制酒與制曲區(qū)別?

制酒是將糧食在微生物的發(fā)酵和適當(dāng)條件下制作成酒的工藝過(guò)程。配制酒又稱(chēng)為制酒，是指以發(fā)酵酒或蒸餾酒作為酒基，配加一定比例的可食用輔料（如著色劑、甜味劑、香精、花果、藥材等）而制成的酒，這類(lèi)酒含有糖分、色素以及不同量的固形物，依酒的種類(lèi)不同而有區(qū)別。 制曲，漢語(yǔ)詞語(yǔ)，意思是填寫(xiě)曲子；培養(yǎng)有益微生物來(lái)進(jìn)行食品發(fā)酵的過(guò)程。出自《閑情偶寄·詞曲上·結(jié)構(gòu)》。填寫(xiě)曲子。培養(yǎng)有益微生物來(lái)進(jìn)行食品發(fā)酵的過(guò)程被稱(chēng)之為制曲。

醬香型酒工藝原理?

醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨(dú)特、科學(xué)合理的。在順應(yīng)茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨(dú)特巧妙的工藝內(nèi)涵。概括醬香型白酒工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國(guó)其他白酒工藝的地方。三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。 醬香型白酒在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類(lèi)，最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過(guò)程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過(guò)程，其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53度。通過(guò)高溫規(guī)程發(fā)酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過(guò)微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸物質(zhì)。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。

釀酒原理和方法?

釀酒就是糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過(guò)程，分為糖化和酒化兩個(gè)階段。糖化階段是糧谷在預(yù)處理和各種生物酶作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類(lèi)，酒化階段則是水解后的糖類(lèi)在微生物作用下代謝產(chǎn)生酒精。 白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過(guò)程大體分為兩步：首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類(lèi)，通過(guò)選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱(chēng)為糖化過(guò)程，由淀粉原料轉(zhuǎn)化為糖內(nèi)糖成為酒的轉(zhuǎn)變。 由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類(lèi)、高級(jí)酯類(lèi)、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等，白酒的酒精含量一般在60度以上。

白酒釀酒基本原理和過(guò)程?

(1)釀酒的基本原理---酶的作用下發(fā)生兩個(gè)過(guò)程！ (2)淀粉在糖化酶的作用下水解為葡萄糖！ (3)葡萄糖在酒化酶的作用下發(fā)酵為酒精！而我國(guó)傳統(tǒng)釀酒方法有半固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固態(tài)法白酒等幾種，家天下醬香酒使用一年生產(chǎn)周期，二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。端午制曲，重陽(yáng)下沙。一年兩祭，端午祭曲，重陽(yáng)祭水這種釀酒方式。更重要的是十年窖藏，口感較佳。

制曲工是做什么的?

制曲工是從事釀造行業(yè)中糧食釀造工藝的專(zhuān)業(yè)人士。 1. 制曲工主要負(fù)責(zé)糧食釀造過(guò)程中的發(fā)酵和發(fā)酵工藝控制。 他們研究釀酒和發(fā)酵的原理，熟悉各種糧食的發(fā)酵工藝，并根據(jù)不同的產(chǎn)品制定合適的釀造方案。 2. 制曲工參與了糧食釀造過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，例如蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等。 他們需要掌握科學(xué)的釀造技術(shù)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。 3. 此外，制曲工還需要關(guān)注生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生和安全，了解和掌握相關(guān)的法律法規(guī)，以確保生產(chǎn)過(guò)程符合標(biāo)準(zhǔn)，并保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全。 綜上所述，制曲工是在糧食釀造行業(yè)中負(fù)責(zé)發(fā)酵工藝控制和產(chǎn)品質(zhì)量保障的專(zhuān)業(yè)人士。