酒的酸味是怎么回事?

酒變酸通常是因?yàn)榫苾?nèi)的乳酸菌或醋酸菌的存在。這些細(xì)菌會將酒內(nèi)的酒精和其他化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成酸。 1. 乳酸菌 乳酸菌可以轉(zhuǎn)化成酸的化合物，例如葡萄糖和乳酸。如果酒的容器或工具上存在乳酸菌或者水果、花生和肉類等含有細(xì)菌的成分被放入到酒中，就有可能會引起酒變酸。 2. 醋酸菌 醋酸菌是另一個(gè)可能引發(fā)酒變酸的細(xì)菌。它能將酒中的乙醇氧化成醋酸，讓酒變得酸味十足。如果酒沒有足夠的酒精度數(shù)或者沾染了食用醋等含有醋酸的食品，就會被醋酸菌侵染，變成酸味十足的酒。 3. 氧化 氧氣也是引起酒變酸的一個(gè)原因。如果酒的開口處密封不好，空氣中的氧氣就會進(jìn)入到酒中進(jìn)行氧化反應(yīng)，發(fā)出酸臭味。特別是白葡萄酒和鎮(zhèn)江香醋等酒類，會因?yàn)榕c空氣接觸過長時(shí)間，或者被放在高溫環(huán)境下，從而因?yàn)檠趸咕谱兯帷? 因此，在存放酒時(shí)需注意，在使用時(shí)不要將酒與其他細(xì)菌過多接觸，還要注意密封保鮮。這樣可以有效預(yù)防酒變酸，將酒的質(zhì)量保持在良好狀態(tài)。

1、酒的度數(shù)不達(dá)標(biāo)，度數(shù)較低的酒體在長時(shí)間的放置過程中會滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，影響酒的口感和香味； 2、儲存環(huán)境差，一些酒友儲藏白酒的方式比較隨便，直接把味重味雜的東西與酒一起存放，導(dǎo)致酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響酒的口感； 3、釀造過程中產(chǎn)生的乙酸賦予了白酒酸味和酸度。

酒的酸味可能由以下幾種原因引起： 發(fā)酵周期過長，或在發(fā)酵過程中發(fā)酵罐密封性不夠好，導(dǎo)致雜菌進(jìn)入，產(chǎn)生酸敗，導(dǎo)致蒸餾出來的酒產(chǎn)生酸味。 不同香型白酒的酸度是不同的，如醬香型酒里乙酸的含量是比較高的，所以不同的人可能會嘗到不同程度的酸味。 酒精度過低，有些酒在蒸餾過程中尾酒可能會有輕微的酸味。 人為添加一些酸味添加劑導(dǎo)致酒呈酸味。

自制甜白酒酸了是怎么回事?

甜白酒變酸可能是由于兩種原因造成的：一是釀造過程中管理不當(dāng)，二是由于保存方法不當(dāng)。 1、甜白酒是用蒸到半熟的糯米飯，均勻拌入甜酒曲密封發(fā)酵形成的，甜白酒的釀造要經(jīng)過兩個(gè)過程：一是糖化過程，將淀粉分解成葡萄糖；二是酒化過程，將葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母菌，其實(shí)還含有一種菌類——根霉菌，酵母菌和根霉菌協(xié)同工作才能釀出美味的甜米酒。 甜白酒釀造過程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖產(chǎn)生的淀粉酶可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化過程；接下來的工作就交給酵母菌了，將生成的葡萄糖進(jìn)而分解成酒精（乙醇）和水，及酒化過程。整個(gè)過程中根霉菌與酵母菌的比例一定要適當(dāng)，根霉菌過多或是繁殖過于旺盛就會使甜白酒長出白毛，即根霉菌的菌絲；氧含量過多就會干擾米酒的酒化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會被氧化成醋酸，這也是甜白酒變酸的原因。 2、甜白酒酒釀制好之后也要妥善保管，稍有不慎就會使甜白酒變酸。甜白酒通常是要裝入容器里密封放在通風(fēng)陰涼處；密封不好再加上存放時(shí)間過長，一些腐敗類細(xì)菌繁殖，在酒內(nèi)產(chǎn)生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機(jī)酸，也會導(dǎo)致甜米酒變酸。甜白酒變酸就不要再食用了，否則會影響身體健康，建議甜白酒最好能在3~4天內(nèi)食用完。

酒的酸味重是好酒嗎?

含酸量少的酒，酒的味道比較寡淡，會顯得后味不足；但是如果含酸量過高，又會顯得酒味粗糙。所以醬香酒含酸量的多少，對酒質(zhì)有很大的影響。 適量的酸不僅能中和口味還能減少酒后對腦神經(jīng)的影響，而且酸還能激發(fā)酒的甜味。但是過酸的酒則會使酒中的甜味減少。 優(yōu)質(zhì)的醬香酒一般含酸量約高于普通白酒的一倍，超過普通液態(tài)白酒的二倍。含酸量過高則會是醬香酒出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量；含酸量不足，則會使醬香酒缺乏固有的風(fēng)味。 所以，在醬香酒的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定醬香酒的含酸量最高不超過0.1%。

是的。醬香酒中的酸味閾值很低，會很容易感覺到酸味的。又或者是盤勾的老酒過多造成的。 醬香酒中的酸味能刺激人的味蕾，可以是酒體更加豐滿，增加醬香酒的濃厚，減少雜味和爆辣感，同時(shí)可以使醬香酒中出現(xiàn)甜味或者回甜感。醬香酒中的酸主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高級脂肪酸等，這些酸都是有機(jī)酸。