根霉曲的生產(chǎn)工藝是什么?
根霉曲的生產(chǎn)工藝是采用純培養(yǎng)技術(shù)，將根霉與酵母在麩皮上分開(kāi)培養(yǎng)后再混合配制而成的，具有較強(qiáng)的糖化發(fā)酵力。適合各種淀粉質(zhì)原料小曲釀酒工藝使用?？色@得更高的出酒率和節(jié)約更多的糧食，也節(jié)約中藥材。根霉常用的菌株有永川YC5—5號(hào)、貴州號(hào)、As.3.851、As.3.866號(hào)等，酵母菌常用As.2.109號(hào)酵母等。
根霉曲，又稱熬曲、曲藥、酒曲，是釀制小曲白酒、黃酒的糖化發(fā)酵劑。其成分是由固體發(fā)酵工藝生產(chǎn)的根霉曲和固體酵母按比例混合而成，既含菌體(酶系)又含培養(yǎng)基的混合物。其菌種為米根霉和釀酒酵母。
五糧小曲酒配方?
五糧小曲酒生產(chǎn)是以糯高粱、糯米、大米、小麥和玉米等5種糧食為原料，以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等組成的高效酒曲為糖化發(fā)酵劑。其工藝采用清蒸續(xù)糟發(fā)酵即原料粉碎、潤(rùn)糧、清蒸、培菌糖化、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾而成的全固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的小曲酒。
五糧酒的配方：以精選高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料，以“包包曲”為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)“釀造”、“陳釀”、“勾兌”、“檢測(cè)”、“包裝”而成。
白酒釀造三種工藝及主要差異?
白酒釀造技術(shù)分為三種工藝即：固態(tài)釀造法、液態(tài)釀造法和固液混合法。 這三種釀造方法的區(qū)別 固態(tài)釀造法顧名思義就是以糧食為原料釀造的酒，也就是我們常說(shuō)的純糧酒。液態(tài)釀造法就是通常所說(shuō)的用酒精勾兌的酒。固液混合法就是用30%固態(tài)法白酒+70%的液態(tài)白酒。 固態(tài)釀造法釀制白酒的過(guò)程非常復(fù)雜，要經(jīng)過(guò)制曲、釀酒、貯藏和勾兌等幾個(gè)環(huán)節(jié)。一些品質(zhì)比較優(yōu)良的白酒，所經(jīng)過(guò)的工藝會(huì)更加復(fù)雜。如茅臺(tái)、金沙小將等都是采用固態(tài)釀造法釀制而成，要求所用的原料——高粱，不能夠粉碎，而且破碎率要嚴(yán)格控制在20%以內(nèi)。這也就是常說(shuō)的“正宗的醬香型白酒”。 另外，固態(tài)法釀制的白酒在出廠前都需要經(jīng)過(guò)精心的勾調(diào)，來(lái)保證出場(chǎng)產(chǎn)品口味風(fēng)格的一致性。因?yàn)楣虘B(tài)法的釀制工藝比較復(fù)雜，會(huì)受多種因素的影響，即使是同樣的原料，同樣的工藝，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品在品質(zhì)上也會(huì)存在一定的差異和波動(dòng)。通過(guò)勾調(diào)，可以平衡這部分差異和波動(dòng)，使酒體在風(fēng)格和口味上保持一致性。 液態(tài)釀酒是指以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線。然后以液態(tài)發(fā)酵生成的酒基為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)串香，調(diào)香，勾調(diào)出來(lái)白酒。也是通常所說(shuō)的“新工藝白酒”。 液態(tài)釀酒的釀制過(guò)程很簡(jiǎn)單，一般都是：蒸酒-除雜-復(fù)蒸-增香，基本上酒就差不多了。有些酒廠會(huì)直接去買食用酒精來(lái)勾兌，這個(gè)簡(jiǎn)化了很多釀酒過(guò)程。而這中間的硬件成本、時(shí)間成本、人力成本都少了很多。 固液混合法有些時(shí)候會(huì)使用液態(tài)釀酒法來(lái)吸收白酒的純凈，用固態(tài)釀酒法來(lái)吸收白酒豐富的口感，兩者相結(jié)合做到揚(yáng)長(zhǎng)避短。 不同工藝生產(chǎn)出來(lái)的酒在口感和品質(zhì)上都存在一定的差異，新工藝白酒不是不安全，也不是不好，但它僅適用于低、中檔白酒的生產(chǎn)，對(duì)滿足廣大低收入群體的白酒消費(fèi)需求具有積極作用。而純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的成本，受糧食價(jià)格及不同度數(shù)白酒的出酒率的差異影響，即使是最普通的，也是液態(tài)法白酒的幾倍。
