什么叫壓窯酒?

意思 類(lèi)似白酒陳釀，只是白酒陳釀是在酒醅經(jīng)不銹鋼釀酒設(shè)備蒸餾后在陶缸中進(jìn)行，而壓池酒的陳釀在窖池中進(jìn)行。 夏季溫度高，酒醅在窖池中發(fā)酵時(shí)極易被雜菌感染，不但本排池出酒率低，而且影響以后多排池生產(chǎn)極難操作。為解決酒醅安全度夏的難題，大曲生產(chǎn)者會(huì)采用一古老傳統(tǒng)的方法，即在每年炎熱的6、7、8月停產(chǎn)，讓酒醅在窖池內(nèi)“夏眠”，在池子里壓上好幾個(gè)月，待天氣涼爽后再開(kāi)窖生產(chǎn)。

壓窖酒就是在酒醅入窖進(jìn)行發(fā)酵的時(shí)候，要對(duì)酒醅進(jìn)行踩壓，盡量排盡空氣，然后在封窖，因?yàn)榫契陌l(fā)酵是厭氧發(fā)酵。 壓窖時(shí)間的延長(zhǎng)，雖然付出了產(chǎn)量減少的代價(jià)，卻大幅度提升了酒的質(zhì)量。常言道“慢工出細(xì)活”就是這個(gè)道理，經(jīng)過(guò)壓窖而釀出來(lái)的酒成了酒廠的寶貝，被稱(chēng)作“頭排酒”，也是酒中“頭牌”或“酒中標(biāo)兵”的意思。

釀酒上，有一種工藝叫做“壓窖”，就是在夏季來(lái)臨的時(shí)間里不蒸酒，而是將酒醅繼續(xù)放在窖池里，持續(xù)發(fā)酵。 通常壓窖的時(shí)間是 30 多天。洋河的壓窖時(shí)間更長(zhǎng)，長(zhǎng)達(dá) 90 天，在夏季的 6 、 7 、 8 三個(gè)月都不蒸酒，所有的酒醅必須在全廠 7 萬(wàn)口窖池里進(jìn)入了休眠狀態(tài)。 壓窖時(shí)間的延長(zhǎng)卻給酒品帶來(lái)了令人驚喜的變化。

請(qǐng)問(wèn)什么叫雙輪底酒呢?

雙輪發(fā)酵工藝，將第一次發(fā)酵的酒醅不蒸餾，重新返回窖池底部發(fā)酵制作工藝如下白酒（濃香型）生產(chǎn)雙輪底發(fā)酵注意事項(xiàng)　　1. 選窖選母糟 選擇窖泥質(zhì)量好、不滲漏的窖池；母糟要求發(fā)酵正常，如泡氣疏松、大顆有骨力、香濃。即進(jìn)行“雙輪底”的窖，上排發(fā)酵、產(chǎn)酒、酒質(zhì)都必須正常。　　2. 上排入窖溫度不得超過(guò)21℃（以四川為例，下同），最好在21℃以下才做雙輪底，否則會(huì)因生酸過(guò)大超成減產(chǎn)。在夏季不宜做，一般在11～4月這段時(shí)間較宜?！　?. 雙輪底酒糟出窖后要單獨(dú)堆放，堆糟壩要有一定的斜度，再滴糟24h左右（滴出的黃水最好收集），使雙輪底糟含水量降到60％以下，否則蒸不出酒；若過(guò)分加大糠殼用量，會(huì)嚴(yán)重影響酒質(zhì)的提高?！　?. 雙輪底酒糟酸度較大，單獨(dú)蒸餾后，有的作丟糟處理。但這部分酒糟香味較大，含有較多的產(chǎn)香前驅(qū)物質(zhì)，扔掉實(shí)在可惜，可作為配醅分層（甑）回于窖中，但最好不要返回下層或中下層，以免酸度過(guò)大影響出酒率。　　5. 在蒸餾雙輪底糟時(shí)，不要在底鍋內(nèi)加入黃水或酒尾，并作好量質(zhì)接酒?！　?. 雙輪底發(fā)酵必須結(jié)合本廠工藝操作、窖泥、酒醅等具體情況，酌情采用。一般不宜在一個(gè)窖連續(xù)做下去，特別是在夏季轉(zhuǎn)排后更應(yīng)注意?！　〈思夹g(shù)經(jīng)全國(guó)各地推廣應(yīng)用后，又發(fā)展為三輪底、隔排雙輪底和連續(xù)雙輪底等。但有的廠采用雙輪底發(fā)酵工藝，效果不理想，分析原因有：　?、?將丟糟或回活置入窖底作雙輪發(fā)酵；② 母糟發(fā)酵不正常；③ 上排入窖溫度過(guò)高(特別是夏季)；④ 雙輪底發(fā)酵糟中加入的物料不恰當(dāng)，如曲粉過(guò)多，打量水、酯化液或培養(yǎng)液質(zhì)量差等；⑤ 滴窖不凈或蒸雙輪底糟時(shí)在底鍋中加入黃漿水等。

“雙輪底”發(fā)酵是指將發(fā)酵好的酒醅再在窖底發(fā)酵一次?！半p輪底”發(fā)酵始于上個(gè)世紀(jì)60年代，經(jīng)過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐，證明“雙輪底”發(fā)酵是提高產(chǎn)品質(zhì)量極其有效的措施。凡經(jīng)“雙輪底”發(fā)酵的，酒質(zhì)顯著提高，特別是以濃香型最為突出。

窖泥在白酒制造中有什么用?

