醬香型酒工藝原理?
醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨(dú)特、科學(xué)合理的。在順應(yīng)茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨(dú)特巧妙的工藝內(nèi)涵。概括醬香型白酒工藝的特點(diǎn)為三高三長，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。 醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53度。通過高溫規(guī)程發(fā)酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸物質(zhì)。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。
醬香白酒能勾兌出來嗎醬香型酒是怎樣勾兌出來的?
首先，醬香型白酒釀制的基本過程都是從發(fā)酵、蒸餾取酒、繼續(xù)發(fā)酵、再次取出、蒸餾、取酒，經(jīng)歷七次的取酒，而這七次取出的酒香口感是不相同的，所以酒師們需要適量在醬香醇甜和窖底香混合在一起之前要進(jìn)行反復(fù)勾兌，這樣醬香濃郁純正的白酒才會應(yīng)運(yùn)而生，而好的醬香酒是不能用香料、水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。 其次，醬香型白酒進(jìn)行勾兌是為了保證酒質(zhì)統(tǒng)一，因此在勾兌中要詳細(xì)了解取出單體酒的特性，并且對勾兌出來的小樣也要仔細(xì)品嘗，反復(fù)琢磨分析，再根據(jù)自己豐富的經(jīng)驗(yàn)，合理創(chuàng)造性的組合基礎(chǔ)酒正確的選擇調(diào)味酒，這些都是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，無論疏忽哪一步，一杯正宗的醬香型白酒都是無法調(diào)制出來的，這對酒師和品牌都是一個考驗(yàn)。 然后，醬香型酒由于是不同的時(shí)期勾兌的方式方法都是不一樣的，如茅臺酒勾兌的方法一般是采用大綜合法，用不同的香型、輪次、酒度和新老酒等單型酒相互搭配的，按照工藝流程先決定標(biāo)準(zhǔn)型的風(fēng)格酒，選出基酒范圍，再進(jìn)行品嘗、調(diào)味反復(fù)的品嘗進(jìn)行對比，然后再按比列勾兌經(jīng)過儲存后再進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)而形成。
不能。 醬香白酒風(fēng)味物質(zhì)多。據(jù)目前統(tǒng)計(jì),醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)多達(dá)1400多種,而且并沒有一種主體香味物質(zhì),而是多種風(fēng)味并存,層次極為豐富。 目前還沒有能力完整而準(zhǔn)確的分析出來醬酒中的全部成分名稱和占比,無法直接復(fù)制
醬香酒入池發(fā)酵會產(chǎn)生什么?
會糧食發(fā)酵，開始由于酒醅中有空氣，所以酵母繁殖，而后在無氧的條件下開始發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和酒精，同時(shí)放出熱量，同時(shí)也會產(chǎn)生其他微量成分比如醛類，脂類酸類等等，所以說白酒發(fā)酵的過程是一個十分復(fù)雜的變化，其中有物理變化，也有化學(xué)反應(yīng)。
醬香型白酒生產(chǎn)取酒方式?
醬香型白酒采取七次取酒法：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。 經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。 各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn)，分質(zhì)貯存，三年后進(jìn)行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠?！ ∶枯喆握麴s得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。 1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。 2.醬香型是構(gòu)成醬香型白酒的主體香，對其成分目前還未能全部確認(rèn)，但從分析結(jié)果看，其成分最為復(fù)雜。 3.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。 醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。在釀制過程中不加香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。酒度一直穩(wěn)定在52°～54°之間。在調(diào)配時(shí)，不加水，都是以酒勾酒。
醬香型白酒入窖后表面是什么形狀?
圓球形 醬香型白酒的入窖發(fā)酵是糧醅(糟醅)在完成堆積發(fā)酵之后，開窖取醅之前的一項(xiàng)重要的生產(chǎn)工藝流程。入窖發(fā)酵過程中，窖內(nèi)母糟在曲藥和窖池微生物等相互作用下,靜悄悄的發(fā)酵生香。
醬香型白酒季節(jié)性生產(chǎn)的特征?
醬香酒為何有股發(fā)霉味?
醬香酒發(fā)霉味的原因可能是由于釀造過程中存在的微生物污染或貯存不當(dāng)所導(dǎo)致。醬香酒的制作過程中，需要將大豆、麥曲等原料進(jìn)行發(fā)酵，這個過程中會產(chǎn)生一些微生物，如霉菌等。 如果在釀造過程中沒有嚴(yán)格控制溫度、濕度等因素，或者在貯存過程中沒有保持干燥和通風(fēng)的條件，就會導(dǎo)致霉菌滋生，從而產(chǎn)生發(fā)霉味。 因此，醬香酒的生產(chǎn)和貯存過程中的衛(wèi)生條件至關(guān)重要，必須嚴(yán)格控制以防止霉菌生長。
醬香酒酒體清澈透亮、色澤微黃、口感濃郁醇香、好喝不上頭、入口柔不辣喉。只有具備這些特點(diǎn)的才是優(yōu)質(zhì)的醬香。 那么醬香酒的醬香味是怎么來的呢？這就和它的生產(chǎn)環(huán)境和工藝有很大的關(guān)系了，醬香型白酒以醬香突出，略有焦香，香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散，味大于香，酸甜苦辣澀協(xié)調(diào)，這才是真正的醬香酒味道。 醬香酒為何有股發(fā)霉味？ 酒中的霉味，大多來自于輔料及原料霉變造成的。主要是，每當(dāng)霉雨季節(jié)期間，由于潮濕，引起霉菌在衣物上生長繁殖后，其霉菌菌絲、孢子經(jīng)騰抖而飛揚(yáng)所散發(fā)出的氣味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖結(jié)果。酒中產(chǎn)生霉味，有以下幾個原因： ① 原輔材料保管不善，或漏雨或反潮而發(fā)生霉變;加上操作不嚴(yán)，不徹底，把有害霉菌帶入制曲生產(chǎn)和發(fā)酵糟內(nèi)，經(jīng)蒸餾霉味直接進(jìn)入酒中。像原輔材料發(fā)霉發(fā)臭、淋雨反潮或者以此引發(fā)的火災(zāi)更應(yīng)注意。 ②發(fā)酵管理不嚴(yán)。出現(xiàn)發(fā)酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏氣漏水入發(fā)酵桶內(nèi)，發(fā)酵糟燒色及發(fā)酵蓋糟、桶壁四周發(fā)酵糟發(fā)霉(有害霉菌大量繁殖)，造成酒中不僅苦澀味加重，而且霉味加大。 ③發(fā)酵溫度太高，大量耐高溫同時(shí)繁殖，造成不僅出酒率下降，而且會使酒帶霉味。
若是外加了香料、香精的劣質(zhì)醬香酒，在酒精揮發(fā)后只余外加香精，故其空杯后所殘留的味道嗆人難聞、雜邪味重，聞香不自然且消散速度也快