一、固態(tài)發(fā)酵法 固態(tài)發(fā)酵法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，是我國(guó)名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒，也是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。不同的發(fā)酵和操作條件，產(chǎn)生不同香型的白酒，香型不同，其原料和工藝也會(huì)不同，側(cè)重點(diǎn)也不同，如醬香型白酒注重原料和“四高（高溫制曲，高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫餾酒）兩長(zhǎng)（發(fā)酵周期長(zhǎng)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)）”，濃香型白酒則比較看重泥窖。固態(tài)發(fā)酵固態(tài)法的最大特征就是固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，一般固態(tài)法釀造的純糧優(yōu)質(zhì)酒不僅好喝不上頭，而且醉后蘇醒快、不頭痛。缺點(diǎn)是釀造工藝復(fù)雜繁瑣，出酒率低，陳釀的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其原料、人工以及時(shí)間成本都高，且酒質(zhì)較難控制。
按照釀造工藝的不同，全世界的酒可分為三大類： 1、發(fā)酵酒（釀造酒）：以糧食或果類為原料經(jīng)酒精發(fā)酵并經(jīng)壓濾、澄清、調(diào)配等工藝處理后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒及其它果酒等。 2、蒸餾酒：在糧食或果類原料發(fā)酵后采用蒸餾技術(shù)把酒精分離出來(lái)而獲得的酒，也就是用發(fā)酵酒通過(guò)蒸餾將酒度提高后的酒，如中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌、伏特加等。 3、配制酒：以發(fā)酵酒或蒸餾酒為基礎(chǔ)（酒基），配比各種呈香呈味物質(zhì)、中藥材或果實(shí)等，并經(jīng)浸漬陳釀后獲得的酒，配制酒酒度介于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，如利口酒、果露酒、各類藥酒等。
怎樣釀造川法小曲酒獨(dú)特香味?
是我國(guó)白酒的主要酒種之一，年產(chǎn)量約占白酒總產(chǎn)量的３０％，在我國(guó)有很悠久的歷史。其中川法小曲酒釀酒技術(shù)風(fēng)格典型。 采用雙水泡糧工藝，川法小曲酒生產(chǎn)第一道工序是泡糧工序，目的是使糧粒吸收足夠的水分后進(jìn)行蒸煮，由于原料在晾曬及運(yùn)輸過(guò)程中均有不同程度的污染，致使酒有異味。 培菌 在培菌過(guò)程中，要做到“定時(shí)定溫”。培菌糖化實(shí)質(zhì)上是根霉與酵母在固體糧醅擴(kuò)大培養(yǎng)并合成酶系的過(guò)程，這階段主要是創(chuàng)造良好的條件，使根霉與酵母迅速生長(zhǎng)繁殖并合成酶系的過(guò)程，這一過(guò)程只是產(chǎn)生部分糖，而不要求徹底完成糖化任務(wù)。 入窖發(fā)酵 固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)，甜糟與配糟混合入池發(fā)酵，必須使入池發(fā)酵溫度正常。 改進(jìn)蒸餾工藝 生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。發(fā)酵糟入甑后，用中火蒸餾，蒸出酒醅中的酒精和各種香味物質(zhì)，如酯、酸、醛類等，排出酒中的各類雜質(zhì)。傳統(tǒng)川法小曲酒蒸餾一般是滿碗摘酒，不分等級(jí)。由于餾分中各段酒微量成分含量不同，可將不同餾分的酒分離出來(lái)。川法小曲酒蒸餾也應(yīng)像其它酒種一樣，分段摘酒、分級(jí)貯存。
小曲酒釀造工藝是怎樣的?