大黔朝酒醅原漿窖泥封壇酒在發(fā)酵過(guò)程以條石窖池為發(fā)酵容器，以高粱、小麥、水為原料，以酒曲、糟醅、窖泥中龐大微生物體系為保證，從而實(shí)現(xiàn)的固體、液體、氣體三相界面復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝交換過(guò)程。 窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無(wú)氧發(fā)酵表層的密封設(shè)備。窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用，被稱(chēng)為釀酒“微生物黃金”。窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復(fù)雜物質(zhì)能量代謝過(guò)程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動(dòng)力。 生產(chǎn)實(shí)踐表明，封窖泥不僅起到窖池密封作用，而且與上層酒醅酒質(zhì)有密切關(guān)系，其微生物種群數(shù)量對(duì)上層酒醅酒質(zhì)起著重要的作用。循環(huán)利用的封窖泥好氧細(xì)菌、好氧芽孢細(xì)菌、嫌氣厭氧細(xì)菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數(shù)量隨著封窖次數(shù)增加逐漸降低，而嫌氣厭氧芽孢細(xì)菌數(shù)量則是隨著封窖泥使用次數(shù)的增加而逐漸增加。若生產(chǎn)過(guò)程中開(kāi)窖前敞窖時(shí)間不足、窖面不潔凈、霉變?cè)沲謇聿粡氐卓赡軙?huì)導(dǎo)致窖泥發(fā)臭、谷殼過(guò)多、窖泥霉變等現(xiàn)象，針對(duì)此種情況應(yīng)該采取冬季提前5～6 d 敞窖，夏季提前3～4 d 敞窖，以開(kāi)窖時(shí)窖泥硬化為標(biāo)準(zhǔn)，且管窖工應(yīng)當(dāng)時(shí)刻注意保持窖面衛(wèi)生等措施加以管理和完善。為了提高封窖泥循環(huán)使用率，有些企業(yè)的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥經(jīng)過(guò)浸泡、采制而成。選用粘連性強(qiáng)、密封性好等特點(diǎn)的紫紅泥，在醬香型白酒基酒生產(chǎn)的下沙、糙沙，入窖發(fā)酵、七次取酒的多輪次循環(huán)中使用。 石窖泥底是仁懷醬香型白酒的特色發(fā)酵容器，窖底泥是微生物的安樂(lè)窩，在復(fù)雜的物質(zhì)代謝過(guò)程中為釀酒提供豐富的風(fēng)味物質(zhì)，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，這些微量風(fēng)味成分的形成及比例關(guān)系一定程度上決定了白酒的釀造質(zhì)量品質(zhì)，而窖底泥在白酒釀造過(guò)程中起到接種微生物和提供發(fā)酵環(huán)境的重要作用，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)它也是釀酒的幕后功臣。

醬香型白酒入窖后表面是什么形狀?

圓球形 醬香型白酒的入窖發(fā)酵是糧醅(糟醅)在完成堆積發(fā)酵之后，開(kāi)窖取醅之前的一項(xiàng)重要的生產(chǎn)工藝流程。入窖發(fā)酵過(guò)程中，窖內(nèi)母糟在曲藥和窖池微生物等相互作用下,靜悄悄的發(fā)酵生香。

酒窖黃水酸度測(cè)定方法?

可以提供以下相關(guān)信息： 采集同一發(fā)酵周期同一窖的黃水樣本若干，編號(hào)儲(chǔ)存。 設(shè)置好傳感器陣列的工作參數(shù)后，依次對(duì)各黃水樣品進(jìn)行檢測(cè)，各傳感器的響應(yīng)信號(hào)通過(guò)數(shù)據(jù)采集卡以及l(fā)abview構(gòu)建虛擬儀器采集保存。 對(duì)味覺(jué)傳感器的響應(yīng)信號(hào)進(jìn)行主成分分析（pca），并提取方差貢獻(xiàn)率大于85%的前n個(gè)主成分因子。 將味覺(jué)傳感器的主成分因子與ph傳感器、氧化還原傳感器以及電導(dǎo)率傳感器的響應(yīng)信號(hào)匯總，結(jié)合理化檢測(cè)法得到的關(guān)于總酸、總糖、酒精度的數(shù)據(jù)，用于建立多元線性回歸模型。

濃香型白酒生產(chǎn)中壓排和轉(zhuǎn)排是什么意思?

壓排是在釀酒行業(yè)里，因夏季溫度過(guò)高，酒廠都會(huì)進(jìn)入“夏眠”階段，在這一時(shí)期里，酒醅會(huì)在窖池里繼續(xù)發(fā)酵，而這用行業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)，叫做“壓窖”。一般來(lái)說(shuō)，“壓窖”的時(shí)間會(huì)選擇天氣最炎熱、氣溫最高的那三十天。到了秋風(fēng)習(xí)習(xí)的九月白露時(shí)節(jié)，沉睡了整個(gè)夏天的窖池會(huì)在釀酒師傅們的召喚下蘇醒過(guò)來(lái)，120天以上的“壓窖”生產(chǎn)出來(lái)的酒，正是被人交口稱(chēng)贊的“頭牌酒”。因其酒質(zhì)最好，被稱(chēng)之為“頭牌酒”，取的是酒中“頭牌”之意。