wěn)定性好，改善了成品酒的外觀。這不僅體現(xiàn)了酒的高質(zhì)量，也能誘發(fā)消費(fèi)者的喝酒欲望。以上就是釀酒工藝有哪些。

釀酒工藝是指將原料經(jīng)過一系列的處理和發(fā)酵過程，最終制成酒類產(chǎn)品的過程。以下是常見的釀酒工藝步驟： 1. 釀造原料準(zhǔn)備：選擇合適的原料，如葡萄、大米、麥芽等，并進(jìn)行清洗和處理。 2. 破碎：將原料進(jìn)行破碎處理，以便更好地釋放其內(nèi)部的糖分和酒精發(fā)酵所需的物質(zhì)。 3. 攪拌：將破碎后的原料與水進(jìn)行混合攪拌，以提取原料中的可溶性物質(zhì)。 4. 發(fā)酵：將原料攪拌液加入酵母等發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵過程。發(fā)酵過程中，糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。