川派小曲白酒在釀制過(guò)程中以糧谷作為主要原料,采用小曲或純種根霉為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)過(guò)蒸煮、固態(tài)培菌糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀等一系列環(huán)節(jié)釀制而成,整個(gè)過(guò)程中不會(huì)添加食用酒精及非白酒發(fā)酵成分。
清香型小曲酒釀造工藝?
清香型小曲酒多糧釀制方法，它的主要特征在于所用糧食品種和它們的百分重量配比為高粱４０－６０％，大米１５－２０％，糯米５－１０％，玉米１０－１５％，蕎麥１０－１５％；高粱和玉米混合，大米、糯米和蕎麥混合進(jìn)行分類浸泡；再分段蒸煮。 采用本發(fā)明方法釀制的多糧清香型小曲酒，無(wú)色透明，清香幽雅，醇甜柔和，甘冽爽凈，自然協(xié)調(diào)，回味怡暢，具有多糧香氣互補(bǔ)的典型風(fēng)味；它與單糧清香型小曲酒相比，乙酸乙酯和乳酸乙酯含量有顯著提高，雜醇油含量顯著降低，其清香風(fēng)味更濃，綿甜醇厚的回味更足。
大小曲混合能直接入窖發(fā)酵嗎?
大小曲混合是可以直接入窖發(fā)酵的。大小曲混合發(fā)酵是一種常見(jiàn)的釀造工藝，主要特點(diǎn)是利用小曲糖化好，出酒率高，大曲生香好，增加酒的香味等工藝特點(diǎn)生產(chǎn)小曲酒。所產(chǎn)的酒由于窖池和工藝各異，故具有濃香、兼香、藥香等不同的風(fēng)格。 大、小曲混釀技術(shù)的特色在于：以整顆為原料，以小曲培菌糖化，再加以大曲入窖發(fā)酵，以固態(tài)蒸餾取酒。在具體操作過(guò)程中，先用小曲進(jìn)行糖化，然后再加大曲進(jìn)行發(fā)酵，大小曲混合后，可以按照一定的比例加入窖池進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，大小曲相互促進(jìn)，協(xié)同作用，使得酒質(zhì)更加優(yōu)良。 需要注意的是，在大小曲混合入窖發(fā)酵的過(guò)程中，要掌握好發(fā)酵的時(shí)間、溫度和濕度等條件，以確保酒的質(zhì)量。此外，不同地區(qū)和廠家可能會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣拖M(fèi)者口味，對(duì)大小曲的配比和發(fā)酵工藝進(jìn)行調(diào)整?？傊?，大小曲混合直接入窖發(fā)酵是一種可行的釀造方法，可以生產(chǎn)出具有獨(dú)特風(fēng)格的美酒。
大小曲混合后可以用于制作傳統(tǒng)的窖池發(fā)酵酒，如黃酒或白酒?；旌鲜褂貌煌N類的曲會(huì)使得發(fā)酵過(guò)程更加復(fù)雜和多樣化，可能帶來(lái)特殊的風(fēng)味和口感。 在傳統(tǒng)的窖池發(fā)酵酒生產(chǎn)中，一般會(huì)將混合好的大小曲添加到米、麥等主要原料中進(jìn)行發(fā)酵。這種發(fā)酵過(guò)程需要一定的時(shí)間和條件來(lái)允許微生物在混合曲的作用下轉(zhuǎn)化糖分為酒精和其他化合物。 但請(qǐng)注意，窖池發(fā)酵是一項(xiàng)專業(yè)的工藝，需要掌握一定的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。窖池發(fā)酵的溫度、濕度、氧氣供應(yīng)等因素都需要被嚴(yán)密控制以獲得最佳的發(fā)酵效果和酒質(zhì)。 因此，如果您對(duì)窖池發(fā)酵不熟悉或沒(méi)有相關(guān)設(shè)備和環(huán)境條件，建議在專業(yè)的酒坊或工廠中進(jìn)行該過(guò)程，或者咨詢專業(yè)人士的意見(jiàn)和指導(dǎo)。
