濃香酒的釀造工藝詳解?

、制曲 （以大麥、小麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水，壓成磚塊狀曲坯，在人工控溫，控濕下培養(yǎng)而成） 2、原料處理 （1）粉碎原料、粉碎不宜過(guò)碎，也不宜過(guò)粗要適中。（2）碎曲、選中溫或高溫曲，碎成芝麻粒大小作為發(fā)酵劑。（3）糖化發(fā)酵。（4）處理填充劑和疏松劑、一般用新鮮干稻殼清蒸30--40分鐘（5）配料、拌和 3.入窖發(fā)酵、窖底撒曲粉下方為4或5層糧糟（母糟，注解：母糟，老糟是經(jīng)多次發(fā)酵的糟又稱“萬(wàn)年糟”），母糟和面糟之間要撒上一層備好的稻殼，最上面一層為面糟。鋪平踩緊。 4.封窖發(fā)酵、在表面覆蓋一層4--6cm的封窖泥。 5.出窖、此過(guò)程為起糟出窖，先起面糟再起糧糟，此過(guò)程要保持堆糟壩干凈。 6.蒸糧蒸酒“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”蒸餾的目的，使香味物質(zhì)濃縮提取揮發(fā)出來(lái)，去除雜質(zhì) 7.貯存（基酒分品級(jí)入庫(kù)貯存） 8.勾兌（酒的勾兌都是以不同品級(jí)的基酒進(jìn)行勾兌，勾兌是先用哪種酒后用哪種酒出來(lái)的酒質(zhì)量是有差別的）

濃香酒的釀造工藝是復(fù)雜的。 首先，濃香酒是以高粱為原料釀造的，其中最重要的工藝是“曲發(fā)酵”、“酒草堆積”和“下壇裝瓶”。 其次，曲發(fā)酵是濃香酒的核心技術(shù)，曲是為啤酒釀造單用曲所調(diào)制出來(lái)的。 它不僅可以在面包、餅干等甜品中使用，還可以起到釀酒的作用。 最后，在下壇裝瓶后，還需要熟成時(shí)間。 這個(gè)過(guò)程是必要的，它不僅可以讓酒的口感更好，還可以讓酒的營(yíng)養(yǎng)更豐富。 從這些工藝來(lái)看，濃香酒的釀造過(guò)程不僅復(fù)雜，而且需要耐心和技巧。 同時(shí)，它需要保護(hù)環(huán)境，黑曲菌曲殼水等廢棄會(huì)被全程回收再利用，這也是濃香酒釀造離不開(kāi)科技的一個(gè)重要原因。

醬香酒的制作方法和配方?

醬香型與濃香型白酒釀造工藝區(qū)別?

醬香型白酒的大曲，制曲著重于堆，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主。每當(dāng)品溫上升到60一65℃，開(kāi)始翻倉(cāng)，屬于超高溫曲。常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低，因此，用曲量大。 而濃香型白酒制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較醬香型大曲低，曲香味濃郁。控制熱曲頂點(diǎn)溫度較高，一般在50℃以上，個(gè)別者高達(dá)60℃以上。翻曲次數(shù)較少，不象醬香型白酒大曲翻曲頻繁，工藝特點(diǎn)為多熱少晾。

濃香型大曲原料配方?

濃香型大曲酒生產(chǎn)在工藝上，則采取續(xù)糟配料。所謂續(xù)糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定數(shù)量的釀酒原料高粱與一定數(shù)量的填充輔料糠殼，拌和均勻進(jìn)行蒸煮。每輪發(fā)酵結(jié)束，均如此操作。 這樣，一個(gè)窖池的發(fā)酵糟醅，連續(xù)不斷，周而復(fù)始，一邊添入新料，同時(shí)排出部分舊料。 如此循環(huán)不斷使用的糟醅，在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們又稱它為“萬(wàn)年糟”

大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對(duì)于大曲中的微生物種類， 相對(duì)數(shù)量，對(duì)曲香，酒香都具有重要的意義。

濃香型白酒的釀造方法?

一、處理原料 濃香型白酒的原料主要是高粱，通過(guò)續(xù)槽法多次發(fā)酵，由于經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，所以原料不需要搗碎，適當(dāng)碾碎至4-6瓣即可。 二、出窖 濃香型白酒采用多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅作為配料，人們常說(shuō)“千年老窖，萬(wàn)年槽”，說(shuō)明白酒的品質(zhì)跟窖、槽關(guān)系非常大。 三、配料攪拌 配料主要的是需要控制糧醅和糧糠比，蒸料的時(shí)候需要控制糧曲比。配料需要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”，根據(jù)原料特點(diǎn)，氣候特點(diǎn)，進(jìn)行發(fā)酵。 四、蒸餾 蒸餾的主要目的是提取已經(jīng)成熟的酒醅中的酒精和香味成分等，同時(shí)，把雜質(zhì)排除除去。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時(shí)要中溫流酒。然后加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化。 五、發(fā)酵 等到酒醅進(jìn)入窖中后，需要在表面覆蓋6-10cm的封窖泥。以后每天都需要清理窖一次，為了是提高酒的香味。等到酒醅發(fā)酵好之后，就可以提取出來(lái)，開(kāi)始蒸糧蒸酒了。 六、取酒 等白酒發(fā)酵好的了以后，就可以提取出來(lái)，開(kāi)始蒸糧蒸酒了，這樣白酒的整個(gè)釀造過(guò)程就結(jié)束了，這就是濃香型白酒的整個(gè)制造過(guò)程。

濃香型白酒的釀造方法和配方?

濃香型白酒一般的原料有大米，高粱，糯米，玉米，小麥等，糧食通過(guò)加入酒基蒸餾，發(fā)酵，釀出來(lái)基酒，再分段取酒，存放一段時(shí)間，讓雜質(zhì)揮發(fā)掉一些，讓基酒有一些酯化反應(yīng)，酒分子更加緊密，通過(guò)精心勾調(diào)。 一般的濃香型白酒采用的固態(tài)釀造法，釀造標(biāo)準(zhǔn)為1078.1

白酒的釀造方法?(詳述)?

制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。

各種香型白酒釀造時(shí)間?

我們首先說(shuō)一下香型有哪幾種香型，首先有濃香型，醬香型，清香型怎么三大類？那么，這三大類釀造時(shí)間又有不同，濃香型白酒的釀造時(shí)間是在1995年左右，而醬香型的釀造時(shí)間是在1983年左右，清香型丹江，到時(shí)間最晚是在2002年左右，當(dāng)然，每個(gè)香型的口感是不一樣的。