醬香型白酒制酒過程微生物來源?

有四個來源：1、空氣 可以說空氣是微生物天然搬運工，無論是土壤、水域、動植物之中的微生物，只要被卷入空中就會被帶到遠離原地而落入其他諸如制曲場地的地方。 2、水 微生物之所以能在水中大量存在和生長繁殖，是因為水中有機物營養(yǎng)物質豐富，而微生物在水中的數(shù)量取決于水質，水源不同，微生物的種類不同。 3、原料 釀造醬香酒的高粱和小麥中也是微生物的培養(yǎng)皿，高粱小麥在未經過任何化學的、物理的（高溫、高壓）處理時，其微生物含量非常豐富。 4、釀酒器具 香酒釀造生產過程中需要使用到的器具可以網(wǎng)羅微生物，還有儲備“殘留”微生物的特點。

來自酵母 參與白酒發(fā)酵的微生物很多，有細菌、酵母和霉菌，其中細菌以芽孢桿菌為主，主要是分泌淀粉糖化酶、脂肪酶和產有機酸，霉菌主要是產淀粉酶，也能少量產生酒精，酵母菌主要是產酒精，酒精和有機酸在脂肪酶的作用下生產酯類物質（白酒中的香味成分）

醬香型白酒制酒過程中微生物重要來源?

有四個來源： 1、空氣 可以說空氣是微生物天然搬運工，無論是土壤、水域、動植物之中的微生物，只要被卷入空中就會被帶到遠離原地而落入其他諸如制曲場地的地方。 2、水 微生物之所以能在水中大量存在和生長繁殖，是因為水中有機物營養(yǎng)物質豐富，而微生物在水中的數(shù)量取決于水質，水源不同，微生物的種類不同。 3、原料 釀造醬香酒的高粱和小麥中也是微生物的培養(yǎng)皿，高粱小麥在未經過任何化學的、物理的（高溫、高壓）處理時，其微生物含量非常豐富。 4、釀酒器具 香酒釀造生產過程中需要使用到的器具可以網(wǎng)羅微生物，還有儲備“殘留”微生物的特點。

醬酒發(fā)酵時間?

答：醬酒發(fā)酵時間通常取決于原料的種類及發(fā)酵溫度。一般情況下，醬酒發(fā)酵溫度為14－18℃，發(fā)酵時間可達3-4周，醅酒發(fā)酵溫度為12－14℃，發(fā)酵時間可達7-15天，定準發(fā)酵溫度為7－8℃，發(fā)酵時間可達2-3周。但實際發(fā)酵時間也會受季節(jié)等因素的影響，因此準確的發(fā)酵時間仍需要控制發(fā)酵過程才能確定。

熟料工藝一般需要10-12天，生料工藝一般要15-20天。 影響發(fā)酵時間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發(fā)酵溫度。 20-30度是釀酒發(fā)酵的蕞佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發(fā)酵的蕞佳時機，其中秋季是好的，秋季大多農作物成熟，釀酒原料豐富，價格低廉，溫度適宜。

醬酒有兩種發(fā)酵方式，兩種發(fā)酵指的是窖外發(fā)酵和窖內發(fā)酵。 其中窖外發(fā)酵又稱為堆積發(fā)酵。一般是糧食經過蒸煮后，堆成小丘形狀，進行發(fā)酵，這種發(fā)酵時間一般在4-5天左右，根據(jù)糧堆得溫度來看，一般由釀酒師用手插入糧堆內部試試溫度，達到65度就差不多發(fā)酵好了。另一種發(fā)酵方式是窖內發(fā)酵，窖內發(fā)酵是指堆積發(fā)酵后，加曲混合后放入窖池，在上面鋪上一層當?shù)氐淖霞t色的泥密封進行發(fā)酵。這種發(fā)酵一般需要一個月左右。醬酒制作要經過8次窖內發(fā)酵。

如果采用傳統(tǒng)工藝釀造，一般需要發(fā)酵7天左右，但如果選擇新工藝，一般需要10天左右。但這不是絕對的。我們需要在長時間的釀造過程中總結出最合適的釀造時間

這發(fā)酵時間一般在4-5天左右 醬酒，醬香型白酒，亦稱茅香型，是中國白酒的主要香型之一。得益于獨特的釀酒環(huán)境，采用傳統(tǒng)工藝，長期貯藏，科學勾兌，精心釀制而成。以湖南武陵酒、貴州茅臺酒、文臺酒、醬窖3721、貴海酒、富貴江南酒、貴州醬領酒、貴州醬霸天下酒、醬脈酒、水藝坊酒、黔國妙品為代表，具有醬香突出且香而不艷，低而不淡、酒體醇厚、幽雅細膩、回味悠長、空杯留香持久等特點。

制曲有多少個工藝環(huán)節(jié)?

制曲工藝流程不包括烘烤。 酒的生產工藝流程，主要分為四個大的工序(制曲、制酒、貯存與勾兌、檢驗與包裝)六個環(huán)節(jié):第一步制曲:小麥經破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草間隔入倉發(fā)酵40天后拆曲，貯存6個月后投入制酒生產。 第二步制酒:投料階段重陽，高粱經破碎后加熱水潤糧，餾酒階段，貯存與勾兌:基酒(輪次酒)分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存于陶壇中，將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進行勾兌，勾兌后貯存于陶壇。貯存勾兌工序至少歷經3年。檢驗與包裝。