大小曲混合是一種發(fā)酵劑，可以用于釀造白酒。該混合物可以直接入坑或入窖進(jìn)行發(fā)酵。然而，在使用之前，需要先將混合物進(jìn)行處理，以確保其在入坑或入窖后能夠有效地發(fā)酵。 處理的方法包括溫水浸泡、蒸煮或烘干等，這些方法可以有效地激活大小曲混合的酵母菌和發(fā)酵酶，促進(jìn)釀酒的進(jìn)程并提高酒的質(zhì)量。 因此，大小曲混合可以直接入坑或入窖發(fā)酵，但需要經(jīng)過(guò)處理以確保其有效性。
大小曲混合是一種有效的發(fā)酵劑，可以在發(fā)酵過(guò)程中幫助酒精的生成。但是，直接將大小曲混合投入到酒窖中進(jìn)行發(fā)酵是不可行的。這是因?yàn)榇笮∏旌闲枰谔囟ǖ臏囟群蜐穸葪l件下進(jìn)行預(yù)處理，以激活酵母和細(xì)菌的活力。 在預(yù)處理完成后，大小曲混合可以被添加到糖漿或其他發(fā)酵基質(zhì)中，然后再進(jìn)行發(fā)酵。因此，使用大小曲混合進(jìn)行發(fā)酵需要經(jīng)過(guò)一系列的處理步驟，以確保發(fā)酵的成功和質(zhì)量。
釀造小曲白酒需要注意哪些?
白酒在發(fā)酵的過(guò)程中要求箱桶配合要恰當(dāng)，原料發(fā)酵要速度正常，讓糖多變酒、少產(chǎn)生酸類物質(zhì)及其它損失。 發(fā)酵過(guò)程是釀造白酒中的重要一個(gè)環(huán)節(jié)，白酒的品質(zhì)和產(chǎn)量在這一個(gè)環(huán)節(jié)可以得到見(jiàn)證，之前所做的所有工作也都是為了更大效益化的發(fā)酵。 配糟在固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)中，是非常重要的一個(gè)基礎(chǔ)物質(zhì)，它可以調(diào)節(jié)原料的發(fā)酵速度、酸度、酒精濃度和水分的作用;還可以提供酒化條件、養(yǎng)料和利用殘余淀粉等.所以需要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕也要根據(jù)氣候季節(jié)溫度調(diào)節(jié)來(lái)增減;出酒時(shí)要低倒輕勻在囤撮上。 配糟要固定，品溫要調(diào)勻，嫩箱配水桶，踩緊發(fā)酵勻。 要根據(jù)氣候、季節(jié)準(zhǔn)確的使用各種釀酒原料的品種配糟用量比如溫度合適，質(zhì)量合格(不長(zhǎng)雜菌、不現(xiàn)泥、不缺水、谷殼適量)。 小曲白酒在發(fā)酵過(guò)程中需要不斷的觀察發(fā)酵液的味道，并按照吹口反映的情況來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的檢查。 小曲白酒的發(fā)酵過(guò)程可分為發(fā)酵前、主發(fā)酵和后發(fā)酵三個(gè)階段， 前發(fā)酵期:將分解和消耗糖分，可以繁殖大量的醉母細(xì)胞并且分泌出酒化酶系。主發(fā)酵期:在酵母菌產(chǎn)生的酒化酶系的催化下，糖分變白酒的反應(yīng)迅速而且加劇，并且達(dá)到高點(diǎn)，之后又會(huì)逐漸衰退而且反應(yīng)減弱，這時(shí)候酵母細(xì)胞便停止繁殖(營(yíng)養(yǎng)物減少和酒精濃度的增加)。大部分的糖分被轉(zhuǎn)化成酒精。后發(fā)酵期:糊搪(雙糖等)緩慢的分解轉(zhuǎn)變成酒精，然后發(fā)酵停止。在固態(tài)小曲白酒發(fā)酵過(guò)程中，是用溫度上升的速度來(lái)反映整個(gè)小曲白酒發(fā)酵過(guò)程的。以上四點(diǎn)小知識(shí)就是關(guān)于小曲白酒發(fā)酵的需要注意的問(wèn)題，發(fā)酵作為釀酒工藝中的一個(gè)必要環(huán)節(jié)，可以說(shuō)明它是非常重要的。所以白酒在發(fā)酵中影響白酒質(zhì)量的各種因素，釀酒師們都必須要了解清楚，并且要針對(duì)這些因素做出調(diào)整才能可以釀出優(yōu)質(zhì)的小曲白酒。
白酒在釀造的過(guò)程需要注意箱桶配合，發(fā)酵的速度也要正常，讓糖變成酒少生成酸和其他的損失。發(fā)酵在釀造白酒的過(guò)程中非常重要，主要影響到白酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，之前做的工作都是為了能夠更好的發(fā)酵。 2.配糟操作應(yīng)該注意什么 小曲白酒生產(chǎn)的過(guò)程中，配糟是很重要是物質(zhì)基礎(chǔ)，可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度、酸度、酒精濃度和水分，還可以聽(tīng)過(guò)酒化的條件，養(yǎng)料和利用殘余淀粉等.所以想要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕需要根據(jù)季節(jié)的溫度來(lái)調(diào)配。 3.白酒發(fā)酵過(guò)程要點(diǎn)詳解 配糟要固定，品溫要調(diào)勻，嫩箱配水桶，踩緊發(fā)酵勻。要根據(jù)季節(jié)以及氣候準(zhǔn)確的使用各種原料，以此來(lái)確定品種的配糟用量。比如溫度合適，質(zhì)量才會(huì)合格，而且在發(fā)酵過(guò)程中需要不定時(shí)的觀察發(fā)酵液的味道，以此來(lái)觀察白酒的發(fā)酵情況。 4.如何監(jiān)控發(fā)酵動(dòng)態(tài) 小曲白酒的發(fā)酵分為發(fā)酵前、主發(fā)酵和后發(fā)酵這三個(gè)階段，： 前發(fā)酵期:主要的分解和消耗糖分，這個(gè)時(shí)期可以繁殖大量的醉母細(xì)胞而且還分泌出酒化酶系。 主發(fā)酵期:這個(gè)時(shí)期在酵母菌產(chǎn)生的酒化酶系的催化下，糖分變成酒的作用加快，并且能達(dá)到高點(diǎn)，之后的又會(huì)逐漸減弱，這時(shí)候酵母細(xì)胞便停止繁殖， 大部分糖分被轉(zhuǎn)化為酒精。 后發(fā)酵期:這個(gè)時(shí)期糊搪(雙糖等)的分解緩慢，逐漸變成酒精，再到發(fā)酵停止。在小曲白酒的發(fā)酵過(guò)程中國(guó)，主要是以溫度的上升速度來(lái)反應(yīng)整個(gè)發(fā)酵過(guò)程。
白酒按生產(chǎn)工藝可以分為高溫大曲、中高溫中曲、低溫大曲、小曲等。其中小曲白酒在釀造的過(guò)程中受到很多因素的影響，比如地理、環(huán)境方面的限制，氣溫的影響，以及在操作過(guò)程中對(duì)原料發(fā)酵的速度、淀粉糖化的準(zhǔn)確掌握程度，讓發(fā)酵成了小曲白酒釀造過(guò)程中的一個(gè)關(guān)鍵。 那么怎么樣才能把控住小曲白酒發(fā)酵的要點(diǎn)呢？有專家認(rèn)為應(yīng)該善于貫徹應(yīng)用到“三減一嫩四配合”和“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、適、勤”的操作原則中才可能釀造出優(yōu)質(zhì)的白酒。而固體釀造白酒的發(fā)酵工序，并不只是簡(jiǎn)單的淀粉變糖、糖變白酒的過(guò)程，而是通過(guò)培養(yǎng)微生物所產(chǎn)生的酶來(lái)分解底物，在這過(guò)程中發(fā)生化反應(yīng)也是非常復(fù)雜的。固體釀造白酒的發(fā)酵要求需要從以下幾點(diǎn)做起： 1.白酒發(fā)酵要求和目的
